Usos de plantas: bebidas estimulantes

1991/05/01 Salcedo Larralde, Isabel Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Botanika
• Dietetika/Elikagaiak

Sin embargo, en las diferentes culturas los usos de las plantas son similares, cada cultura se basa en las plantas autóctonas. La alimentación (frutos, raíces, etc.) es, en general, la parte que todos los grupos quieren cubrir. a través de), bebidas (estimulantes y alcohólicos), artesanía (madera, bambú, ...), textil (ropa, sacos, ...), medicina (plantas medicinales y drogas, ...).

Las plantas seleccionadas por la sociedad a lo largo de los años han sido numerosas. Los vegetales se pueden utilizar a distintos niveles. Algunas, en su totalidad o aprovechando una parte concreta, sin apenas procesos industriales. En otras ocasiones, debe soportar una larga elaboración o proceso industrial, olvidándose de su origen.

Dado que la donación de la lista de plantas educadas en diferentes épocas podría alargarse, en la figura 1 se han representado las plantas más importantes producidas en diferentes territorios.

Figura . Las zonas más importantes en las que se han criado las plantas, en las que aparecen los vegetales cultivados más conocidos.

Dado que las diferentes culturas han tenido un desarrollo propio, el nivel actual también es diferente. Occidente, por ejemplo, ha sufrido un proceso de industrialización espectacular, tras el cual se han modificado los usos tradicionales. Es más, con la industrialización se ha producido una mundialización de la economía en la que, casi olvidado de su origen, se deducen los transportes y movimientos de los productos.

Como hemos dicho, los usos de las plantas son muchos, y dado que todos ellos son de importancia económica, el objetivo de este artículo no es otro que subrayar la importancia de las plantas en nuestra sociedad, sino que también es citar la historia y la biología de algunos productos. Indicaremos cómo se han utilizado las plantas en los procesos de bebidas estimulantes.

El chocolate (cacao), el café y el té, que actualmente se consumen como bebidas diarias, son bebidas estimulantes, y otras como malta, cola y guaraná, de menor importancia.

La característica común de estas bebidas es la presencia de cafeína o sus derivados, que produce reacciones fisiológicas como activar la circulación, acelerar el corazón, etc. Sin embargo, en exceso produce burukomina, falta de sueño y taquicardia. Es evidente que las bebidas estimulantes se han convertido en una droga humana.

CAFÉ

Familia Coffea Arabica, C. canephora Rubiaceae

Al margen del petróleo, es uno de los productos más importantes del mercado y al mismo tiempo el primero de las bebidas estimulantes. La especie más cultivada (C. arabica) tiene su origen en las montañas egipcias (1.500-2.000 m.), pero la que se cultiva en África es la otra especie, C. canephora.

El primer uso de esta planta era la masticación de hojas y semillas, para posteriormente disminuir la fatiga, el hambre y el dolor. El hábito de beber, y tal y como se conoce en la actualidad (es decir, tostados) de la mano de los árabes y el XVI. Se desarrolló en el siglo XX, quedando descartada la masticación.

Cabe señalar que la costumbre de tomar café se extendió desde Oriente Próximo a Alkairo (1510) y Constantinopolis (1550), llegando más tarde a Venecia (1616) y en 1650 a Inglaterra. Al llegar a Inglaterra tuvo una especial influencia social y política en la que se extendieron los Coffeehouse, donde se reunían intelectuales y políticos.

En 1690 llegó a Holanda y en 1706 en el Jardin Botánico de Amsterdam había un solo ejemplar. Esto fue de gran importancia, ya que las plantas trasladadas al Nuevo Mundo crecieron de aquí.

Planta de café al principio —XVI. y XVII. Durante siglos se trasladó a India, Zeila (Sri Lanka) e Indias Orientales, y desde allí, a través de Amsterdam, a Sudamérica e Indias Occidentales (Figura 2). Por ello, en manos de los árabes, especialmente en la ciudad de Mocha de Jemen, el monopolio del café estuvo durante 200 años, pero el XVIII. En el siglo XVIII la situación cambió. La mitad de la producción actual procede de Brasil y Colombia, teniendo en cuenta la importancia del cultivo de café centroamericano (Costa Rica, México, Guatemala y El Salvador). A pesar de su menor producción, también se cultiva en África: Angola, Tanzania, Kenia y Uganda.

Figura . Expansión del café plantado.

El 90% de lo que se cultiva es la especie árabe Coffee, que crece en Sudamérica y C. canephora en África. Se cultiva el C. Arabica Gora, por un lado porque es autobatible y, por otro, porque a pesar de crecer C. canephora más rápido el sabor es más fuerte.

Estas plantas, pertenecientes a la familia Rubiaceae, se plantan en territorios tropiales y subtropicales, donde la lluvia debe ser de al menos 190 mm. La sequía también es necesaria porque las flores crecen en sequía.

La planta de café (Figura 3) florece entre 2 y 4 veces al año, con sus frutos a base de drupas rojas, en las que además del mesocarpomamitsu y el endocarpo fibroso hay dos semillas.

Figura . Planta de café: A.- rama con hojas y frutos; B, C, D.- flor; E, G.- fruto mostrando las semillas; F.- subzona llana de la semilla.

Proceso de elaboración

Se toman frutos inmaduros y las semillas se liberan por vía seca o húmeda. Tras 12-24 horas de fermentación no alcohólica (en la que se alteran los componentes naturales), las semillas se secan al sol y se tostan. Así pierden agua y el azúcar se carameliza. El tipo de giro depende de la temperatura.

Para la elaboración de los descafeinados, la cafeína se elimina con disolventes orgánicos, utilizando para ello el C. robusta.

CACAO

Familia Teobroma cacao Sterculariaceae

Tiene su origen en la Amazonía, pero también en las culturas maya y azteca. A lo largo de los Andes colombianos se adentró en Centroamérica, donde fue plantada por las mayas mexicanas, por lo que el cacao puede ser considerado como un viejo culto centroamericano.

Antes de la llegada de los europeos, los lugareños tostaban semillas para elaborar una bebida estimulante. Tanto los mayas como los aztecas elaboraban pasta mezclando cacao, guarnición ( Bixa arellana ) y pimientos rojos. Cuando se enfriaba se colocaba en un molde. Luego se añadían sus trocitos a las aguas templadas hasta que se disuelve. Cristóbal Colomb (XV. En el siglo XIX, trajo esta bebida a Europa, pero aquí, por su sabor, no tuvo éxito. Sin embargo, los alemanes plantaron este árbol en Curaçao y lo convirtieron en un proceso de elaboración diferente en el que le quitaron la grasa, que resultó del agrado de los europeos. Luego se le añadió el azúcar y luego tuvo un gran éxito.

XVII. Hasta el siglo XVIII España ostentó el monopolio del cacao, pero en ese siglo alemanes y holandeses trasladaron la planta al sudeste asiático (Sri Lanka e Indonesia). Hasta 1900 el 81% de la producción de cacao se obtenía en América, especialmente en Brasil. Sin embargo, con la abolición de la esclavitud en 1951, comienza a plantarse en África. Es evidente que 2/3 de la producción actual procede de África (35% de Ghana), el resto de Sudamérica y Centroamérica, con una menor producción en Asia y Pacífico. Los europeos consumen la mitad de su producción y los americanos el 40%.

Al igual que ocurre con el café, los principales productores actuales se encuentran en territorios extranjeros, siempre en la misma latitud (figura 4).

Figura . Zonas de producción más importantes de la planta de cacao.

El árbol del cacao (Figura 5) es uno de los territorios tropicales, pero no precisa de una época seca concreta. Las flores se desarrollan en troncos, es decir, es el caulifloro. Su composición está adaptada a la polinización por sits y mariposas y los frutos, por supuesto, quedan colgados del tallo.

Proceso de elaboración

Figura . A, B, C.- flores de cacao; D.- frutos; E.- fruto con semillas.

El fruto es descortezado y la pulpa y las semillas (de 20 a 60 en cada una) se fermentan en 4-7 días. Durante este tiempo, la temperatura, el alcohol y el ácido acético matan a los cotiledones y los polifenoles se convierten en precursores del chocolate, pasando las semillas de color beis a marrón purpúreo. Al mismo tiempo la cuajada es pavimentada por varios microrganismos. Tras la fermentación pierde astringencia y se desarrollan olores y sabores. El siguiente paso es secarlo al sol. Luego se separan y clasifican las semillas, saboreando el sabor y el olor. De esta forma se encuentran casi listos, pero todavía son ácidos y grasos. Por último, cuando el chocolate llega a las fábricas se tosta y prensa, desenfundando aceites y grasas (manteca de cacao).

TÉ

Familia Camellia sinensis Teaceae

Algunos creen que el té es la droga de la mitad de la población mundial. Para los demás, el consumo es mucho más reducido. El cultivo de té se estableció hace 4.000 años en el Este, donde se utilizaba como hierba medicinal. Posteriormente se conoció como bebida y se transportó desde China al resto de territorios. De origen chino a Japón a. C. Fue llevada en el año 500, más tarde a Mongolia, y para cuando llegó a Europa, XVII. Era un siglo. Europa se convirtió en el principal importador de té (Inglaterra y Holanda en particular). Estas últimas plantas de té XIX. En el siglo XIX fue plantada en las colonias de la India.

Figura . Zonas de producción más importantes del té.

Actualmente los principales productores son Japón, India, Sri Lanka e Indonesia, que a pesar de su gran producción en China, se utiliza para su consumo. Menos importantes son las producciones de Kenia, Zaire, Soviet Batasuna, Turquía y Argentina (figura 6).

La planta de té (arbusto siempre verde perteneciente a la especie Camellia sinensis) (Figura 7) se desarrolla en tierras ácidas de regiones tropicales o subtropicales altas. Para obtener un buen té, se deben tomar las últimas 3 ó 4 hojas de todas las ramas de la planta, con un alto contenido en polifenol (25%) y cafeína (2, 5-5%). Una vez recogidas las hojas, son sometidas a diferentes procedimientos para la obtención de té negro o verde. El té negro (75% de lo que se exporta) tiene un aroma y sabor característico por oxidación de polifenoles. El verde es sin embargo.

Proceso de té negro

Tras la recogida de las hojas se oxelan en las baldas de la sala ventilada durante 24 horas. Posteriormente las hojas se caen y se rompen (la contracción se realiza a máquina, pero antes se hacía a mano), eliminando así las esencias presentes en las células. Estas hojas se fermentan después en una habitación húmeda, donde adquieren un color oscuro y un sabor característico. Las hojas se vuelven a secar, es decir, se les quita la humedad (hasta un 3%), lo que permite controlar la acción de los microorganismos.

Figura . Planta de té. Rama con flores.

En el té verde, las enzimas responsables de la oxidación de los polifenoles mueren, secando las hojas en los hornos. Después presentan un color y sabor más lentos. El tipo de té que toman los chinos y japoneses es este último.

MATE

Familia Ilex paraguariensis Aquifoliaceae

Es una bebida muy extendida en Sudamérica. Es considerada como una bebida estimulante, digestiva y nutritiva. Originario de las montañas del norte de Argentina y del sureste de Brasil. Se cogen las frondosas ramas del árbol que tras cortarlas se arrojan al fuego. Muchas veces se repite el tostado. La doble tostada es para los norteamericanos. Las hojas son de polifenol y cafeína, pero tienen menos que el té. Tampoco es tan estimulante ni tan astringente. La bebida se toma calentada.

COLA

Familia Cola nitida, Cola acuminata Sterculiaceae

Pertenece a la misma familia que el cacao. La cola procede de los trópicos del oeste de África, especialmente de los estados de Ghana y Nigeria. Las semillas contienen gran cantidad de cafeína, teobroma y colamina. Por lo tanto, son estimulantes para el corazón.

Árbol de cacao.

Aunque la mayor parte de los perfumes y estimulantes utilizados para las bebidas no alcohólicas se extraían inicialmente de la cola, en la actualidad esta utilización está más descartada. Sin embargo, en los territorios de origen, en la actualidad, se utiliza como bebida tras la cocción y trituración de las semillas.

Las dos especies mencionadas se adentraron en Sudamérica durante la esclavitud.

GUARANÁ

Familia Paullinia cupana Sapindaceae

Guarana es la cola de Brasil. Esta bebida ha sido utilizada tradicionalmente por los indígenas de la Amazonía. Las semillas de esta planta trepadora se desmenuzan en agua y mezcladas con la Batata ( Manihot sculent ) se obtiene la pasta que se seca al fuego. Así, la masa puede durar años. Los trozos de pasta se disuelven en el agua (o en agua carbonatada) y se convierte en bebida popular brasileña. Algunos polifenoles y esencia de aceite le dan un sabor especial. Actualmente esta bebida ha comenzado a exportarse a otros estados.