Usos de plantes: begudes estimulants

1991/05/01 Salcedo Larralde, Isabel Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Botanika
• Dietetika/Elikagaiak

No obstant això, en les diferents cultures els usos de les plantes són similars, cada cultura es basa en les plantes autòctones. L'alimentació (fruits, arrels, etc.) és, en general, la part que tots els grups volen cobrir. a través de), begudes (estimulants i alcohòlics), artesania (fusta, bambú, ...), tèxtil (roba, sacs, ...), medicina (plantes medicinals i drogues, ...).

Les plantes seleccionades per la societat al llarg dels anys han estat nombroses. Els vegetals es poden utilitzar a diferents nivells. Algunes, íntegrament o aprofitant una part concreta, sense tot just processos industrials. En altres ocasions, ha de suportar una llarga elaboració o procés industrial, oblidant-se del seu origen.

Atès que la donació de la llista de plantes educades en diferents èpoques podria allargar-se, en la figura 1 s'han representat les plantes més importants produïdes en diferents territoris.

Figura . Les zones més importants en les quals s'han criat les plantes, en les quals apareixen els vegetals conreats més coneguts.

Atès que les diferents cultures han tingut un desenvolupament propi, el nivell actual també és diferent. Occident, per exemple, ha sofert un procés d'industrialització espectacular, després del qual s'han modificat els usos tradicionals. És més, amb la industrialització s'ha produït una mundialització de l'economia en la qual, gairebé oblidat del seu origen, es dedueixen els transports i moviments dels productes.

Com hem dit, els usos de les plantes són molts, i atès que tots ells són d'importància econòmica, l'objectiu d'aquest article no és un altre que subratllar la importància de les plantes en la nostra societat, sinó que també és citar la història i la biologia d'alguns productes. Indicarem com s'han utilitzat les plantes en els processos de begudes estimulants.

La xocolata (cacau), el cafè i el te, que actualment es consumeixen com a begudes diàries, són begudes estimulants, i unes altres com a malt, cola i guaranà, de menor importància.

La característica comuna d'aquestes begudes és la presència de cafeïna o els seus derivats, que produeix reaccions fisiològiques com activar la circulació, accelerar el cor, etc. No obstant això, en excés produeix burukomina, falta de somni i taquicàrdia. És evident que les begudes estimulants s'han convertit en una droga humana.

CAFÈ

Família Coffea Arabica, C. canephora Rubiaceae

Al marge del petroli, és un dels productes més importants del mercat i al mateix temps el primer de les begudes estimulants. L'espècie més conreada (C. arabica) té el seu origen a les muntanyes egípcies (1.500-2.000 m.), però la que es conrea a Àfrica és l'altra espècie, C. canephora.

El primer ús d'aquesta planta era la masticació de fulles i llavors, per a posteriorment disminuir la fatiga, la fam i el dolor. L'hàbit de beure, i tal com es coneix en l'actualitat (és a dir, torrats) de la mà dels àrabs i el XVI. Es va desenvolupar en el segle XX, quedant descartada la masticació.

Cal assenyalar que el costum de prendre cafè es va estendre des d'Orient Pròxim a Alkairo (1510) i Constantinopolis (1550), arribant més tard a Venècia (1616) i en 1650 a Anglaterra. En arribar a Anglaterra va tenir una especial influència social i política en la qual es van estendre els Coffeehouse, on es reunien intel·lectuals i polítics.

En 1690 va arribar a Holanda i en 1706 en el Jardin Botànic d'Amsterdam hi havia un sol exemplar. Això va ser de gran importància, ja que les plantes traslladades al Nou Món van créixer d'aquí.

Planta de cafè al principi —XVI. i XVII. Durant segles es va traslladar a l'Índia, Zeila (Sri Lanka) i Índies Orientals, i des d'allí, a través d'Amsterdam, a Sud-amèrica i Índies Occidentals (Figura 2). Per això, en mans dels àrabs, especialment a la ciutat de Mocha de Jemen, el monopoli del cafè va estar durant 200 anys, però el XVIII. En el segle XVIII la situació va canviar. La meitat de la producció actual procedeix del Brasil i Colòmbia, tenint en compte la importància del cultiu de cafè centreamericà (Costa Rica, Mèxic, Guatemala i El Salvador). Malgrat la seva menor producció, també es conrea a Àfrica: Angola, Tanzània, Kenya i Uganda.

Figura . Expansión del cafè plantat.

El 90% del que es conrea és l'espècie àrab Coffee, que creix a Sud-amèrica i C. canephora a Àfrica. Es conrea el C. Arabica Gora, d'una banda perquè és autobatible i, per un altre, perquè malgrat créixer C. canephora més ràpid el sabor és més fort.

Aquestes plantes, pertanyents a la família Rubiaceae, es planten en territoris tropiales i subtropicals, on la pluja ha de ser d'almenys 190 mm. La sequera també és necessària perquè les flors creixen en sequera.

La planta de cafè (Figura 3) floreix entre 2 i 4 vegades a l'any, amb els seus fruits a base de drupes vermelles, en les quals a més del mesocarpomamitsu i l'endocarpo fibrós hi ha dues llavors.

Figura . Planta de cafè: A.- branca amb fulles i fruits; B, C, D.- flor; E, G.- fruit mostrant les llavors; F.- subzona plana de la llavor.

Procés d'elaboració

Es prenen fruits immadurs i les llavors s'alliberen per via seca o humida. Després de 12-24 hores de fermentació no alcohòlica (en la qual s'alteren els components naturals), les llavors s'assequen al sol i es tostan. Així perden aigua i el sucre es caramel·litza. El tipus de gir depèn de la temperatura.

Per a l'elaboració dels descafeïnats, la cafeïna s'elimina amb dissolvents orgànics, utilitzant per a això el C. robusta.

CACAU

Família Teobroma cacau Sterculariaceae

Té el seu origen en l'Amazonía, però també en les cultures maia i asteca. Al llarg dels Andes colombians es va endinsar a Centreamèrica, on va ser plantada per les maies mexicanes, per la qual cosa el cacau pot ser considerat com un vell culte centreamericà.

Abans de l'arribada dels europeus, els vilatans torraven llavors per a elaborar una beguda estimulant. Tant els maies com els asteques elaboraven pasta barrejant cacau, guarnició ( Bixa arellana ) i pebrots vermells. Quan es refredava es col·locava en un motlle. Després s'afegien els seus trossets a les aigües temperades fins que es dissol. Cristóbal Colomb (XV. En el segle XIX, va portar aquesta beguda a Europa, però aquí, pel seu sabor, no va tenir èxit. No obstant això, els alemanys van plantar aquest arbre en Curaçao i el van convertir en un procés d'elaboració diferent en el qual li van llevar el greix, que va resultar del grat dels europeus. Després se li va afegir el sucre i després va tenir un gran èxit.

XVII. Fins al segle XVIII Espanya va ostentar el monopoli del cacau, però en aquest segle alemanys i holandesos van traslladar la planta al sud-est asiàtic (Sri Lanka i Indonèsia). Fins a 1900 el 81% de la producció de cacau s'obtenia a Amèrica, especialment al Brasil. No obstant això, amb l'abolició de l'esclavitud en 1951, comença a plantar-se a Àfrica. És evident que 2/3 de la producció actual procedeix d'Àfrica (35% de Ghana), la resta de Sud-amèrica i Centreamèrica, amb una menor producció a Àsia i Pacífic. Els europeus consumeixen la meitat de la seva producció i els americans el 40%.

Igual que ocorre amb el cafè, els principals productors actuals es troben en territoris estrangers, sempre en la mateixa latitud (figura 4).

Figura . Zones de producció més importants de la planta de cacau.

L'arbre del cacau (Figura 5) és un dels territoris tropicals, però no precisa d'una època seca concreta. Les flors es desenvolupen en troncs, és a dir, és el caulifloro. La seva composició està adaptada a la pol·linització per sits i papallones i els fruits, per descomptat, queden penjats de la tija.

Procés d'elaboració

Figura . A, B, C.- flors de cacau; D.- fruits; E.- fruit amb llavors.

El fruit és descortezado i la polpa i les llavors (de 20 a 60 en cadascuna) es fermenten en 4-7 dies. Durant aquest temps, la temperatura, l'alcohol i l'àcid acètic maten als cotilèdons i els polifenoles es converteixen en precursors de la xocolata, passant les llavors de color beix a marró purpúreo. Al mateix temps la quallada és pavimentada per diversos microorganismes. Després de la fermentació perd astringencia i es desenvolupen olors i sabors. El següent pas és assecar-lo al sol. Després se separen i classifiquen les llavors, assaborint el sabor i l'olor. D'aquesta forma es troben gairebé llestos, però encara són àcids i grassos. Finalment, quan la xocolata arriba a les fàbriques es tosta i premsa, desenfundant olis i grasses (mantega de cacau).

TE

Família Camellia sinensis Teaceae

Alguns creuen que el te és la droga de la meitat de la població mundial. Per als altres, el consum és molt més reduït. El cultiu de te es va establir fa 4.000 anys en l'Est, on s'utilitzava com a herba medicinal. Posteriorment es va conèixer com a beguda i es va transportar des de la Xina a la resta de territoris. D'origen xinès al Japó a. C. Va ser portada l'any 500, més tard a Mongòlia, i per a quan va arribar a Europa, XVII. Era un segle. Europa es va convertir en el principal importador de te (Anglaterra i Holanda en particular). Aquestes últimes plantes de te XIX. En el segle XIX va ser plantada en les colònies de l'Índia.

Figura . Zones de producció més importants del te.

Actualment els principals productors són el Japó, l'Índia, Sri Lanka i Indonèsia, que malgrat la seva gran producció a la Xina, s'utilitza per al seu consum. Menys importants són les produccions de Kenya, Zaire, Soviet Batasuna, Turquia i l'Argentina (figura 6).

La planta de te (arbust sempre verd pertanyent a l'espècie Camellia sinensis) (Figura 7) es desenvolupa en terres àcides de regions tropicals o subtropicals altes. Per a obtenir un bon te, s'han de prendre les últimes 3 o 4 fulles de totes les branques de la planta, amb un alt contingut en polifenol (25%) i cafeïna (2, 5-5%). Una vegada recollides les fulles, són sotmeses a diferents procediments per a l'obtenció de te negre o verd. El te negre (75% del que s'exporta) té una aroma i sabor característic per oxidació de polifenoles. El verd és no obstant això.

Procés de te negre

Després de la recollida de les fulles s'oxelan en les baldes de la sala ventilada durant 24 hores. Posteriorment les fulles cauen i es trenquen (la contracció es realitza a màquina, però abans es feia a mà), eliminant així les essències presents en les cèl·lules. Aquestes fulles es fermenten després en una habitació humida, on adquireixen un color fosc i un sabor característic. Les fulles es tornen a assecar, és a dir, se'ls lleva la humitat (fins a un 3%), la qual cosa permet controlar l'acció dels microorganismes.

Figura . Planta de te. Rama amb flors.

En el te verd, els enzims responsables de l'oxidació dels polifenoles moren, assecant les fulles en els forns. Després presenten un color i sabor més lents. El tipus de te que prenen els xinesos i japonesos és aquest últim.

MAT

Família Ilex paraguariensis Aquifoliaceae

És una beguda molt estesa a Sud-amèrica. És considerada com una beguda estimulant, digestiva i nutritiva. Originari de les muntanyes del nord de l'Argentina i del sud-est del Brasil. S'agafen les frondoses branques de l'arbre que després de tallar-les es llancen al foc. Moltes vegades es repeteix el torrat. La doble torrada és per als nord-americans. Les fulles són de polifenol i cafeïna, però tenen menys que el te. Tampoc és tan estimulant ni tan astringent. La beguda es pren escalfada.

CUA

Família Cua nitida, Cua acuminata Sterculiaceae

Pertany a la mateixa família que el cacau. La cua procedeix dels tròpics de l'oest d'Àfrica, especialment dels estats de Ghana i Nigèria. Les llavors contenen gran quantitat de cafeïna, teobroma i colamina. Per tant, són estimulants per al cor.

Arbre de cacau.

Encara que la major part dels perfums i estimulants utilitzats per a les begudes no alcohòliques s'extreien inicialment de la cola, en l'actualitat aquesta utilització està més descartada. No obstant això, en els territoris d'origen, en l'actualitat, s'utilitza com a beguda després de la cocció i trituració de les llavors.

Les dues espècies esmentades es van endinsar a Sud-amèrica durant l'esclavitud.

GUARANÀ

Família Paullinia cupana Sapindaceae

Guarana és la cua del Brasil. Aquesta beguda ha estat utilitzada tradicionalment pels indígenes de l'Amazonía. Les llavors d'aquesta planta trepadora s'esmicolen en aigua i barrejades amb el Moniato ( Manihot sculent ) s'obté la pasta que s'asseca al foc. Així, la massa pot durar anys. Els trossos de pasta es dissolen en l'aigua (o en aigua carbonatada) i es converteix en beguda popular brasilera. Alguns polifenoles i essència d'oli li donen un sabor especial. Actualment aquesta beguda ha començat a exportar-se a altres estats.