Suro i vi en la companyia noble
2007/05/01 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
El suro és conegut des de fa temps. Des de temps immemorials s'ha utilitzat en la pesca per a fer calçat i, com no, per a segellar envasos i ampolles. Les noces del vi i el suro és molt antiga, prova d'això és una anfora del primer segle a. C. descoberta en Efeso: estava tancada amb suro i en obrir-ho van veure que encara tenia vi.
No obstant això, les ampolles de vi no sempre s'han tancat amb suro. Al principi s'utilitzaven taps de fusta, entre altres, amb ranures encerades o greixades. Però el suro era un material molt més apropiat, per la qual cosa les noces entre el vi i el suro era només qüestió de temps.
Perquè darrere d'aquestes noces hi ha un nom ressenyable, com diu la llegenda: Dom Pierre Perignon. El frare Perignon feia vi espumós en Champaigne i va utilitzar suro per a mantenir la pressió del gas del vi. I pel centre. Des de llavors, el xampany i el suro han anat de la mà.
Encara que al principi s'emportava el suro per a tancar les ampolles de xampany des de Catalunya a França, a mesura que augmentava la demanda (es van començar a utilitzar tant per al xampany com per al vi), a Andalusia també es va començar a recollir el suro. Així, a poc a poc aquesta activitat es va estendre a molts països del Mediterrani: Portugal, Itàlia, el Marroc...
Pell benvolguda
No és casualitat que el suro es reuneixi als països mediterranis. El suro surt de la surera ( Quercus suber ) i la surera comença sobretot en aquesta zona. Abans del creixement de la producció de suro, en el bosc se simplificaven les sureres que creixien entre altres espècies, però amb el temps es van plantar escocells i es van formar extensos terrenys destinats a la producció del suro.
Portugal és actualment el major productor de suro, amb 730.000 hectàrees de suredes. A Espanya hi ha plantades 500.000 hectàrees i a Algèria hi ha 410.000 hectàrees. Des del punt de vista econòmic, constitueixen la principal font d'ingressos dels pobles amb escassos recursos per a sobreviure.
De fet, les sureres són ecosistemes rics que alberguen nombroses espècies vegetals i animals, fins i tot algunes en perill d'extinció. D'altra banda, el suro s'explota de manera tradicional; la surera es cuida bé perquè continuï donant suro any rere any. Per tant, es garanteix la sostenibilitat de l'activitat i de l'ecosistema.
Si es cuida bé, la surera es pot explotar durant un segle i mig. Per primera vegada se li lleva la pell quan la surera té uns 25 anys. La surera haurà de tenir una dimensió determinada, amb un perímetre mínim de 63 cm. a 1,30 m. d'altura, però normalment se li lleva el suro a 80 cm.
Aquest primer suro no és adequat per al tancament de les ampolles, ja que és molt irregular, per la qual cosa s'utilitza per a cobrir el sòl o com a aïllant principalment.
El suro es retira després de nou anys (en la zona de Catalunya són necessaris dotze anys). És més regular que l'anterior, però encara no és adequat per al tap. El tercer suro que s'utilitzarà per a la fabricació dels taps és el tercer i successius. De fet, cada nou anys es retirarà el suro de la surera, amb un total d'entre quinze i setze ocasions.
El suro es lleva manualment amb unes eines especials i una tècnica molt especial. Amb això s'aconsegueix el menor mal possible a la surera. Els suros recollits en el bosc es col·loquen en munts, bé en el bosc o bé fora de la fàbrica. El suro s'anirà estabilitzant durant sis mesos. Després es fica en la cadena de producció de la fàbrica: bullir en aigua, planxar, tallar, rectificar, passar proves de qualitat… i a l'extrem de l'ampolla!
Les restes de suro sobrants d'aquest procés es reutilitzen, formant aglomerats i taps, entre altres. Amb aquests altres taps de suro es tanquen els vins de l'any, com el txakoli.
Amb l'excusa del sabor del suro
En la fabricació del suro, els fabricants compleixen unes mesures molt estrictes. Perquè tenen un codi. Aquest codi va ser redactat en 1996 i és contínuament renovat. Es tracta d'un codi de bones pràctiques l'objectiu de les quals és aconseguir la màxima qualitat del suro.
Les associacions de corcheros tenen molt poder i no és d'estranyar que no es vulgui perdre aquest poder. En els últims anys han sortit molts competidors, empreses que fabriquen taps sintètics i han invertit molts diners en la recerca per a mantenir-los en atac. La majoria de les recerques es realitzen amb l'objectiu de solucionar un problema: el sabor del suro.
El sabor de suro deteriora cada any milers d'ampolles de vi (no hi ha dades concretes, però per a tenir un indici, estudis d'un i un altre tipus indiquen que entre el 0,5% i el 7% de la producció mundial s'espatlla). En aquest sentit, els fabricants de taps sintètics reivindiquen que el sintètic és més segur que el suro natural i no falten raons.
No obstant això, cal anar amb compte i no tirar al suro tota la culpa del sabor del suro. Si bé és cert que darrere del sabor de suro es troba el suro en la majoria dels casos, també pot tenir sabor de suro amb altres taps, sabor que també s'ha trobat en vins sense embotellar. I és que, encara que se'n diu sabor de suro, en realitat és un sabor de floridura, provocat per uns fongs.
TCA, el malson dels vinicultors
La preocupació pel sabor de floridura no és lenta i fa temps que persegueixen al culpable. Després d'onze estudis, els experts coincideixen a assenyalar que les molècules que destrueixen totalment el sabor del vi són organoclorades, principalment el tricloroanisol (TCA) i el tetracloroanisol (Teca).
Aquestes molècules són produïdes per microorganismes. Per tant, els microorganismes són els responsables del sabor de floridura, principalment fongs dels gèneres Aspergillus i Penicillium. Aquests microorganismes podrien estar en el suro, però a vegades el celler pot estar contaminada. No obstant això, els microorganismes no són totalment responsables. De fet, els compostos organoclorats no procedeixen del no-res, necessiten una font de clor que és un pesticida, que és el que més es creï.
El Triclorofenol (TCF) és un pesticida prohibit des de fa temps a Europa per sospita de càncer. Aquest pesticida és difícilment degradable, per la qual cosa malgrat no ser utilitzat en l'actualitat, l'estès en el seu moment continua estant pràcticament en tots els ecosistemes. Si el TCF arriba al suro o a les estructures de fusta del celler, els microorganismes el transformen i el converteixen en TCA. Si arriba al vi TCA adquireix sabor de floridura.
Els compostos organoclorats, inclòs el TCA, són volàtils pel que són fàcilment recognoscibles amb l'olfacte. En conseqüència, una quantitat molt petita és suficient per a superar la resta d'olors agradables del vi i destruir la beguda.
Per tant, perquè el vi no tingui sabor de floridura, cal cuidar tot el procés. Segons els fabricants de suro, s'han pres les mesures necessàries: si se segueix el codi de bones pràctiques, el suro no dóna sabor de floridura al vi.
No obstant això, els taps sintètics tenen una gran oportunitat per a aconseguir una major part del mercat. De fet, els sintètics no donen aquest tipus de problemes i cada vegada són més els cellers que utilitzen taps sintètics amb vins joves, com els blancs. A Amèrica, per exemple, s'han estès molt els taps de plàstic i a Austràlia els taps de metall amb fil.
A Europa, de moment, els taps sintètics no tenen molt èxit, la tradició té molt pes. Però els taps sintètics vénen empenyent. Això sí, han de superar una gran barrera per a desmuntar el suro: el límit del medi ambient. No són biodegradables. El suro és natural. A més, per a tancar els vins curats no té res en comú, el vi d'ampolla tancat amb suro continua evolucionant. Així que sembla que el bon vi seguirà en la companyia del suro.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
