Conserver ou mourir

2004/04/01 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Une grande partie du budget de l'industrie alimentaire est investie dans la recherche de conservation. Et il n'est pas surprenant que 20% des aliments produits chaque année sont perdus. Les principaux responsables de cette perte sont les micro-organismes, comme les champignons, les levures, les bactéries... et certaines enzymes qui contiennent la nourriture elle-même. Ces micro-organismes et enzymes doivent être combattus si le consommateur veut recevoir des produits de qualité.

L'essentiel était autrefois la longue durée de la nourriture. Cependant, le mode de vie actuel permet au consommateur de rechercher d'autres caractéristiques, telles que le maintien des caractéristiques organoleptiques qui ont le produit nouvellement reçu. Aujourd'hui, la nourriture qui a perdu la saveur ou l'odeur a peu de succès, même si elle reste très longue. Le consommateur devient de plus en plus exigeant dans l'achat et regarde ses caractéristiques gastronomiques autant que le prix des aliments.

En outre, la nourriture est considérée à la fois comme nourriture et médicament, de sorte qu'il doit être riche en nutriments tels que les vitamines et doit également être sûr d'éviter la transmission de maladies.

Bout pointu

Au cours des siècles, l'être humain a utilisé tous les moyens à sa portée pour que les aliments puissent rester plus longtemps. Et aujourd'hui, la technologie de pointe est encore utilisée dans l'industrie alimentaire. Cependant, l'expérience des générations précédentes est également utile et, d'une certaine façon, les méthodes de conservation les plus traditionnelles et avancées sont associées aux aliments.

Fondamentalement, la plupart des méthodes de conservation jouent avec la température. Pasteur s'est rendu compte que les aliments étaient endommagés par les microbes et qu'en chauffant les aliments on pouvait combattre. La découverte a certainement été très précieux pour la conservation des aliments.

Depuis, de nombreuses techniques ont été utilisées pour élever la température des aliments. L'une des techniques les plus récentes est le réchauffement osmique, en utilisant un courant alternatif pour augmenter la température de la nourriture et ainsi réduire au minimum les propriétés de la nourriture. Les autres techniques incluent les ondes infrarouges, les micro-ondes et les impulsions haute tension.

Logiquement, la technique choisie dépend du produit; par exemple, les jus de fruits, le lait et l'œuf liquide peuvent utiliser des impulsions à haute tension, et le chauffage de l'os avec la sauce tomate et le fromage, qui sont des conducteurs de courant. En d'autres occasions, au lieu de chauffer, il suffit de refroidir et le produit est introduit dans le réfrigérateur ou le congélateur.

Le changement de température peut impliquer des changements dans les caractéristiques du produit et l'apparition de nouvelles techniques innovantes dans les produits à ce risque. L'application d'aliments à haute pression, par exemple, tue les micro-organismes et arrête l'activité enzymatique. Éviter le travail enzymatique signifie freiner les réactions qui endommagent les aliments, donc en plus d'agir contre les micro-organismes, l'inactivation des enzymes est très utile.

Pour le moment, la haute pression ne s'applique qu'avec de la viande de très bonne qualité, surtout parce qu'elle est très chère et peut provoquer des changements dans les ingrédients. De nombreuses nouvelles technologies ont des limites à l'expansion du marché : certaines méthodes sont trop chères et d'autres encore doivent être raffinées pour être totalement fiables.

Il existe plus d'une technique de préoccupation sociale dans l'industrie alimentaire. Il existe des légumes génétiquement modifiés, tels que la tomate transgénique Flavr Savr. Face à l'irradiation, les gens semblent également méfiants. La méthode de conservation des fruits et légumes est idéale pour certains, mais le reste craint que les radiations ionisantes utilisées soient nocives.

Cependant, le rayonnement a été accepté par l'Organisation mondiale de la santé et par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et est utilisé aux États-Unis. En Europe, cette méthode n'a pas réussi.

L'importance de l'emballage Le consommateur devient de plus en plus exigeant dans le choix des produits, et la première chose qu'il voit est l'emballage. Comme le souci de l'environnement augmente, un emballage plus petit ou moins de matière est recherché. Il a été utilisé et jeté le slogan il ya une décennie, et à partir d'aujourd'hui sera utilisé et mangé. C'est l'époque des emballages et des emballages que l'on peut manger.

Les emballages et emballages comestibles peuvent être fabriqués avec du blé, du lait ou des œufs et aussi avec de la cellulose. Ils ne nuisent pas à l'environnement, au moins par rapport aux synthétiques, et les experts étudient des conceptions qui aident à conserver correctement la nourriture.

Quant aux matériaux synthétiques, ils adaptent les récipients aux besoins de la nourriture. Dans le cas des légumes et des fruits, par exemple, la transformation de l'atmosphère est habituelle. Cette technique consiste à remplacer l'air du récipient par un autre mélange de gaz. La proportion de gaz est contrôlée de manière exhaustive pour que la nourriture dure le plus longtemps possible. Il diminue généralement la quantité d'oxygène et augmente la quantité de dioxyde de carbone pour diminuer la respiration des produits naturels, mais l'azote et d'autres gaz sont également utilisés.

Pour que l'atmosphère à l'intérieur du récipient soit adéquate, un flux de gaz doit se produire. Pour cela, on utilise des matériaux perméables comme le polyoléfine, le polystyrène ou le propylène. Les légumes viennent souvent dans des gaines avec microcinite de polyoléfines, gardant frais pendant quelques semaines.

Micro-organismes contre les micro-organismes

Les technologies de pointe sont parfois basées sur des méthodes traditionnelles. Ainsi en est-il de la bioconservation. Bien que le terme semble nouveau, le concept est connu depuis longtemps: il s'agit d'utiliser des préservatifs biologiques, c'est-à-dire des micro-organismes.

Ils ont des conservateurs biologiques tels que fromages, jambons, vins ou vinaigres. Ce sont des produits créés par le désir de les conserver, qui se produisent par fermentation et qui sont produits par des micro-organismes. Par conséquent, la persistance de ces aliments est, en définitive, des micro-organismes. Ces micro-organismes ne permettent pas la reproduction du reste des micro-organismes, car ils concourent à croître dans un même milieu, ce qui fait que la nourriture reste longtemps.

Actuellement, la fermentation est utilisée pour obtenir des produits de différentes saveurs, odeurs et textures. Cependant, ce processus a permis de créer de nouvelles techniques de conservation : l'introduction dans les aliments de micro-organismes qui ne nuisent pas à l'être humain pour éviter la présence d'autres micro-organismes. Par exemple, les bactéries lactiques produisent des substances antimicrobiennes et les chercheurs ont découvert qu'elles aident à conserver le poisson.

En suivant cette ligne de recherche, dans quelques années il sera possible de trouver sur le marché des aliments protégés par des micro-organismes.

Technologie des barrières Il existe onze méthodes de conservation des aliments, beaucoup encore en phase de recherche. Et il semble que vous envisagez de suivre toutes les lignes de recherche, car les meilleurs résultats ont été obtenus en utilisant plus d'une technique à la fois. Ainsi, les micro-organismes qui gâchent la nourriture doivent surmonter plusieurs obstacles pour pouvoir se reproduire et dominer la nourriture.

La recherche vise à dresser des obstacles ou des obstacles aux micro-organismes, en cherchant l'effet barrière, la meilleure façon de combiner plusieurs technologies. Cette combinaison dépend non seulement de la nourriture, mais aussi d'autres facteurs à prendre en compte, tels que les réactions enzymatiques à l'intérieur de la nourriture, la durée de vie du produit, la température de stockage, le pH du milieu, etc.

Cette synergie entre les méthodes de conservation entraînera une diminution de l'utilisation des conservateurs, car en quelque sorte la quantité la plus appropriée de conservateurs sera calculée. Plus de 40 facteurs agissent comme des barrières. Les combiner de la manière la plus efficace est l'un des défis de l'industrie alimentaire.

Sans doute, ces dernières années, il y a eu de grands progrès. Mais les besoins de la société génèrent continuellement de nouveaux défis. Et c'est que le style de vie de la société moderne exige des mesures de sécurité toujours plus strictes et des produits aussi frais que possible, mais à la fois plus durables. L'industrie alimentaire travaillera pour répondre aux demandes de la société.

Botulisme, risque de conserves domestiques

Dans Euskal Herria il y a beaucoup d'habitude de faire des conserves à la maison. Sur la côte on conserve principalement le joli et à l'intérieur des légumes, des légumes et des fruits, entre autres. Les conserves domestiques sont élaborées avec des produits de très bonne qualité, mais elles peuvent être très dangereuses si elles ne sont pas stérilisées correctement.

Les récipients sont fermés à chaud pour leur stérilisation, afin d'éviter la mort de micro-organismes et l'entrée d'air. Mais dans certains cas, le bacille Clostridium botulium augmente. Ce bacille produit une maladie appelée botulisme. Il sécrète une neurotoxine qui empêche l'expulsion d'acétylcholine. Le patient a des problèmes de mobilité musculaire, la paralysie s'étend lentement et peut mourir noyé.

C. botulium

n'est pas la seule bactérie pathogène présente dans les aliments. Certaines souches de Salmonella qui produit de la salmonellose et d'Escherichia coli qui provoquent l'entérite sont également connues.

Coulée supplémentaire

Les additifs ont été utilisés par l'homme depuis ses débuts dans la conservation des aliments. Sel, vinaigre, sucre, huile, épices... ont été utilisés une infinité de substances. Et, dans une large mesure, grâce à ces additifs, nous avons une grande variété d'aliments.

Actuellement, pratiquement tous les aliments contiennent des additifs, et non seulement des conservateurs, mais aussi des colorants, des édulcorants, des exhausteurs de goût, des antioxydants ou épaississants, entre autres. Cela a suscité des inquiétudes chez les consommateurs, la consommation excessive d'additifs peut nuire à la santé?

Par conséquent, des mesures de sécurité strictes ont été adoptées et la plupart des municipalités suivent la liste publiée par le Codex Alimentarius, de sorte que les additifs qui ne figurent pas dans la liste ne puissent pas être utilisés.