Doces afumados

2006/05/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak
• Unibertsitateak

Na actualidade, o afumado dos alimentos pódese facer a través dos denominados fumes ou vapores líquidos de fume. Estes últimos obtéñense a partir da condensación do fume e están a investigar detalladamente a súa composición no departamento de Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Farmacia da UPV.

Con este fin, comezouse a investigar os vapores comerciais de fume, ademais de producir no laboratorio vapores líquidos de fume a partir de diferentes tipos de madeira. Paira iso, loxicamente, primeiro tiveron que facer fume e mediron a influencia de varios parámetros que controlan este proceso na composición dos vapores líquidos de fume obtidos. Tamén se mediu o nivel de seguridade destes últimos en relación aos hidrocarburos aromáticos policíclicos. Os expertos consideran que son prexudiciais paira a saúde.

A continuación, os investigadores comezaron a analizar como afecta o afumado aos alimentos. Paira iso afumáronse diversos alimentos --queixo, peixe e carne - con fume corrente e vapor de fume líquido. A técnica de afumado tradicional consiste en acumular no alimento o fume que se produce ao queimar a madeira. Así, os compoñentes do fume acumúlanse aleatoriamente no alimento. En canto ao afumado con vapor de fume, existen diversas formas, por exemplo cando se utilizan vapores líquidos de fume, o alimento mergúllase en líquidos.

Un dos obxectivos da investigación é comprobar si o afumado en vapores líquidos de fume afecta de igual maneira aos alimentos e si utiliza técnicas de afumado convencionais.

Efectos do fume

O afumado cambia a cor, o cheiro, o sabor e a textura dos alimentos. Todos estes cambios débense á acumulación dos compoñentes do fume nos alimentos. Os compostos carbonílicos, por exemplo, confiren ao alimento un sabor e aroma doces e os fenólicos un sabor a fume ou a picante.

Tamén se xeran novos compostos. De feito, varios compostos de fume e alimentos reaccionan entre si. En consecuencia, as propiedades organolépticas dos alimentos transfórmanse e fan máis agradable ao consumidor. Prodúcese una cadea de reaccións entre os compostos carbonílicos e os aminas, transformando a textura e a cor dos alimentos.

Así mesmo, alárgase a vida útil do alimento. Isto débese a que o fume é antioxidante e posúe propiedades antimicrobóticas que atrasan a oxidación do alimento e, por tanto, a reinvención, evitando o crecemento de microorganismos. Desta forma, ademais de mellorar as propiedades sensoriais do alimento, alárgase a súa conservación. O rancio é consecuencia da oxidación. É dicir, cando o alimento se oxida, envellécese.

No entanto, o proceso de afumado debe levar a cabo adecuadamente. Pola contra, é posible que o alimento incorpore compoñentes tóxicos no fume como hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Todos estes aspectos están a ser investigados no departamento de Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Farmacia da UPV.

Vapor de fume líquido

Todos estes cambios prodúcense tamén ao afumar os alimentos en vapores líquidos de fume. Ademais, segundo os resultados obtidos polos investigadores, o afumado en vapores líquidos de fume ofrece una opción máis ampla e presenta vantaxes respecto ao afumado convencional.

A base desta técnica é o deseño do perfume. E é que, dependendo do tipo de aroma, ao prato engádenselle as calidades que lle gustan e, dalgunha maneira, deséñase o prato que lle gusta. Así mesmo, alárgase a vida útil do alimento, faise máis difícil o seu envellecemento e evítase o crecemento de microorganismos.

Outro aspecto importante deste método é que permite controlar a cantidade de compoñentes tóxicos que poden acumularse no alimento e coñecelos antes de que se produza o afumado. Por iso, o nivel de seguridade dos alimentos afumados en vapores líquidos de fume é, en xeral, moi elevado.