Dolços fumats
2006/05/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
En l'actualitat, el fumat dels aliments es pot fer a través dels denominats fums o vapors líquids de fum. Aquests últims s'obtenen a partir de la condensació del fum i estan investigant detalladament la seva composició en el departament de Tecnologia dels Aliments de la Facultat de Farmàcia de la UPV.
A continuació, els investigadors van començar a analitzar com afecta el fumat als aliments. Per a això s'ahumaron diversos aliments --formatge, peix i carn - amb fum corrent i vapor de fum líquid. La tècnica de fumat tradicional consisteix a acumular en l'aliment el fum que es produeix en cremar la fusta. Així, els components del fum s'acumulen aleatòriament en l'aliment. Quant al fumat amb vapor de fum, existeixen diverses formes, com per exemple quan s'utilitzen vapors líquids de fum, l'aliment se submergeix en líquids.
Un dels objectius de la recerca és comprovar si el fumat en vapors líquids de fum afecta d'igual manera als aliments i si utilitza tècniques de fumat convencionals.
Efectes del fum
El fumat canvia el color, l'olor, el sabor i la textura dels aliments. Tots aquests canvis es deuen a l'acumulació dels components del fum en els aliments. Els compostos carbonílicos, per exemple, confereixen a l'aliment un sabor i aroma dolces i els fenòlics un sabor de fum o a picant.
També es generen nous compostos. De fet, diversos compostos de fum i aliments reaccionen entre si. En conseqüència, les propietats organolèptiques dels aliments es transformen i fan més agradable al consumidor. Es produeix una cadena de reaccions entre els compostos carbonílicos i els amines, transformant la textura i el color dels aliments.
Així mateix, s'allarga la vida útil de l'aliment. Això es deu al fet que el fum és antioxidant i posseeix propietats antimicrobóticas que retarden l'oxidació de l'aliment i, per tant, la reinvenció, evitant el creixement de microorganismes. D'aquesta forma, a més de millorar les propietats sensorials de l'aliment, s'allarga la seva conservació. El ranci és conseqüència de l'oxidació. És a dir, quan l'aliment s'oxida, s'envelleix.
No obstant això, el procés de fumat ha de dur-se a terme adequadament. En cas contrari, és possible que l'aliment incorpori components tòxics en el fum com a hidrocarburs aromàtics policíclics.
Tots aquests aspectes estan sent investigats en el departament de Tecnologia dels Aliments de la Facultat de Farmàcia de la UPV.
Vapor de fum líquid
Tots aquests canvis es produeixen també a l'ahumar els aliments en vapors líquids de fum. A més, segons els resultats obtinguts pels investigadors, el fumat en vapors líquids de fum ofereix una opció més àmplia i presenta avantatges respecte al fumat convencional.
La base d'aquesta tècnica és el disseny del perfum. I és que, depenent de la mena d'aroma, al plat se li afegeixen les qualitats que li agraden i, d'alguna manera, es dissenya el plat que li agrada. Així mateix, s'allarga la vida útil de l'aliment, es fa més difícil el seu envelliment i s'evita el creixement de microorganismes.
Un altre aspecte important d'aquest mètode és que permet controlar la quantitat de components tòxics que poden acumular-se en l'aliment i conèixer-los abans que es produeixi el fumat. Per això, el nivell de seguretat dels aliments fumats en vapors líquids de fum és, en general, molt elevat.
