Por favor, café descafeinado y que sea natural

2004/08/15 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Nekazaritza
• Dietetika/Elikagaiak

La cafeína, si la tomamos con moderación, aumenta las ganas de trabajar.

Hay mucha gente que tiene que tomar un café para hacer frente al día a día: para despertar por la mañana, para no dormir en la sobremesa, y por la tarde y al anochecer, ¡qué demontres!

El café ayuda a estar alerta, a estar más activo y a sentir una sensación dulce. Sin embargo, hay estudios que demuestran que la cafeína del café es adictiva. Si quien está acostumbrado a beber café todos los días no toma la ‘dosis’ diaria, da ‘falta’, entre otras cosas puede tener sueño y dolor de cabeza.

Pero si no se toma con moderación puede provocar un mal cuerpo: confunde el estómago y se pone uno muy nervioso. Además, algunas personas son más sensibles a la cafeína, no toleran bien, por lo que deben evitar el consumo de bebidas con cafeína: café, té, colas...

Descafeinar, desgustar

Para quien no quiere tomar cafeína, o no le convenga, también hay café sin cafeína. Pero para el apasionado cafetero es pecado tomar el descafeinado, porque le falta el aroma del buen café.

Las personas que estudian o trabajan por la noche agradecen la influencia de la cafeína, pero también hay quien la perjudica.

De hecho, en los procesos de extracción de la cafeína del café se eliminan otros compuestos que influyen en este agradable olor característico del café. Y por eso tienen razón quienes dicen que el descafeinado tiene poco sabor a café.

La extracción de la cafeína se realiza normalmente con dióxido de carbono o disolventes orgánicos, que además de reducir el sabor del café pueden ser nocivos para la salud. Otra opción, que mantiene el sabor en gran medida, consiste en utilizar un filtro de carbono, pero mucho más caro que el resto de técnicas, y por eso se utiliza menos.

Si empezamos a pedirlo, lo mejor sería que la propia planta aportase granos de café sin cafeína; no perjudicaría la salud; el sabor y el olor se mantendrían intactos y sería más barato que cualquier técnica de descafeinado.

La verdad es que desde hace tiempo se conocen plantas que producen café muy bajo en cafeína. Por ejemplo, en Madagascar es donde crecen este tipo de plantas de café, pero su calidad es baja, ya que aportan muy pocas semillas y no son rentables para grandes producciones.

Descafeinado natural

En los últimos tiempos, sin embargo, los investigadores están bastante esperanzados. Por un lado, investigadores brasileños han encontrado una planta de café sin cafeína viable para la producción y, por otro, han modificado el gen de la cafeína para trabajar con plantas transgénicas de descafeine.

Aunque el café sudamericano es famoso, en origen, las plantas de café son de origen africano e indio.

Los investigadores brasileños han descubierto una variedad de Coffea Arabica. Esta especie de café-planta es, precisamente, la más querida entre los amantes del café por su sabor y olor penetrantes. Por eso esperan que sea un café de muy buena calidad, aunque con poca cafeína sobre la versión tradicional.

Sin embargo, todavía es pronto para probar la bebida elaborada con los granos de café de esta planta, que ha sido trasladada de Etiopía a Brasil, donde están creciendo. Por lo tanto, la planta sigue siendo joven y habrá que esperar unos años para que llegue y crezca con semillas –grano de café–.

Sin embargo, los productores de café que apoyan el trabajo de estos investigadores temen que el tiempo de espera sea demasiado largo y que otros se resistan. La competencia es dura entre los productores, el primero que saca barato y dulce descafeinado comerá el mercado.

Y en esta competición los japoneses están luchando por transformar los genes de las plantas de café para que no produzcan cafeína. Así, ya están creciendo una planta de grano sin cafeína, unos años más adelantados que los investigadores brasileños. Esta planta pertenece a la especie Coffea canephora, conocida como robusta. Y no es tan fina y apreciada como C. arabica, por lo que se utiliza para hacer mezclas.

Sin embargo, el café robusta es más intenso ante las plagas y es más fértil y es la segunda especie de café más producida del mundo, C. Por detrás de Arabica, claro. Pues bien, la planta transgénica robusta de los investigadores japoneses dará sus frutos dentro de unos tres años, y los resultados se verán tras degustar el café con estos ejemplares.

Los cafeteros aprecian mucho el olor y el sabor de un buen café.

El descafeinado transgénico se adelanta al descafeinado natural en su comercialización. Pero en Europa, por ejemplo, no esperan grandes éxitos, ya que se sabe que la mayoría de los europeos todavía están desconfiados de la cuestión de los transgénicos. No obstante, cuando llegue al mercado habrá que discutir qué descafeinado es mejor de los dos: el que se le ha quitado la cafeína mediante técnicas convencionales o el que ha crecido mediante la transformación de los genes.

Aunque los investigadores están esperanzados, también tienen otra preocupación. De hecho, las empresas cafeteras han gastado mucho dinero en la investigación de técnicas de eliminación de la cafeína y en el desarrollo de la tecnología, y es posible que pretenda retrasar la plantación de plantas que producen granos sin cafeína por sí mismas, hasta sacarle más partido a las inversiones realizadas hasta la fecha.

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