Comida que comemos

1989/04/01 Juandaburre, B. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Os alimentos sempre foron procesados polo home. O pan e as masas son un bo exemplo.

Procesar os alimentos non é algo novo. Desde o momento do nacemento da agricultura, a xente desenvolveu formas de asegurar a comida entre dúas colleitas. Na actualidade, o procesado de gran, peixe, carne e produtos lácteos segue indicando que a limitada subministración de alimentos pode ser utilizado da forma máis eficiente e económica posible.

Para que a xente de todo o mundo non perda a comida e manteña as súas características nutritivas, desenvolveu métodos sinxelos e similares. Os inquilinos escoceses, por exemplo, fabricaban sopapos de avena e sopas de avena con avena seca extraída dos sacos gardados no verán paira combater o inverno. A comida típica do Tíbet é a tsanpa, elaborada con fariña moída tras queimar grans de cebada. Esta fariña está preparada paira collela con té, sopa e guiso ou paira facer bollería. Fai máis de 2000 a xente andina aprendeu a facer chuño. O chuño é una pataca deshidratada que dura catro anos. Por outra banda, o secado e salgado da carne paira combater a putrefacción é una práctica xeneralizada en todo o mundo.

A comida procesada ofrece ademais ao consumidor un produto saudable, seguro e atractivo. O pan e a cervexa demostran como os antigos tecnólogos de comida seguiron procesando trigo e cebada.

Iogur coñecido en Europa neste século, d.C. Desde o ano 200 a comida foi habitual no subcontinente indio e Oriente Próximo.

A pesar de que a maioría das técnicas habituais de procesado de alimentos desenvolvéronse en Oriente Próximo e Asia, moitos deles foron posteriormente trasladados a Europa. Os modernos tecnólogos de comida seguen estudando estas técnicas e tentan mellorar o seu rendemento.

O procesado dos alimentos que coñecemos actualmente non responde ás mesmas necesidades dos pequenos baserritarras de outrora. Os exércitos e pasaxeiros dos homes da guerra necesitan moita comida adecuada que lles sexa fácil levar e que non se perda.

A dieta humana está composta por 14 principais colleitas. Nalgúns países o arroz é o principal alimento.

A finais do século 18, coa industrialización de Europa, a xente abandona a agricultura e trasládase a traballar en grandes fábricas cara á cidade. Nas cidades industriais as terras agrícolas eran escasas ou non. A xente, en lugar de crecer a súa comida, comprábaa co diñeiro gañado.

Os comedores escolares, hospitalarios e de fábrica aumentaron a demanda de “comida rápida”.

Na actualidade, a maior parte da poboación de rexións desenvolvidas vive en cidades. Por exemplo, o 85% da poboación do Gran Bretaña vive en núcleos urbanos.

Tamén nos países en desenvolvemento, as posibilidades de mellora económica concéntranse nos núcleos urbanos, o que provocou que o caserío sexa abandonado por un gran número de persoas. Ademais, debido á rápida emigración, as autoridades locais teñen problemas adicionais á hora de asegurar a infraestrutura necesaria paira a subministración de alimentos en cidades en rápido crecemento.

Pequena variedade de alimentos

Tendo en conta a gran diversidade de xentes e tipos de clima que hai no mundo, é moi sorprendente ver que tradicional somos en relación á comida. Os alimentos típicos que tomamos proceden de 14 colleitas. Os aros comémolos directamente ou os utilizamos paira alimentar aos animais que logo comemos.

A maior parte da nosa dieta céntrase nos carbohidratos. Son nosa maior fonte de enerxía. Nas rexións tropicais e subtropicales, a maior parte do azucre procede da cana de azucre e na remolacha azucreira das rexións tépedas.

O trigo, o millo e o arroz son os cultivos máis cultivados no mundo. Nas rexións frías a cebada e a avena son importantes e o mesmo ocorre co campo nas rexións áridas e cálidas de Asia e África. Os cultivos predominan na nosa dieta. Ademais de ser a maior fonte de enerxía, son á vez a maior fonte de proteínas.

En vinte anos, de 1963 a 1983, a poboación mundial ha pasado de 3.300 millóns a 4.700 persoas. En todo o mundo, co fin de obter a comida adicional necesaria paira facer fronte ao crecemento da poboación, conseguiuse un aumento espectacular da produción de cultivos. Entre 1963 e 1983 a produción de cultivos pasou de 600 millóns de toneladas a 1.500 millóns de toneladas. Este enorme crecemento baséase no uso de cultivos máis produtivos, nun mellor control de pragas de colleita e nun uso máis estendido de fertilizantes.

Cambios químicos

Pau secado.

Todos os alimentos que tomamos, tanto de orixe animal como vexetal, teñen encimas que modifican a súa composición química. A comida perdida, dunha ou outra maneira, ten alterada a súa composición química. Os organismos vivos necesitan encimas. As encimas son proteínas que aceleran a velocidade das reaccións químicas que necesitan as células paira vivir. A pesar de que a carne se atopa na mesa do carniceiro ou de que os champiñones están envolvidos nas baldas do supermercado en papel de plástico, as encimas están a traballar. Se os deixamos sós, as encimas gobernan as reaccións químicas e os alimentos deterióranse ou se converten en perigosos.

Na comida hai moitos organismos, pero os microorganismos son os nosos maiores inimigos cando falamos da perda de alimentos. Están presentes en toda a comida e utilizan as súas encimas paira obter dela os alimentos que necesitan.

Os microbios procesan carbohidratos de cadea longa (almidón nas plantas e glicógeno nos animais) obtendo azucres de cadea curta e glicosa. Estes utilizaranse como fonte de enerxía. Algúns microorganismos producen toxinas que nos poden danar, outros nos contaminan e provócannos enfermidades que pon en perigo a vida.

Os microorganismos poden converter as graxas en ácidos grasos de cadea curta. Tamén poden romper proteínas mediante a obtención de aminoácidos constituíntes, aminas, amoníaco ou compostos de xofre. A presenza destes produtos volátiles de cheiro penetrante é sinal de que a comida está perdida.

Se un alimento contén máis de 100 millóns de bacterias por gramo, considérase perdido se estes organismos non se engadiron intencionadamente, por exemplo paira a fermentación.

Os métodos de procesado de alimentos deséñanse paira facer fronte a procesos de corrupción ou perda provocados polas encimas presentes na comida ou polas encimas dos microorganismos presentes na mesma. Por outra banda, sen auga non poden traballar as encimas. • Son moi sensibles aos cambios e ademais poden ser danados e danados por outros produtos químicos. Os métodos de conservación dos alimentos aproveitan estes puntos débiles.

Una das cousas que se fai para que os alimentos duren máis é cocer. A calor destrúe as encimas propias do alimento e as introducidas por microorganismos.

A cana de azucre é una fonte de enerxía nos países tropicais.

Os microorganismos poden crecer entre 4-63ºC, pero obteñen o mellor rendemento entre 30-40ºC. Por iso, nas rexións tropicais e subtropicales cálidas, onde se atopan a maioría dos países en desenvolvemento, os microorganismos e encimas son moi activos e os alimentos deterióranse rapidamente.

Pasteurización

Fai 100 anos os científicos dos alimentos substituíron a cocción por tratamentos de calor máis suaves: a pasteurización. A pasteurización non mata a todos os microorganismos, senón aos microorganismos patógenos causantes da enfermidade.

A pasteurización do leite consiste en quentar as kupelas a 63ºC durante 30 minutos. Outro método paira a pasteurización do leite é: Quecemento até 72ºC durante 15 segundos.

Este proceso elimina os organismos patógenos do leite, pero lle permite outros que poden perder leite. O arrefriado do leite retarda o traballo destes organismos e evita a perda ou a dor do leite durante máis tempo.

O almacenamento do leite en botellas ou nun envase de plástico, ademais de facilitar o transporte do leite, evita a recontaminación dos microorganismos presentes no aire.

Conxelación

A conxelación exclúe a deterioración dos alimentos. Se a conxelación é relativamente rápida, os cristais de xeo que se forman na comida son demasiado pequenos paira perforar as paredes das células e non se estraga a estrutura da comida.

Nos frigoríficos as encimas traballan máis amodo e conxelando o seu traballo pode paralizarse completamente. Aínda que o arrefriado ou a conxelación danan certos microorganismos, estes poden volver traballar cando a temperatura é máis adecuada.

Á temperatura á que se almacenan os alimentos conxelados, -18ºC, aínda sobreviven as encimas de certos alimentos “vivos” como as verduras e froitas. Moitas froitas e plantas se escaldan ou se colocan nos vapores paira desactivar estas encimas antes de conxelalas.

Deshidratación

O método máis antigo paira gardar a comida é o secado ou a deshidratación. Este método reduce a cantidade de auga que poden utilizar as encimas.

Por pasteurización conséguese una maior duración do leite.

Primeiras noticias de deshidratación de carnes e peixes a. C. Corresponden ao ano 4000. A xente puña a comida nas caldeiras solares ou encima do lume paira eliminar a humidade. Ao evaporar a auga nas capas externas da comida fórmase una pel dura que impide a perda de máis humidade. Este endurecemento impide que a comida se deshidrate enteira.

Os científicos alimentarios actuais enfróntanse a este problema reducindo o tamaño das partículas. Isto aumenta o cociente superficie/volume da partícula e permite una deshidratación máis uniforme do produto.

Por exemplo, paira preparar leite en po e café en po, os produtos líquidos inxéctanse pola boca dun atomizador á corrente de aire seco ascendente. O proceso realízase nun secador cónico.

Os produtos máis caros, como o café instantáneo de alta calidade, deben conservar o seu aroma sutil tras o seu secado. 500 produtos orgánicos diferentes dan sabor ao bo café. Moitos destes produtos orgánicos son volátiles, fáciles de evaporar, e proporcionan ao café un aroma e aroma especial. Os científicos dos alimentos conxelan e pon ao baleiro a masa de café paira facer fronte a este problema. Nesta situación o xeo da masa xeada transfórmase directamente en vapor, sen pasar pola fase líquida. Os compostos volátiles non se poden evaporar e o aroma do café mantense.

Por que o bacón é de cor rosa?

O sal de cociña, o cloruro sódico, é probablemente o conservante máis antigo. Utilizouse paira preparar as primeiras carnes curadas. A salgadura, do mesmo xeito que o secado, reduce a cantidade de auga que poden utilizar as encimas.

O sal que antigamente se utilizaba paira conservar a carne non era só cloruro sódico, senón que contiña pequenas cantidades de sodio e nitrato potásico. Cando a carne mergúllase en salmueras, o sal é absorbida tamén polas capas máis profundas. As bacterias que sofren altas concentracións salinas, Micrococcus e Staphylococcus, transforman o nitrato da salmuera (V) a nitrito (Dioxonitrato(III)). O nitrito reacciona coa hemoglobina do sangue formando nitrosohemoglobina e outros compostos que dan á carne unha cor de rosa especial. A cor da rosa persiste despois da cocción.

Esta cor de rosa persistente indica aos procesadores e consumidores que se curou correctamente o bacon, touciño ou salchicha. Esta forma de conservar a comida, xunto con una suave pasteurización, impide o crecemento das esporas da bacteria Clostridium botulinum. Os alimentos contaminados por esta bacteria poden causar a morte se se consumen refrigerados ou pouco quentados.

O queixo é una vía paira conservar o leite.

Os actuais tecnólogos alimentarios engaden ás carnes determinadas cantidades de cloruro sódico, nitrato e nitrito en condicións especiais de calor e humidade, paira poder ofrecer una carne de conserva adecuada.

Os queseros holandeses levan tempo engadindo nitrato sódico ao queixo no proceso de curado que dura varios meses, para que o cultivo de Clvieridium non dea mal sabor ao queixo. Durante a crianza, controlando a temperatura e a humidade, as bacterias do ácido láctico do queixo liberan encimas especiais que rompen as proteínas e producen un sabor característico do queixo antigo.

Os métodos habituais de elaboración de vinagre ou de adobado de froitas e hortalizas baséanse na capacidade das bacterias que viven na comida paira producir ácido láctico ou acético. Os tecnólogos alimentarios tomaron o método á natureza e engaden directamente os ácidos. Chámase adobado.

Fermentación

Os microorganismos presentes na comida non sempre son nocivos. A fermentación realízana os microorganismos obtendo pan, cervexa, veu e iogur. Os microorganismos utilizan os ingredientes da comida, xeralmente hidratos de carbono ou azucres, paira recuperar a enerxía que necesitan. O proceso consiste en transformar o azucre en ácido láctico en iogur ou queixo e en etanol en viño e cervexa.

O alcol e o ácido láctico son produtos de fermentación, pero ao mesmo tempo fórmanse outros produtos. Moitos deles achegan un aroma e sabor especial aos produtos que sufriron a fermentación. O diacetileno dá un sabor especial ao iogur e os propionatos aos queixos de Suíza.

Atmosferas inertes

Os produtos químicos poden inhibir o crecemento de microorganismos non desexados ou axudar aos microorganismos desexados. Cambiando a atmosfera que rodea a comida, pódese conseguir o mesmo efecto. A carne fresca pérdese polo cultivo de bacterias como Pseudomonas, Alcaligenes ou Moraxella. Estes organismos necesitan osíxeno paira crecer. As bacterias do ácido láctico aumentan máis rápido si a concentración de dióxido de carbono é maior.

Os tecnólogos alimenticios aproveitan e modifican a atmosfera ao redor da carne refrigerada. Reducen a cantidade de osíxeno no aire e aumentan a de dióxido de carbono. Desta forma foméntase a proliferación de bacterias do ácido láctico e evítase a deterioración da carne.

Cadea de irradiación de alimentos.

Paira froitas e hortalizas frescas pódese utilizar a mesma técnica. A influencia das atmosferas modificadas é limitada en si mesma, pero a súa combinación con temperaturas próximas a 0ºC pode alargar considerablemente a vida de carnes, peixes, froitas e verduras.

O sabor dos alimentos do futuro

Como será a futura industria alimentaria? A biotecnoloxía pode xogar un papel importante na difusión da colleita. As plantas alimenticias crecerán máis no laboratorio e logo plantaranse no campo.

A medida que se vaian coñecendo máis dos produtos que sufriron a fermentación e das encimas responsables da mesma, será máis fácil conseguir o produto desexado.

É posible que se utilicen menos aditivos químicos a medida que a palabra “natural” siga gañando forza. No entanto, os alimentos deberán seguir sendo saudables e seguros.

Probablemente refórcese a tendencia a dar máis información ao consumidor.

Ademais, os mellores métodos de comunicación permitirán o acceso aos alimentos en todo o mundo e diversificará a nosa dieta.