Comida que comemos

1989/04/01 Juandaburre, B. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Los alimentos siempre han sido procesados por el hombre. El pan y las masas son un buen ejemplo.

Procesar los alimentos no es algo nuevo. Desde el momento del nacimiento de la agricultura, la gente desarrolló formas de asegurar la comida entre dos cosechas. En la actualidad, el procesado de grano, pescado, carne y productos lácteos sigue indicando que el limitado suministro de alimentos puede ser utilizado de la forma más eficiente y económica posible.

Para que la gente de todo el mundo no pierda la comida y mantenga sus características nutritivas, ha desarrollado métodos sencillos y similares. Los inquilinos escoceses, por ejemplo, fabricaban tortas de avena y sopas de avena con avena seca extraída de los sacos guardados en verano para combatir el invierno. La comida típica del Tíbet es la tsanpa, elaborada con harina molida tras quemar granos de cebada. Esta harina está preparada para cogerla con té, sopa y guiso o para hacer bollería. Hace más de 2000 la gente andina aprendió a hacer chuño. El chuño es una patata deshidratada que dura cuatro años. Por otra parte, el secado y salado de la carne para combatir la putrefacción es una práctica generalizada en todo el mundo.

La comida procesada ofrece además al consumidor un producto saludable, seguro y atractivo. El pan y la cerveza demuestran cómo los antiguos tecnólogos de comida siguieron procesando trigo y cebada.

Yogur conocido en Europa en este siglo, d.C. Desde el año 200 la comida ha sido habitual en el subcontinente indio y Oriente Próximo.

A pesar de que la mayoría de las técnicas habituales de procesado de alimentos se desarrollaron en Oriente Próximo y Asia, muchos de ellos fueron posteriormente trasladados a Europa. Los modernos tecnólogos de comida siguen estudiando estas técnicas e intentan mejorar su rendimiento.

El procesado de los alimentos que conocemos actualmente no responde a las mismas necesidades de los pequeños baserritarras de antaño. Los ejércitos y pasajeros de los hombres de la guerra necesitan mucha comida adecuada que les sea fácil llevar y que no se pierda.

La dieta humana está compuesta por 14 principales cosechas. En algunos países el arroz es el principal alimento.

A finales del siglo 18, con la industrialización de Europa, la gente abandona la agricultura y se traslada a trabajar en grandes fábricas hacia la ciudad. En las ciudades industriales las tierras agrícolas eran escasas o no. La gente, en lugar de crecer su comida, la compraba con el dinero ganado.

Los comedores escolares, hospitalarios y de fábrica aumentaron la demanda de “comida rápida”.

En la actualidad, la mayor parte de la población de regiones desarrolladas vive en ciudades. Por ejemplo, el 85% de la población del Gran Bretaña vive en núcleos urbanos.

También en los países en desarrollo, las posibilidades de mejora económica se concentran en los núcleos urbanos, lo que ha provocado que el caserío haya sido abandonado por un gran número de personas. Además, debido a la rápida emigración, las autoridades locales tienen problemas adicionales a la hora de asegurar la infraestructura necesaria para el suministro de alimentos en ciudades en rápido crecimiento.

Pequeña variedad de alimentos

Teniendo en cuenta la gran diversidad de gentes y tipos de clima que hay en el mundo, es muy sorprendente ver qué tradicional somos en relación a la comida. Los alimentos típicos que tomamos proceden de 14 cosechas. Los aros los comemos directamente o los utilizamos para alimentar a los animales que luego comemos.

La mayor parte de nuestra dieta se centra en los carbohidratos. Son nuestra mayor fuente de energía. En las regiones tropicales y subtropicales, la mayor parte del azúcar procede de la caña de azúcar y en la remolacha azucarera de las regiones templadas.

El trigo, el maíz y el arroz son los cultivos más cultivados en el mundo. En las regiones frías la cebada y la avena son importantes y lo mismo ocurre con el campo en las regiones áridas y cálidas de Asia y África. Los cultivos predominan en nuestra dieta. Además de ser la mayor fuente de energía, son a la vez la mayor fuente de proteínas.

En veinte años, de 1963 a 1983, la población mundial ha pasado de 3.300 millones a 4.700 personas. En todo el mundo, con el fin de obtener la comida adicional necesaria para hacer frente al crecimiento de la población, se ha conseguido un aumento espectacular de la producción de cultivos. Entre 1963 y 1983 la producción de cultivos ha pasado de 600 millones de toneladas a 1.500 millones de toneladas. Este enorme crecimiento se basa en el uso de cultivos más productivos, en un mejor control de plagas de cosecha y en un uso más extendido de fertilizantes.

Cambios químicos

Palo secado.

Todos los alimentos que tomamos, tanto de origen animal como vegetal, tienen enzimas que modifican su composición química. La comida perdida, de una u otra manera, tiene alterada su composición química. Los organismos vivos necesitan enzimas. Las enzimas son proteínas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas que necesitan las células para vivir. A pesar de que la carne se encuentra en la mesa del carnicero o de que los champiñones están envueltos en las baldas del supermercado en papel de plástico, las enzimas están trabajando. Si los dejamos solos, las enzimas gobiernan las reacciones químicas y los alimentos se deterioran o se convierten en peligrosos.

En la comida hay muchos organismos, pero los microorganismos son nuestros mayores enemigos cuando hablamos de la pérdida de alimentos. Están presentes en toda la comida y utilizan sus enzimas para obtener de ella los alimentos que necesitan.

Los microbios procesan carbohidratos de cadena larga (almidón en las plantas y glicógeno en los animales) obteniendo azúcares de cadena corta y glucosa. Estos se utilizarán como fuente de energía. Algunos microorganismos producen toxinas que nos pueden dañar, otros nos contaminan y nos provocan enfermedades que ponen en peligro la vida.

Los microorganismos pueden convertir las grasas en ácidos grasos de cadena corta. También pueden romperse proteínas mediante la obtención de aminoácidos constituyentes, aminas, amoniaco o compuestos de azufre. La presencia de estos productos volátiles de olor penetrante es señal de que la comida está perdida.

Si un alimento contiene más de 100 millones de bacterias por gramo, se considera perdido si estos organismos no se han añadido intencionadamente, por ejemplo para la fermentación.

Los métodos de procesado de alimentos se diseñan para hacer frente a procesos de corrupción o pérdida provocados por las enzimas presentes en la comida o por las enzimas de los microorganismos presentes en la misma. Por otra parte, sin agua no pueden trabajar las enzimas. • Son muy sensibles a los cambios y además pueden ser dañados y dañados por otros productos químicos. Los métodos de conservación de los alimentos aprovechan estos puntos débiles.

Una de las cosas que se hace para que los alimentos duren más es cocer. El calor destruye las enzimas propias del alimento y las introducidas por microorganismos.

La caña de azúcar es una fuente de energía en los países tropicales.

Los microorganismos pueden crecer entre 4-63ºC, pero obtienen el mejor rendimiento entre 30-40ºC. Por ello, en las regiones tropicales y subtropicales cálidas, donde se encuentran la mayoría de los países en desarrollo, los microorganismos y enzimas son muy activos y los alimentos se deterioran rápidamente.

Pasteurización

Hace 100 años los científicos de los alimentos sustituyeron la cocción por tratamientos de calor más suaves: la pasteurización. La pasteurización no mata a todos los microorganismos, sino a los microorganismos patógenos causantes de la enfermedad.

La pasteurización de la leche consiste en calentar las kupelas a 63ºC durante 30 minutos. Otro método para la pasteurización de la leche es: Calentamiento hasta 72ºC durante 15 segundos.

Este proceso elimina los organismos patógenos de la leche, pero le permite otros que pueden perder leche. El enfriamiento de la leche ralentiza el trabajo de estos organismos y evita la pérdida o el dolor de la leche durante más tiempo.

El almacenamiento de la leche en botellas o en un envase de plástico, además de facilitar el transporte de la leche, evita la recontaminación de los microorganismos presentes en el aire.

Congelación

La congelación excluye el deterioro de los alimentos. Si la congelación es relativamente rápida, los cristales de hielo que se forman en la comida son demasiado pequeños para perforar las paredes de las células y no se estropea la estructura de la comida.

En los frigoríficos las enzimas trabajan más despacio y congelando su trabajo puede paralizarse completamente. Aunque el enfriamiento o la congelación dañan ciertos microorganismos, éstos pueden volver a trabajar cuando la temperatura es más adecuada.

A la temperatura a la que se almacenan los alimentos congelados, -18ºC, todavía sobreviven las enzimas de ciertos alimentos “vivos” como las verduras y frutas. Muchas frutas y plantas se escaldan o se colocan en los vapores para desactivar estas enzimas antes de congelarlas.

Deshidratación

El método más antiguo para guardar la comida es el secado o la deshidratación. Este método reduce la cantidad de agua que pueden utilizar las enzimas.

Por pasteurización se consigue una mayor duración de la leche.

Primeras noticias de deshidratación de carnes y pescados a. C. Corresponden al año 4000. La gente ponía la comida en las calderas solares o encima del fuego para eliminar la humedad. Al evaporar el agua en las capas externas de la comida se forma una piel dura que impide la pérdida de más humedad. Este endurecimiento impide que la comida se deshidrate entera.

Los científicos alimentarios actuales se enfrentan a este problema reduciendo el tamaño de las partículas. Esto aumenta el ratio superficie/volumen de la partícula y permite una deshidratación más uniforme del producto.

Por ejemplo, para preparar leche en polvo y café en polvo, los productos líquidos se inyectan por la boca de un atomizador a la corriente de aire seco ascendente. El proceso se realiza en un secador cónico.

Los productos más caros, como el café instantáneo de alta calidad, deben conservar su aroma sutil tras su secado. 500 productos orgánicos diferentes dan sabor al buen café. Muchos de estos productos orgánicos son volátiles, fáciles de evaporar, y proporcionan al café un aroma y aroma especial. Los científicos de los alimentos congelan y ponen al vacío la masa de café para hacer frente a este problema. En esta situación el hielo de la masa helada se transforma directamente en vapor, sin pasar por la fase líquida. Los compuestos volátiles no se pueden evaporar y el aroma del café se mantiene.

¿Por qué el bacón es de color rosa?

La sal de cocina, el cloruro sódico, es probablemente el conservante más antiguo. Se utilizó para preparar las primeras carnes curadas. La salazón, al igual que el secado, reduce la cantidad de agua que pueden utilizar las enzimas.

La sal que antiguamente se utilizaba para conservar la carne no era sólo cloruro sódico, sino que contenía pequeñas cantidades de sodio y nitrato potásico. Cuando la carne se sumerge en salmueras, la sal es absorbida también por las capas más profundas. Las bacterias que sufren altas concentraciones salinas, Micrococcus y Staphylococcus, transforman el nitrato de la salmuera (V) a nitrito (Dioxonitrato(III)). El nitrito reacciona con la hemoglobina de la sangre formando nitrosohemoglobina y otros compuestos que dan a la carne un color de rosa especial. El color de la rosa persiste después de la cocción.

Este color de rosa persistente indica a los procesadores y consumidores que se ha curado correctamente el bacon, tocino o salchicha. Esta forma de conservar la comida, junto con una suave pasteurización, impide el crecimiento de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum. Los alimentos contaminados por esta bacteria pueden causar la muerte si se consumen refrigerados o poco calentados.

El queso es una vía para conservar la leche.

Los actuales tecnólogos alimentarios añaden a las carnes determinadas cantidades de cloruro sódico, nitrato y nitrito en condiciones especiales de calor y humedad, para poder ofrecer una carne de conserva adecuada.

Los queseros holandeses llevan tiempo añadiendo nitrato sódico al queso en el proceso de curado que dura varios meses, para que el cultivo de Clvieridium no dé mal sabor al queso. Durante la crianza, controlando la temperatura y la humedad, las bacterias del ácido láctico del queso liberan enzimas especiales que rompen las proteínas y producen un sabor característico del queso antiguo.

Los métodos habituales de elaboración de vinagre o de adobado de frutas y hortalizas se basan en la capacidad de las bacterias que viven en la comida para producir ácido láctico o acético. Los tecnólogos alimentarios han tomado el método a la naturaleza y añaden directamente los ácidos. Se llama adobado.

Fermentación

Los microorganismos presentes en la comida no siempre son nocivos. La fermentación la realizan los microorganismos obteniendo pan, cerveza, vino y yogur. Los microorganismos utilizan los ingredientes de la comida, generalmente hidratos de carbono o azúcares, para recuperar la energía que necesitan. El proceso consiste en transformar el azúcar en ácido láctico en yogur o queso y en etanol en vino y cerveza.

El alcohol y el ácido láctico son productos de fermentación, pero al mismo tiempo se forman otros productos. Muchos de ellos aportan un aroma y sabor especial a los productos que han sufrido la fermentación. El diacetileno da un sabor especial al yogur y los propionatos a los quesos de Suiza.

Atmósferas inertes

Los productos químicos pueden inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados o ayudar a los microorganismos deseados. Cambiando la atmósfera que rodea la comida, se puede conseguir el mismo efecto. La carne fresca se pierde por el cultivo de bacterias como Pseudomonas, Alcaligenes o Moraxella. Estos organismos necesitan oxígeno para crecer. Las bacterias del ácido láctico aumentan más rápido si la concentración de dióxido de carbono es mayor.

Los tecnólogos alimenticios aprovechan y modifican la atmósfera alrededor de la carne refrigerada. Reducen la cantidad de oxígeno en el aire y aumentan la de dióxido de carbono. De esta forma se fomenta la proliferación de bacterias del ácido láctico y se evita el deterioro de la carne.

Cadena de irradiación de alimentos.

Para frutas y hortalizas frescas se puede utilizar la misma técnica. La influencia de las atmósferas modificadas es limitada en sí misma, pero su combinación con temperaturas próximas a 0ºC puede alargar considerablemente la vida de carnes, pescados, frutas y verduras.

El sabor de los alimentos del futuro

¿Cómo será la futura industria alimentaria? La biotecnología puede jugar un papel importante en la difusión de la cosecha. Las plantas alimenticias crecerán más en el laboratorio y luego se plantarán en el campo.

A medida que se vayan conociendo más de los productos que han sufrido la fermentación y de las enzimas responsables de la misma, será más fácil conseguir el producto deseado.

Es posible que se utilicen menos aditivos químicos a medida que la palabra “natural” siga ganando fuerza. No obstante, los alimentos deberán seguir siendo saludables y seguros.

Probablemente se refuerce la tendencia a dar más información al consumidor.

Además, los mejores métodos de comunicación permitirán el acceso a los alimentos en todo el mundo y diversificará nuestra dieta.