Menjar que mengem

1989/04/01 Juandaburre, B. Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

Els aliments sempre han estat processats per l'home. El pa i les masses són un bon exemple.

Processar els aliments no és una cosa nova. Des del moment del naixement de l'agricultura, la gent va desenvolupar maneres d'assegurar el menjar entre dues collites. En l'actualitat, el processament de gra, peix, carn i productes lactis continua indicant que el limitat subministrament d'aliments pot ser utilitzat de la forma més eficient i econòmica possible.

Perquè la gent de tot el món no perdi el menjar i mantingui les seves característiques nutritives, ha desenvolupat mètodes senzills i similars. Els inquilins escocesos, per exemple, fabricaven coques de civada i sopes de civada amb civada seca extreta dels sacs guardats a l'estiu per a combatre l'hivern. El menjar típic del Tibet és la tsanpa, elaborada amb farina mòlta després de cremar grans d'ordi. Aquesta farina està preparada per a agafar-la amb te, sopa i guisat o per a fer brioixeria. Fa més de 2000 la gent andina va aprendre a fer chuño. El chuño és una patata deshidratada que dura quatre anys. D'altra banda, l'assecat i salat de la carn per a combatre la putrefacció és una pràctica generalitzada a tot el món.

El menjar processat ofereix a més al consumidor un producte saludable, segur i atractiu. El pa i la cervesa demostren com els antics tecnòlegs de menjar van continuar processant blat i ordi.

Iogurt conegut a Europa en aquest segle, d. C. Des de l'any 200 el menjar ha estat habitual en el subcontinent indi i Orient Pròxim.

A pesar que la majoria de les tècniques habituals de processament d'aliments es van desenvolupar a Orient Pròxim i Àsia, molts d'ells van anar posteriorment traslladats a Europa. Els moderns tecnòlegs de menjar continuen estudiant aquestes tècniques i intenten millorar el seu rendiment.

El processament dels aliments que coneixem actualment no respon a les mateixes necessitats dels petits baserritarras d'antany. Els exèrcits i passatgers dels homes de la guerra necessiten molt de menjar adequat que els sigui fàcil portar i que no es perdi.

La dieta humana està composta per 14 principals collites. En alguns països l'arròs és el principal aliment.

A la fi del segle 18, amb la industrialització d'Europa, la gent abandona l'agricultura i es trasllada a treballar en grans fàbriques cap a la ciutat. A les ciutats industrials les terres agrícoles eren escasses o no. La gent, en lloc de créixer el seu menjar, la comprava amb els diners guanyats.

Els menjadors escolars, hospitalaris i de fàbrica van augmentar la demanda de “menjar ràpid”.

En l'actualitat, la major part de la població de regions desenvolupades viu en ciutats. Per exemple, el 85% de la població del Gran Bretanya viu en nuclis urbans.

També als països en desenvolupament, les possibilitats de millora econòmica es concentren en els nuclis urbans, la qual cosa ha provocat que el caseriu hagi estat abandonat per un gran nombre de persones. A més, a causa de la ràpida emigració, les autoritats locals tenen problemes addicionals a l'hora d'assegurar la infraestructura necessària per al subministrament d'aliments en ciutats en ràpid creixement.

Petita varietat d'aliments

Tenint en compte la gran diversitat de gents i tipus de clima que hi ha en el món, és molt sorprenent veure que tradicional som en relació al menjar. Els aliments típics que prenem procedeixen de 14 collites. Els cèrcols els mengem directament o els utilitzem per a alimentar als animals que després mengem.

La major part de la nostra dieta se centra en els carbohidrats. Són la nostra major font d'energia. A les regions tropicals i subtropicals, la major part del sucre procedeix de la canya de sucre i en la remolatxa sucrera de les regions temperades.

El blat, el blat de moro i l'arròs són els cultius més conreats en el món. A les regions fredes l'ordi i la civada són importants i el mateix ocorre amb el camp a les regions àrides i càlides d'Àsia i Àfrica. Els cultius predominen en la nostra dieta. A més de ser la major font d'energia, són alhora la major font de proteïnes.

En vint anys, de 1963 a 1983, la població mundial ha passat de 3.300 milions a 4.700 persones. A tot el món, amb la finalitat d'obtenir el menjar addicional necessari per a fer front al creixement de la població, s'ha aconseguit un augment espectacular de la producció de cultius. Entre 1963 i 1983 la producció de cultius ha passat de 600 milions de tones a 1.500 milions de tones. Aquest enorme creixement es basa en l'ús de cultius més productius, en un millor control de plagues de collita i en un ús més estès de fertilitzants.

Canvis químics

Pal assecat.

Tots els aliments que prenem, tant d'origen animal com vegetal, tenen enzims que modifiquen la seva composició química. El menjar perdut, de l'una o l'altra manera, té alterada la seva composició química. Els organismes vius necessiten enzims. Els enzims són proteïnes que acceleren la velocitat de les reaccions químiques que necessiten les cèl·lules per a viure. A pesar que la carn es troba en la taula del carnisser o que els xampinyons estan embolicats en les baldes del supermercat en paper de plàstic, els enzims estan treballant. Si els deixem sols, els enzims governen les reaccions químiques i els aliments es deterioren o es converteixen en perillosos.

En el menjar hi ha molts organismes, però els microorganismes són els nostres majors enemics quan parlem de la pèrdua d'aliments. Estan presents en tot el menjar i utilitzen els seus enzims per a obtenir d'ella els aliments que necessiten.

Els microbis processen carbohidrats de cadena llarga (midó en les plantes i glicógeno en els animals) obtenint sucres de cadena curta i glucosa. Aquests s'utilitzaran com a font d'energia. Alguns microorganismes produeixen toxines que ens poden danyar, uns altres ens contaminen i ens provoquen malalties que posen en perill la vida.

Els microorganismes poden convertir els greixos en àcids grassos de cadena curta. També poden trencar-se proteïnes mitjançant l'obtenció d'aminoàcids constituents, amines, amoníac o compostos de sofre. La presència d'aquests productes volàtils d'olor penetrant és senyal que el menjar està perdut.

Si un aliment conté més de 100 milions de bacteris per gram, es considera perdut si aquests organismes no s'han afegit intencionadament, per exemple per a la fermentació.

Els mètodes de processament d'aliments es dissenyen per a fer front a processos de corrupció o pèrdua provocats pels enzims presents en el menjar o pels enzims dels microorganismes presents en aquesta. D'altra banda, sense aigua no poden treballar els enzims. • Són molt sensibles als canvis i a més poden ser danyats i danyats per altres productes químics. Els mètodes de conservació dels aliments aprofiten aquests punts febles.

Una de les coses que es fa perquè els aliments durin més és coure. La calor destrueix els enzims propis de l'aliment i les introduïdes per microorganismes.

La canya de sucre és una font d'energia als països tropicals.

Els microorganismes poden créixer entre 4-63 °C, però obtenen el millor rendiment entre 30-40 °C. Per això, a les regions tropicals i subtropicals càlides, on es troben la majoria dels països en desenvolupament, els microorganismes i enzims són molt actius i els aliments es deterioren ràpidament.

Pasteurització

Fa 100 anys els científics dels aliments van substituir la cocció per tractaments de calor més suaus: la pasteurització. La pasteurització no mata a tots els microorganismes, sinó als microorganismes patògens causants de la malaltia.

La pasteurització de la llet consisteix a escalfar les kupelas a 63 °C durant 30 minuts. Un altre mètode per a la pasteurització de la llet és: Escalfament fins a 72 °C durant 15 segons.

Aquest procés elimina els organismes patògens de la llet, però li permet uns altres que poden perdre llet. El refredament de la llet alenteix el treball d'aquests organismes i evita la pèrdua o el dolor de la llet durant més temps.

L'emmagatzematge de la llet en ampolles o en un envàs de plàstic, a més de facilitar el transport de la llet, evita la recontaminación dels microorganismes presents en l'aire.

Congelació

La congelació exclou la deterioració dels aliments. Si la congelació és relativament ràpida, els cristalls de gel que es formen en el menjar són massa petits per a perforar les parets de les cèl·lules i no s'espatlla l'estructura del menjar.

En els frigorífics els enzims treballen més a poc a poc i congelant el seu treball pot paralitzar-se completament. Encara que el refredament o la congelació danyen certs microorganismes, aquests poden tornar a treballar quan la temperatura és més adequada.

A la temperatura a la qual s'emmagatzemen els aliments congelats, -18 °C, encara sobreviuen els enzims de certs aliments “vius” com les verdures i fruites. Moltes fruites i plantes s'escalden o es col·loquen en els vapors per a desactivar aquests enzims abans de congelar-les.

Deshidratació

El mètode més antic per a guardar el menjar és l'assecat o la deshidratació. Aquest mètode redueix la quantitat d'aigua que poden utilitzar els enzims.

Per pasteurització s'aconsegueix una major durada de la llet.

Primeres notícies de deshidratació de carns i peixos a. C. Corresponen a l'any 4000. La gent posava el menjar en les calderes solars o damunt del foc per a eliminar la humitat. En evaporar l'aigua en les capes externes del menjar es forma una pell dura que impedeix la pèrdua de més humitat. Aquest enduriment impedeix que el menjar es deshidrati sencera.

Els científics alimentaris actuals s'enfronten a aquest problema reduint la grandària de les partícules. Això augmenta el ràtio superfície/volum de la partícula i permet una deshidratació més uniforme del producte.

Per exemple, per a preparar llet en pols i cafè en pols, els productes líquids s'injecten per la boca d'un atomitzador al corrent d'aire sec ascendent. El procés es realitza en un assecador cònic.

Els productes més cars, com el cafè instantani d'alta qualitat, han de conservar la seva aroma subtil després del seu assecat. 500 productes orgànics diferents donen sabor al bon cafè. Molts d'aquests productes orgànics són volàtils, fàcils d'evaporar, i proporcionen al cafè una aroma i aroma especial. Els científics dels aliments congelen i posen al buit la massa de cafè per a fer front a aquest problema. En aquesta situació el gel de la massa gelada es transforma directament en vapor, sense passar per la fase líquida. Els compostos volàtils no es poden evaporar i l'aroma del cafè es manté.

Per què el bacón és de color rosa?

La sal de cuina, el clorur sòdic, és probablement el conservant més antic. Es va utilitzar per a preparar les primeres carns curades. La salaó, igual que l'assecat, redueix la quantitat d'aigua que poden utilitzar els enzims.

La sal que antigament s'utilitzava per a conservar la carn no era només clorur sòdic, sinó que contenia petites quantitats de sodi i nitrat potàssic. Quan la carn se submergeix en salmorres, la sal és absorbida també per les capes més profundes. Els bacteris que sofreixen altes concentracions salines, Micrococcus i Staphylococcus, transformen el nitrat de la salmorra (V) a nitrit (Dioxonitrato(III)). El nitrit reacciona amb l'hemoglobina de la sang formant nitrosohemoglobina i altres compostos que donen a la carn un color de rosa especial. El color de la rosa persisteix després de la cocció.

Aquest color de rosa persistent indica als processadors i consumidors que s'ha curat correctament el bacon, cansalada o salsitxa. Aquesta manera de conservar el menjar, juntament amb una suau pasteurització, impedeix el creixement de les espores del bacteri Clostridium botulinum. Els aliments contaminats per aquest bacteri poden causar la mort si es consumeixen refrigerats o poc escalfats.

El formatge és una via per a conservar la llet.

Els actuals tecnòlegs alimentaris afegeixen a les carns determinades quantitats de clorur sòdic, nitrat i nitrit en condicions especials de calor i humitat, per a poder oferir una carn de conserva adequada.

Els formatgers holandesos porten temps afegint nitrat sòdic al formatge en el procés de curat que dura diversos mesos, perquè el cultiu de Clvieridium no doni mal sabor al formatge. Durant la criança, controlant la temperatura i la humitat, els bacteris de l'àcid làctic del formatge alliberen enzims especials que trenquen les proteïnes i produeixen un sabor característic del formatge antic.

Els mètodes habituals d'elaboració de vinagre o d'adobat de fruites i hortalisses es basen en la capacitat dels bacteris que viuen en el menjar per a produir àcid làctic o acètic. Els tecnòlegs alimentaris han pres el mètode a la naturalesa i afegeixen directament els àcids. Es diu adobat.

Fermentació

Els microorganismes presents en el menjar no sempre són nocius. La fermentació la realitzen els microorganismes obtenint pa, cervesa, vi i iogurt. Els microorganismes utilitzen els ingredients del menjar, generalment hidrats de carboni o sucres, per a recuperar l'energia que necessiten. El procés consisteix a transformar el sucre en àcid làctic en iogurt o formatge i en etanol en vi i cervesa.

L'alcohol i l'àcid làctic són productes de fermentació, però al mateix temps es formen altres productes. Molts d'ells aporten una aroma i sabor especial als productes que han sofert la fermentació. El diacetileno dóna un sabor especial al iogurt i els propionatos als formatges de Suïssa.

Atmosferes inertes

Els productes químics poden inhibir el creixement de microorganismes no desitjats o ajudar als microorganismes desitjats. Canviant l'atmosfera que envolta el menjar, es pot aconseguir el mateix efecte. La carn fresca es perd pel cultiu de bacteris com Pseudomonas, Alcaligenes o Moraxella. Aquests organismes necessiten oxigen per a créixer. Els bacteris de l'àcid làctic augmenten més ràpid si la concentració de diòxid de carboni és major.

Els tecnòlegs alimentosos aprofiten i modifiquen l'atmosfera al voltant de la carn refrigerada. Redueixen la quantitat d'oxigen en l'aire i augmenten la de diòxid de carboni. D'aquesta forma es fomenta la proliferació de bacteris de l'àcid làctic i s'evita la deterioració de la carn.

Cadena d'irradiació d'aliments.

Per a fruites i hortalisses fresques es pot utilitzar la mateixa tècnica. La influència de les atmosferes modificades és limitada en si mateixa, però la seva combinació amb temperatures pròximes a 0 °C pot allargar considerablement la vida de carns, peixos, fruites i verdures.

El sabor dels aliments del futur

Com serà la futura indústria alimentària? La biotecnologia pot jugar un paper important en la difusió de la collita. Les plantes alimentoses creixeran més en el laboratori i després es plantaran en el camp.

A mesura que es vagin coneixent més dels productes que han sofert la fermentació i dels enzims responsables d'aquesta, serà més fàcil aconseguir el producte desitjat.

És possible que s'utilitzin menys additius químics a mesura que la paraula “natural” continuï guanyant força. No obstant això, els aliments hauran de continuar sent saludables i assegurances.

Probablement es reforça la tendència a donar més informació al consumidor.

A més, els millors mètodes de comunicació permetran l'accés als aliments a tot el món i diversificarà la nostra dieta.