Jaten dugun janaria

Janariak betidanik prozesatu ditu gizakiak. Ogia eta oreak horren adibide egokiak dira.

Janariak prozesatzea ez da gauza berria. Nekazaritza jaio zen une beretik, bi uztaren artean janaria segurtatzeko moduak garatu zituen jendeak. Gaur egun ere, aleak, arrainak, haragia eta esnekiak prozesatzeak, janari-hornikuntza mugatua modurik efizienteen eta ekonomikoenean erabili ahal izatea adierazten du.

Mundu osoko jendeak janaria gal ez dadin eta bere ezaugarri elikagarriak manten daitezen, metodo erraz eta berdintsuak garatu ditu. Eskoziako maizterrek esaterako, neguari aurre egiteko udan gordetako zakuetatik ateratako olo lehorrez olo-opilak eta olo-zopak egiten zituzten. Tibeten ohizko janaria tsanpa izenekoa da eta garagar-aleak erre ondoren ehotako irinez egina dago. Irin hori te, zopa eta gisatuan nahastuz hartzeko edo opilak egiteko gertu dago. Duela 2000 urte baino gehiago ikasi zuen Andeetako jendeak chuño a egiten. Chuño a lau urtez irauten duen patata deshidratatua da. Bestalde, usteltzeari aurre egiteko haragia lehortzea eta gatzetan jartzea mundu osoan zabaldutako ohitura da.

Prozesatutako janariak gainera, produktu osasungarri, seguru eta erakargarria eskaintzen dio kontsumitzaileari. Ogiak eta garagardoak, antzinako janari-teknologoek garia eta garagarra prozesatzeari nola eutsi zioten frogatzen dute.

Europan mende honetan ezagun bilakatu den jogurta, K.o. 200. urtetik hona ohizko janaria izan da Indiako subkontinentean eta Ekialde Hurbilean.

Nahiz eta janaria prozesatzeko ohizko teknika gehienak Ekialde Hurbilean eta Asian garatu, asko eta asko Europara ekarri ziren ondoren. Janari-teknologo modernoek teknika horiek aztertzen dituzte oraindik ere eta beren etekina hobetzen saiatzen dira.

Egun ezagutzen dugun janarien prozesaketak ez die garai bateko baserritar txikien behar berdinei erantzuten. Gerra-gizonen armadek eta bidaiariek, erraz eraman ditzaketen eta galduko ez diren janari egoki asko behar dituzte.

Gizakien dieta 14 uzta nagusik osatzen dute. Zenbait herrialdetan arroza da elikagairik nagusiena.

18. mendearen bukaeran, Europa industrializatzen hasi zenean, jendea nekazaritza utzi eta hirirantz lantegi handietan lan egitera aldatzen hasi zen. Hiri industrialetan nekazal lurrak urri ziren edota ez zeuden. Jendeak bere janaria hazi beharrean, irabazitako diruaz erosten zuen.

Eskola, ospitale eta lantegitako jantokiek, “janari azkarrezko” eskaera handitu zuten.

Egun, eskualde garatuen populazioaren zatirik handiena hiritan bizi da. Esaterako, Britainia Haundiko biztanleen %85 hirigunetan bizi da.

Garapen bidean dauden herrietan ere, ekonomi hobekuntzarako aukerak hirigunetan kontzentraturik daude, eta ondorioz, jende-multzo handiak utzi du baserria. Gainera, emigrazio azkarraren kausaz, herri horietako agintariek arazo gehigarriak dituzte azkar handitzen ari diren hirietako janari-horniketak behar duten azpiegitura segurtatzerakoan.

Elikagai-barietate txikia

Munduan dagoen jende- eta klima-moten desberdintasun ugaria kontutan harturik, janari kontutan zein tradizional garen ikustea oso harrigarria da. Guk hartzen ditugun ohizko janariek, 14 uztetan daukate jatorria. Uztok zuzenean jaten ditugu edota gero jango ditugun animaliak elikatzeko erabiltzen ditugu.

Gure dietaren zatirik handiena, karbohidratoek hartzen dute. Beroriek dira gure energi iturririk handiena. Eskualde tropikal eta subtropikaletan, azukrearen zatirik handienak azukre-kanaberan du jatorria, eta azukre-erremolatxan eskualde epeletan.

Garia, artoa eta arroza dira munduan gehien ereiten diren laboreak. Eskualde hotzetan garagarra eta oloa garrantzitsuak dira eta gauza bera gertatzen da sorgoarekin Asia eta Afrikako eskualde lehor eta beroetan. Laboreak gure dietan nagusi dira. Energi iturririk handiena izateaz gain, proteina-iturririk handiena dira aldi berean.

Hogei urtean, 1963.etik 1983.era, munduko populazioa 3.300 milioi lagunetik 4.700era igo da. Mundu osoan, populazioaren hazkuntzari aurre egiteko behar den janari gehigarria lortzeko, laboreen ekoizpena izugarri handitzea lortu da. 1963.etik 1983.era laboreen ekoizpena 600 milioi tonatik 1.500 milioi tonara pasatu da. Hazkuntza ikaragarri honek, ekoizpen handiagoa ematen duten labore-moten erabilpenean, uzta-izurrien kontrol egokiagoan eta ongarrien erabilpen zabalagoan ditu oinarriak.

Aldaketa kimikoak

Makailaoa lehortzen jarria.

Guk hartzen ditugun elikagai guztiek, animali zein landare-jatorrikoek, beraien konposizio kimikoa aldatzen duten entzimak dituzte. Galdutako janariak, modu batera edo bestera, konposizio kimikoa aldaturik du. Organismo biziek entzimak behar dituzte. Entzimak, zelulek bizitzeko behar dituzten erreakzio kimikoen abiadura azkartzen duten proteinak dira. Nahiz eta okela harakinaren mahaian egon edota txanpinoiak plastikozko paperean bildurik supermerkatuko apaletan egon, entzimak lanean ari dira. Bakarrik uzten baditugu, entzimek erreakzio kimikoak gobernatuko dituzte eta janariak hondatu edota arriskutsu bilakatuko dira.

Janarian organismo asko dago, baina mikroorganismoak dira gure etsairik nagusienak janarien galerari buruz ari garelarik. Janari guztietan daude eta eta beren entzimak erabiltzen dituzte janari horretatik behar dituzten elikagaiak lortzeko.

Mikrobioek katea luzeko karbohidratoak (almidoia landareetan eta glikogenoa animalietan) prozesatzen dituzte eta katea laburreko azukreak eta glukosa lortzen dituzte. Hauek energi iturri moduan erabiliko dituzte. Mikroorganismo batzuk gu kalte gaitzaketen toxinak sortzen dituzte, beste batzuk kutsatu egiten gaituzte eta bizia arriskutan jartzen duten eritasunak sorterazten dizkigute.

Mikroorganismoek koipeak katea laburreko aziko koipetsu bilaka ditzakete. Proteinak ere hautsi ditzakete aminoazido osatzaileak, aminak, amoniakoa edota sufre-konposatuak lortzen direlarik. Kirats sarkorreko produktu hegaskor hauek agertzea, janaria galdua dagoenaren seinale da.

Janari batek gramoko 100 milioi bakterio baino gehiago badu, galdutzat jotzen da, baldin eta organismo horiek nahita erantsi ez badira; hartzidurarako adibidez.

Janarian dauden entzimek edota janarian bizi diren mikroorganismoen entzimek eraginako ustelketaedo galtze-prozesuei aurre egiteko diseinatzen dira janariaren prozesaketa-metodoak. Bestalde, urik gabe ezin dute entzimek lan egin. Tenperatur aldaketekiko oso sentikorrak dira eta gainera beste produktu kimikoek honda eta kalte ditzakete. Janarien kontserbazio-metodoak puntu ahul horietaz baliatzen dira.

Janariek gehiago iraun dezaten egiten den gauzetako bat, egostea da. Beroak, janariak berezko dituen entzimak eta mikroorganismoek sartutakoak suntsitzen ditu.

Herrialde tropikaletan azukre-kanabera energi iturri da.

Mikroorganismoak 4-63ºC tartean haz litezke, baina etekinik onena 30-40ºC tartean lortzen dute. Horrexegatik eskualde tropikal eta subtropikal beroetan, garapen bidean dauden herri gehienak kokatzen diren eskualdean, mikroorganismoak eta entzimak oso aktiboak dira eta janariak azkar hondatzen dira.

Pasteurizazioa

Duela 100 urte, elikagai-zientzilariek egosketa ordez bero-tratamendu leunagoak erabiltzen hasi ziren: pasteurizazioa erabiltzen alegia. Pasteurizazioak ez ditu mikroorganismo guztiak akabatzen; eritasuna sortzen duten mikroorganismo patogenoak baizik.

Esnea pasteurizatzeko, kupelak 63ºCra berotzen dira 30 minutuz. Esnea pasteurizatzeko beste metodo bat, zerau da: 72ºCraino 15 segundoz berotzea.

Prozesu honek esneari organismo patogenoak kentzen dizkio, baina esnea gal eraz dezaketen beste batzuk uzten dizkio. Esnea hozteak organismo horien lana moteldu egiten du eta esnea galtzeari edo mintzeari ekiditen zaio denbora-tarte luzeagoz.

Esnea botilatan edo plastikozko ontzian gordetzeak, esnearen garraioa errazteaz gain airean dauden mikroorganismoek birkutsatzea saihesten du.

Izozketa

Izozketak elikagaien hondatzea baztertzen du. Izozketa aski azkarra baldin bada, janarian eratzen diren izotz-kristalak txikiegiak dira zelulen paretak zulatzeko eta janariaren egitura ez da hondatzen.

Hozkailuetan entzimek astiroago egiten dute lan eta izoztuz beren lana erabat geldi eraz daiteke. Nahiz eta hozteak edo izozteak zenbait mikroorganismo kaltetu, hauek lanean has daitezke berriro tenperatura egokiagoa denean.

Izoztutako janariak gordetzen diren tenperaturan, -18ºCtan alegia, zenbait janari “biziren” entzimek, barazki eta frutenek esaterako, bizirik diraute oraindik. Beren eragina minimora ekartzeko fruta eta landare asko galdarraztatu egiten dira edo izoztu aurretik entzima horiek desaktibatzeko lurrinetan jartzen dira.

Deshidratazioa

Janaria gordetzeko metodo zaharragoa, lehortzea edo deshidratatzea da. Metodo honek entzimek erabil dezaketen ur-kantitatea murrizten du.

Pasteurizazioz esneak gehiago iraun dezan erdiesten da.

Haragi eta arrainen deshidratazioaren lehenengo berriak K.a. 4000. urtekoak dira. Jendeak janaria eguzki-galdatan edota su gainean jartzen zuen hezetasuna kentzeko. Janariaren kanpo-geruzetan ura lurrintzean azal gogorra eratzen da, zeinak hezetasun gehiagoren galera eragozten bait du. Gogorketa honek janaria osorik deshidrata dadin eragozten du.

Egungo elikagai-zientzilariek partikulen tamaina txikiagotuz egiten diote aurre arazo horri. Partikularen gainazal/bolumen ratioa handitzen da horrela eta produktua uniformeago deshidratatzen da.

Adibidez, esne-hautsa eta kafe-hautsa prestatzeko, produktu likidoak atomizagailu baten ahoan zehar injektatzen dira gorantz datorren aire lehorrezko korrontera. Prozesua kono-itxurako lehorgailu batean egiten da.

Produktu garestiagoek, kalitate handiko instanteko kafeak esaterako, bere aroma sotila gorde behar dute lehortuak izan ondoren. 500 produktu organiko desberdinek ematen diote kafe onari zaporea. Produktu organiko horietako asko hegaskorrak dira —erraz lurrintzen dira alegia— eta aroma eta usain berezia ematen diote kafeari. Elikagai-zientzilariek arazo horri aurre egiteko kafe-masa izoztu egiten dute eta hutsean jarri. Egoera horretan izoztutako masaren izotza zuzenean bihurtzen da lurrin, fase likidotik pasatzen ez delarik. Konposatu hegaskorrei ez zaie lurrintzeko aukera ematen eta kafearen aroma mantendu egiten da.

Hirugiharrea zergatik da larrosa-kolorekoa?

Sukaldeko gatza, sodio kloruroa alegia, kontserbagarririk zaharrena da seguruenik. Ondutako lehenengo haragiak prestatzeko erabili zen. Gazitzeak, lehortzeak bezala, entzimek erabil dezaketen ur-kantitatea murrizten du.

Garai batean haragia kontserbatzeko erabiltzen zen gatzarria ez zen sodio kloruro hutsa; sodio eta potasio nitratozko kantitate txikiak bait zituen. Haragia gatzunetan murgiltzen denean, gatza geruzarik sakonenek ere zurgatzen dute. Gatz-kontzentrazio handiak pairatzen dituzten bakterioek, Micrococcus eta Staphylococcus espeziekoek, gatzarriaren nitratoa (trioxonitrato(V)-a) nitrito (dioxonitrato(III)-a) bilakatzen dute. Nitritoak odoleko hemoglobinarekin erreakzionatzen du nitrosohemoglobina eta beste zenbait konposatu sortuz, zeintzuk haragiari larrosa-kolore berezia ematen bait diote. Larrosa-koloreak egosi ondoren ere badirau.

Larrosa-kolore iraunkor horrek, hirugiharrea, urdaia edo saltxitxa egokiro ondu dela adierazten die janari-prozesatzaile eta kontsumitzaileei. Janaria kontserbatzeko modu honek, pasteurizazio leunarekin batera, Clostridium botulinum bakterioaren esporak haztea eragozten du. Bakterio honek kutsatutako janariek, heriotza ekar dezakete hoztuta edo gutxi berotuta jaten badira.

Gazta esnea kontserbatzeko bidea da.

Egungo elikagai-teknologoek, sodio kloruro, nitrato eta nitritozko kantitate jakinak eransten dizkiete haragiei, bero-eta hezetasun-baldintza berezietan, kontserbazko haragi egokia eskaini ahal izateko.

Gaztagile holandarrek aspalditik eransten diote sodio nitratoa gaztari zenbait hilabete irauten duen ontze-prozesuan, Clostiridium -hazkuntzak gaztari zapore txarra eman ez diezaion. Ontzean zehar, tenperatura eta hezetasuna kontrolatuta, gaztaren azido laktikoaren bakterioek entzima bereziak askatzen dituzte, zeintzuek proteinak hautsi eta gazta zaharraren zapore berezia sortzen bait dute.

Ozpina egiteko edo frutak eta barazkiak adobatzeko ohizko metodoak, janarian bizi diren bakterioek azido laktiko edo azetikoa sortzeko duten ahalmenean oinarritzen dira. Elikagai-teknologoek naturari hartu diote metodoa eta azidoak zuzenean eransten dituzte. Adobatzea esaten zaio honi.

Hartzidura

Janarian dauden mikroorganismoak ez dira beti kaltegarriak. Hartzidura mikroorganismoek egiten dute eta horrela ogia, garagardoa, ardoa eta jogurta lortzen dira. Mikroorganismoek janariaren osagaiak, karbohidrato edo azukreak maizenik, erabiltzen dituzte behar duten energia berreskuratzeko. Prozesuan, azukrea azido laktiko bilakatzen da jogurt edo gaztan eta etanol ardo eta garagardoan.

Alkohola eta azido laktikoa hartziduraren produktuak dira, baina aldi berean beste produktu batzuk ere eratzen dira. Hauetako askok hartzidura jasan duten produktuei aroma eta zapore berezia ematen die. Diazetiloak jogurtari zapore berezia ematen dio eta propionatoek Suitzako gaztei.

Atmosfera geldoak

Produktu kimikoek desiratzen ez diren mikroorganismoen hazkuntza inhibi dezakete edo nahi diren mikroorganismoena lagundu. Janaria inguratzen duen atmosfera aldaturik, eragin berdina lor daiteke. Haragi freskoa, Pseudomonas , Alcaligenes edo Moraxella jeneroko bakterioak hazten direlako galtzen da. Organismo hauek oxigenoa behar dute hazteko. Azido laktikoaren bakterioak, karbono(IV) oxidoaren kontzentrazioa handiagoa bada azkarrago hazten dira.

Elikagai-teknologoak horretaz baliatzen dira eta hoztutako haragiaren inguruko atmosfera aldatzen dute. Airean dagoen oxigeno-kantitatea urritzen dute eta karbono(IV) oxidoarena handitzen. Horrela azido laktikoaren bakterioen ugalketa bultzatzen da eta haragia honda dezaketenena eragozten.

Elikagaien irradiazio-katea.

Fruta eta barazki freskoentzat, teknika berdina erabil daiteke. Aldatutako atmosferek eragin mugatua dute berez, baina 0ºC inguruko tenperaturarekin konbinatuz asko luza dezakete haragi, arrain, fruta eta barazkien bizia.

Etorkizuneko janarien zaporea

Nolakoa izango da etorkizuneko elikagai-industria? Bioteknologiak paper garrantzitsua joka dezake uzta-sorta zabaltzen. Jateko landare gehiago haziko da laborategian eta gero sorotan landatuko da.

Hartzidura jasan duten produktuez eta horren ardura duten entzimez gehiago jakin ahala, guk nahi dugun produktua lortzea errazagoa izango da.

Gehigarri kimiko gutxiago erabiliko dira akaso, “natural” hitzak indarra hartuz jarraitzen duen neurrian. Dena den, elikagaiek osasungarriak eta seguruak izaten jarraitu beharko dute.

Kontsumitzaileari informazio gehiago ematearen aldeko joera indartuko da seguruenik.

Komunikazio-metodo hobeek gainera, mundu osotik janariak eskuratu ahal izatea ekarriko dute eta gure dieta dibertsifikatu egingo da.