Doces e naturais pero prexudiciais paira a saúde

2001/09/02 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Osasuna

O primeiro doce de gelatina elaborouse en 1920 en Alemaña, pero poucos anos foron suficientes paira ampliar e ampliar o mercado con todas as cores e formas. Hans Riegel e a súa muller Gertrud son os fundadores destes caramelos, pero probablemente nunca imaxinasen que o mercado dos caramelos evolucionaría tanto. Actualmente, no estado español, por exemplo, prodúcense máis de 80.000 caramelos de gelatina ao ano, cunha facturación de 40.000 millóns de pesetas. A verdade é que só hai que ver as pastelarías que adoitan estar ao redor das salas de cine paira darse conta de que son da súa agrado, pero outra cousa é que, coñecendo os ingredientes destes caramelos, poidan ter un efecto sobre a saúde.

Compoñentes naturais

Os primeiros caramelos de gelatina eran transparentes e brillantes. Hoxe en día, ademais das cores, os azucres, os espumosos, os froitos, as regaliz, etc. realízanse. É evidente que paira a obtención destes sabores e aparencias utilízanse distintos produtos, pero a masa básica está constituída por gelatina de alimentos ou gelatinantes obtidos de plantas.

Aínda hoxe, o primeiro ingrediente máis utilizado paira a textura de goma é a gelatina de alimentos. Esta gelatina é una gelatina que se extrae das peles e ósos de animais aptos paira a alimentación humana e que, ademais de para os caramelos, é moi utilizada na industria farmacéutica paira elaborar, entre outras cousas, una cápsula que rodea moitos medicamentos. O colágeno presente nestes primeiros ingredientes é o utilizado paira a elaboración da gelatina. O 84-90% do gelatina son proteínas, 12-8% auga e 2-4% sales minerais. As proteínas son moléculas de aminoácidos e os principais aminoácidos que forman a gelatina son a hidroxiprolina, a hidroxilisina e a arginina. Por tanto, o celador non ten ningún glúcido.

Pero non só das peles e ósos dos animais, senón tamén das plantas e algas, o compoñente que dá aos caramelos una textura de goma. Algúns dos ingredientes que se obteñen da cortiza de plantas e froitos son a pectina, a goma arábiga e o agar-agar. O primeiro obtense principalmente dos cítricos, o segundo das árbores do xénero Acacia e o terceiro é un composto das paredes das células das algas vermellas. Todos eles disólvense en auga quente, pero a medida que a auga se arrefría, a mestura convértese en gelatinosa.

Para que non se peguen, pónselles encima o azucre.

Sorprendentemente, o jelatín que dá textura goma aos caramelos non ten ningún glúcido, pero os fabricantes de caramelos saben encher ese oco. De feito, aínda que a base é a gelatina, engádense aos caramelos aditivos que achegan azucre, colorantes e sabor. En consecuencia, un terzo dos caramelos é glúcido.

En canto aos colorantes e sabores, utilízanse sustancias procedentes dos froitos e plantas utilizados en xeados e, en xeral, en pastelaría. Por último, aos caramelos de goma non recubertos de azucre engádeselles tamén graxa vexetal paira evitar que se peguen nos paquetes.

É prexudicial paira a saúde?

A resposta a esta pregunta probablemente non sexa do agrado dos nenos e dos pasteleiros, pero si é prexudicial paira a saúde comer caramelos todos os días. Ademais, as novas investigacións confirman o que xa se consideraba bo.

As investigacións realizadas até a data centrábanse na relación entre caramelos e peso. Dicíase que comer moitos caramelos engordan. Esta expresión non é errónea e ten una explicación sinxela. Os glúcidos poden ser de asimilación rápida (caramelos) e de asimilación lenta (cereal). Os glúcidos de asimilación rápida son como "canicas" e pasan do intestino ao sangue sen problemas. As asimilaciones lentas, pola súa banda, únense entre si e o organismo tarda máis en romper as unións e asimilar os glúcidos. Con estas últimas o organismo consegue regular con facilidade a cantidade de azucre no sangue, a glucemia.

A cantidade de azucre é de 0,8 a 1 mg por litro de sangue. Pola contra, os glúcidos de asimilación rápida chegan rapidamente ao sangue e o organismo non ten tempo paira regulalo. En consecuencia, a glucemia sobe e os azucres almacenados… é dicir, os quilos!

No mercado hai caramelos de todas as cores, pero todos son prexudiciais paira a saúde.

Pero os caramelos teñen outra influencia, non só provocan o aumento dos quilos, senón tamén da presión sanguínea, e non creas que paira iso hai que comer por quilos! En palabras de Helga Sigurjonsdottir, investigadora da Universidade Sahlgrenska de Suecia, "hai que revisar a relación entre caramelos e hipertensión, xa que o efecto é maior do esperado". Basta comer entre 2 e 4 semanas cada día 50 g de regaliz para que o aumento da presión sanguínea sexa considerable.

Doutra banda, tamén se puxo de manifesto a influencia que ten o consumo diario de caramelos sobre a hormona do cortisol. O cortisol é o máis activo das hormonas naturais e o corpo prodúceo principalmente pola mañá. O cortisol provoca a destrución dos protidos, o aumento dos azucres no sangue e a retención de sales nos riles. Todas estas tarefas do cortisol son importantes, pero si comemos demasiado caramelos, o cortisol non se disolve e, entre outras cousas, retense demasiado sal nos riles.

Antes non se coñecía o efecto do cortisol sobre a presión sanguínea, pero a medida que avanzan as investigacións observouse que o abuso de caramelos bloquea a encima que provoca o metabolismo do cortisol. Segundo o investigador da Universidade de Birminghan, Paul Stewart, "hai que ter en conta e seguir investigando esta encima porque a hipertensión non é un problema duns poucos".

Din que as eleccións se fan máis fáciles de saber. A próxima vez que pases pola tenda de caramelos, entras a comprar caramelos?

Publicado en 7K