Dulces y naturales pero perjudiciales para la salud

2001/09/02 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Osasuna

El primer dulce de gelatina se elaboró en 1920 en Alemania, pero pocos años han sido suficientes para ampliar y ampliar el mercado con todos los colores y formas. Hans Riegel y su mujer Gertrud son los fundadores de estos caramelos, pero probablemente nunca hubieran imaginado que el mercado de los caramelos evolucionaría tanto. Actualmente, en el estado español, por ejemplo, se producen más de 80.000 caramelos de gelatina al año, con una facturación de 40.000 millones de pesetas. La verdad es que sólo hay que ver las pastelerías que suelen estar alrededor de las salas de cine para darse cuenta de que son de su agrado, pero otra cosa es que, conociendo los ingredientes de estos caramelos, puedan tener un efecto sobre la salud.

Componentes naturales

Los primeros caramelos de gelatina eran transparentes y brillantes. Hoy en día, además de los colores, los azúcares, los espumosos, los frutos, las regaliz, etc. se realizan. Es evidente que para la obtención de estos sabores y apariencias se utilizan distintos productos, pero la masa básica está constituida por gelatina de alimentos o gelatinantes obtenidos de plantas.

Todavía hoy, el primer ingrediente más utilizado para la textura de goma es la gelatina de alimentos. Esta gelatina es una gelatina que se extrae de las pieles y huesos de animales aptos para la alimentación humana y que, además de para los caramelos, es muy utilizada en la industria farmacéutica para elaborar, entre otras cosas, una cápsula que rodea muchos medicamentos. El colágeno presente en estos primeros ingredientes es el utilizado para la elaboración de la gelatina. El 84-90% del gelatina son proteínas, 12-8% agua y 2-4% sales minerales. Las proteínas son moléculas de aminoácidos y los principales aminoácidos que forman la gelatina son la hidroxiprolina, la hidroxilisina y la arginina. Por lo tanto, el celador no tiene ningún glúcido.

Pero no sólo de las pieles y huesos de los animales, sino también de las plantas y algas, el componente que da a los caramelos una textura de goma. Algunos de los ingredientes que se obtienen de la corteza de plantas y frutos son la pectina, la goma arábiga y el agar-agar. El primero se obtiene principalmente de los cítricos, el segundo de los árboles del género Acacia y el tercero es un compuesto de las paredes de las células de las algas rojas. Todos ellos se disuelven en agua caliente, pero a medida que el agua se enfría, la mezcla se convierte en gelatinosa.

Para que no se peguen, se les pone encima el azúcar.

Sorprendentemente, el jelatín que da textura goma a los caramelos no tiene ningún glúcido, pero los fabricantes de caramelos saben llenar ese hueco. De hecho, aunque la base es la gelatina, se añaden a los caramelos aditivos que aportan azúcar, colorantes y sabor. En consecuencia, un tercio de los caramelos es glúcido.

En cuanto a los colorantes y sabores, se utilizan sustancias procedentes de los frutos y plantas utilizados en helados y, en general, en pastelería. Por último, a los caramelos de goma no recubiertos de azúcar se les añade también grasa vegetal para evitar que se peguen en los paquetes.

¿Es perjudicial para la salud?

La respuesta a esta pregunta probablemente no sea del agrado de los niños y de los pasteleros, pero sí es perjudicial para la salud comer caramelos todos los días. Además, las nuevas investigaciones confirman lo que ya se consideraba bueno.

Las investigaciones realizadas hasta la fecha se centraban en la relación entre caramelos y peso. Se decía que comer muchos caramelos engordan. Esta expresión no es errónea y tiene una explicación sencilla. Los glúcidos pueden ser de asimilación rápida (caramelos) y de asimilación lenta (cereal). Los glúcidos de asimilación rápida son como "canicas" y pasan del intestino a la sangre sin problemas. Las asimilaciones lentas, por su parte, se unen entre sí y el organismo tarda más en romper las uniones y asimilar los glúcidos. Con estas últimas el organismo consigue regular con facilidad la cantidad de azúcar en la sangre, la glucemia.

La cantidad de azúcar es de 0,8 a 1 mg por litro de sangre. Por el contrario, los glúcidos de asimilación rápida llegan rápidamente a la sangre y el organismo no tiene tiempo para regularlo. En consecuencia, la glucemia sube y los azúcares almacenados… ¡es decir, los kilos!

En el mercado hay caramelos de todos los colores, pero todos son perjudiciales para la salud.

Pero los caramelos tienen otra influencia, no sólo provocan el aumento de los kilos, sino también de la presión sanguínea, ¡y no creas que para eso hay que comer por kilos! En palabras de Helga Sigurjonsdottir, investigadora de la Universidad Sahlgrenska de Suecia, "hay que revisar la relación entre caramelos e hipertensión, ya que el efecto es mayor de lo esperado". Basta comer entre 2 y 4 semanas cada día 50 g de regaliz para que el aumento de la presión sanguínea sea considerable.

Por otro lado, también se ha puesto de manifiesto la influencia que tiene el consumo diario de caramelos sobre la hormona del cortisol. El cortisol es el más activo de las hormonas naturales y el cuerpo lo produce principalmente por la mañana. El cortisol provoca la destrucción de los protidos, el aumento de los azúcares en la sangre y la retención de sales en los riñones. Todas estas tareas del cortisol son importantes, pero si comemos demasiado caramelos, el cortisol no se disuelve y, entre otras cosas, se retiene demasiado sal en los riñones.

Antes no se conocía el efecto del cortisol sobre la presión sanguínea, pero a medida que avanzan las investigaciones se ha observado que el abuso de caramelos bloquea la enzima que provoca el metabolismo del cortisol. Según el investigador de la Universidad de Birminghan, Paul Stewart, "hay que tener en cuenta y seguir investigando esta enzima porque la hipertensión no es un problema de unos pocos".

Dicen que las elecciones se hacen más fáciles de saber. La próxima vez que pases por la tienda de caramelos, ¿entras a comprar caramelos?

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