Envoltorios comestibles paira o futuro
2006/11/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Na actualidade, a maioría dos alimentos chegan ao consumidor nalgún tipo de envase ou embalaxe. Estas embalaxes son de usar e tirar ou poden utilizarse en moi pouco tempo. Con todo, na maioría dos casos son residuos. Por iso, nos últimos anos está a consolidarse a gama de cubertas comestibles. As cubertas comestibles son películas transparentes que recollen o alimento e que serven de barreira á humidade e ao osíxeno. Ademais, estas películas pódense utilizar como soporte de aditivos paira manter as características do produto e mellorar o seu aspecto.
O químico navarro Javier Osés Fernández realizou una tese sobre este tema na Universidade Pública de Navarra. Neste traballo analizou varias cubertas comestibles baseadas en proteínas illadas do soro (WPI), goma de mesquita (polisacárido extraído da árbore do mezquite mexicano) e almidón. O obxectivo foi analizar as súas aplicacións na industria alimentaria.
Goma de mesquita, solución eficaz e económica
Paira comprobar a eficacia das cubertas comestibles fronte ás embalaxes sintéticas, con este tres compostos, o químico Javier Osés realizou una serie de películas. Durante seis meses almacenounos en diferentes humidades relativas e comprobou que as propiedades dalgunhas películas variaban en función da humidade, o que non é conveniente. De feito, as propiedades da película deberían ser as mesmas no primeiro momento e en seis meses paira manter as propiedades dos alimentos.
Todas estas películas son bastante duras e por iso engádense plastificantes. Os plastificantes dan flexibilidade á película. Neste traballo tamén se observou que as propiedades mecánicas das embalaxes, baseados en proteínas de soro, varían nalgúns casos en función do plastificante que presente a embalaxe. Por exemplo, as propiedades mecánicas das embalaxes que contiñan sorbitol plastificante cambiaban. Nos que levaban glicerol plastificante, con todo, non ocorría.
Una vez seleccionado o plastificante adecuado paira as embalaxes, comprobouse que era imprescindible introducir un gran número de gliceroles paira mellorar a flexibilidade. Con todo, a utilización de grandes cantidades de plastificantes aumentaba a permeabilidade ao vapor de auga, limitando as aplicacións do filme. Paira paliar este baleiro, á película realizada con proteínas de soro engadíuselle a goma de mesquita. Como consecuencia desta mestura, a película era capaz de resistir a humidade e manter as propiedades mecánicas adecuadas. Paira Javier Osés, a goma mesquita é una opción prometedora, económica e eficaz. Ademais, afirmou que, ademais de ser una opción eficaz paira o mantemento dos alimentos, pode ser una fonte de recursos económicos paira os países indíxenas e contribuír a reducir a desertificación das terras.
Actualmente utilízase maioritariamente como envoltorio de froitas, pero en xeral, o sistema de embalaxe é eficaz paira manter alimentos facilmente oxidables como froitos secos, carnes ou peixes como o salmón.
O investigador navarro tamén analizou na súa tese o grao en que as películas comestibles eran capaces de manter alimentos grasos. Paira iso utilizou como modelo o aceite de girasol. En primeiro lugar, realizou varios ensaios con embalaxes WPI procedentes do soro. Os resultados indican que a capacidade protectora da película dependía da súa cantidade de plastificante, do seu espesor e da humidade relativa do proceso de almacenamento do alimento. Así, as películas WPI máis eficientes foron as máis grosas, as de menor cantidade de plastificantes e as de menor humidade relativa.
Noutra fase realizou un experimento similar coas películas de almidón. O almidón fronte ao osíxeno
Trátase dunha eficaz barreira de execución. Neste caso, o grosor da película non influíu na protección do aceite, pero observou que as películas de almidón eran máis efectivas en contornas con alta humidade relativa.
O futuro das embalaxes
Actualmente, a industria alimentaria utiliza principalmente tres sistemas de mantemento de alimentos: envasado ao baleiro, varrido de nitróxeno e films de aluminio. Segundo o químico navarro, as películas de comida serán o futuro envoltorio. Aínda que este método aínda está por explotar no mercado, é una oportunidade que abre novas vías. Por unha banda, o alongamento da vida útil dos alimentos de forma saudable, e doutra banda, os beneficios ambientais derivados da redución do uso de plásticos convencionais.
Paira Javier Osés, este sistema ten numerosas vantaxes, pero tamén son barreiras que dificultan o seu desenvolvemento. As cubertas comestibles son moi caras. Aínda se atopa en fase de investigación e as empresas non dispoñen da tecnoloxía necesaria paira aplicar este sistema. O uso deste sistema limítase actualmente a produtos de alto valor engadido.
