Envoltorios comestibles para el futuro
2006/11/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
En la actualidad, la mayoría de los alimentos llegan al consumidor en algún tipo de envase o embalaje. Estos embalajes son de usar y tirar o pueden utilizarse en muy poco tiempo. Sin embargo, en la mayoría de los casos son residuos. Por ello, en los últimos años se está consolidando la gama de cubiertas comestibles. Las cubiertas comestibles son películas transparentes que recogen el alimento y que sirven de barrera a la humedad y al oxígeno. Además, estas películas se pueden utilizar como soporte de aditivos para mantener las características del producto y mejorar su aspecto.
El químico navarro Javier Osés Fernández ha realizado una tesis sobre este tema en la Universidad Pública de Navarra. En este trabajo ha analizado varias cubiertas comestibles basadas en proteínas aisladas del suero (WPI), goma de mezquita (polisacárido extraído del árbol del mezquite mexicano) y almidón. El objetivo ha sido analizar sus aplicaciones en la industria alimentaria.
Goma de mezquita, solución eficaz y económica
Para comprobar la eficacia de las cubiertas comestibles frente a los embalajes sintéticos, con estos tres compuestos, el químico Javier Osés realizó una serie de películas. Durante seis meses los almacenó en diferentes humedades relativas y comprobó que las propiedades de algunas películas variaban en función de la humedad, lo que no es conveniente. De hecho, las propiedades de la película deberían ser las mismas en el primer momento y en seis meses para mantener las propiedades de los alimentos.
Todas estas películas son bastante duras y por eso se añaden plastificantes. Los plastificantes dan flexibilidad a la película. En este trabajo también se observó que las propiedades mecánicas de los embalajes, basados en proteínas de suero, varían en algunos casos en función del plastificante que presente el embalaje. Por ejemplo, las propiedades mecánicas de los embalajes que contenían sorbitol plastificante cambiaban. En los que llevaban glicerol plastificante, sin embargo, no ocurría.
Una vez seleccionado el plastificante adecuado para los embalajes, se comprobó que era imprescindible introducir un gran número de gliceroles para mejorar la flexibilidad. Sin embargo, la utilización de grandes cantidades de plastificantes aumentaba la permeabilidad al vapor de agua, limitando las aplicaciones del film. Para paliar este vacío, a la película realizada con proteínas de suero se le añadió la goma de mezquita. Como consecuencia de esta mezcla, la película era capaz de resistir la humedad y mantener las propiedades mecánicas adecuadas. Para Javier Osés, la goma mezquita es una opción prometedora, económica y eficaz. Además, ha afirmado que, además de ser una opción eficaz para el mantenimiento de los alimentos, puede ser una fuente de recursos económicos para los países indígenas y contribuir a reducir la desertificación de las tierras.
Actualmente se utiliza mayoritariamente como envoltorio de frutas, pero en general, el sistema de embalaje es eficaz para mantener alimentos fácilmente oxidables como frutos secos, carnes o pescados como el salmón.
El investigador navarro también analizó en su tesis el grado en que las películas comestibles eran capaces de mantener alimentos grasos. Para ello utilizó como modelo el aceite de girasol. En primer lugar, realizó varios ensayos con embalajes WPI procedentes del suero. Los resultados indican que la capacidad protectora de la película dependía de su cantidad de plastificante, de su espesor y de la humedad relativa del proceso de almacenamiento del alimento. Así, las películas WPI más eficientes fueron las más gruesas, las de menor cantidad de plastificantes y las de menor humedad relativa.
En otra fase realizó un experimento similar con las películas de almidón. El almidón frente al oxígeno
Se trata de una eficaz barrera de ejecución. En este caso, el grosor de la película no influyó en la protección del aceite, pero observó que las películas de almidón eran más efectivas en entornos con alta humedad relativa.
El futuro de los embalajes
Actualmente, la industria alimentaria utiliza principalmente tres sistemas de mantenimiento de alimentos: envasado al vacío, barrido de nitrógeno y films de aluminio. Según el químico navarro, las películas de comida serán el futuro envoltorio. Aunque este método todavía está por explotar en el mercado, es una oportunidad que abre nuevas vías. Por un lado, el alargamiento de la vida útil de los alimentos de forma saludable, y por otro lado, los beneficios ambientales derivados de la reducción del uso de plásticos convencionales.
Para Javier Osés, este sistema tiene numerosas ventajas, pero también son barreras que dificultan su desarrollo. Las cubiertas comestibles son muy caras. Todavía se encuentra en fase de investigación y las empresas no disponen de la tecnología necesaria para aplicar este sistema. El uso de este sistema se limita actualmente a productos de alto valor añadido.
