Embolcalls comestibles per al futur
2006/11/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
En l'actualitat, la majoria dels aliments arriben al consumidor en alguna mena d'envàs o embalatge. Aquests embalatges són d'usar i tirar o poden utilitzar-se en molt poc temps. No obstant això, en la majoria dels casos són residus. Per això, en els últims anys s'està consolidant la gamma de cobertes comestibles. Les cobertes comestibles són pel·lícules transparents que recullen l'aliment i que serveixen de barrera a la humitat i a l'oxigen. A més, aquestes pel·lícules es poden utilitzar com a suport d'additius per a mantenir les característiques del producte i millorar el seu aspecte.
El químic navarrès Javier Osés Fernández ha realitzat una tesi sobre aquest tema en la Universitat Pública de Navarra. En aquest treball ha analitzat diverses cobertes comestibles basades en proteïnes aïllades del sèrum (WPI), goma de mesquita (polisacàrid extret de l'arbre del mezquite mexicà) i midó. L'objectiu ha estat analitzar les seves aplicacions en la indústria alimentària.
Goma de mesquita, solució eficaç i econòmica
Per a comprovar l'eficàcia de les cobertes comestibles enfront dels embalatges sintètics, amb aquests tres compostos, el químic Javier Osés va realitzar una sèrie de pel·lícules. Durant sis mesos els va emmagatzemar en diferents humitats relatives i va comprovar que les propietats d'algunes pel·lícules variaven en funció de la humitat, la qual cosa no és convenient. De fet, les propietats de la pel·lícula haurien de ser les mateixes en el primer moment i en sis mesos per a mantenir les propietats dels aliments.
Totes aquestes pel·lícules són bastant dures i per això s'afegeixen plastificants. Els plastificants donen flexibilitat a la pel·lícula. En aquest treball també es va observar que les propietats mecàniques dels embalatges, basats en proteïnes de sèrum, varien en alguns casos en funció del plastificant que presenti l'embalatge. Per exemple, les propietats mecàniques dels embalatges que contenien sorbitol plastificant canviaven. En els quals portaven glicerol plastificant, no obstant això, no ocorria.
Una vegada seleccionat el plastificant adequat per als embalatges, es va comprovar que era imprescindible introduir un gran nombre de gliceroles per a millorar la flexibilitat. No obstant això, la utilització de grans quantitats de plastificants augmentava la permeabilitat al vapor d'aigua, limitant les aplicacions del film. Per a pal·liar aquest buit, a la pel·lícula realitzada amb proteïnes de sèrum se li va afegir la goma de mesquita. Com a conseqüència d'aquesta mescla, la pel·lícula era capaç de resistir la humitat i mantenir les propietats mecàniques adequades. Per a Javier Osés, la goma mesquita és una opció prometedora, econòmica i eficaç. A més, ha afirmat que, a més de ser una opció eficaç per al manteniment dels aliments, pot ser una font de recursos econòmics per als països indígenes i contribuir a reduir la desertificació de les terres.
Actualment s'utilitza majoritàriament com a embolcall de fruites, però en general, el sistema d'embalatge és eficaç per a mantenir aliments fàcilment oxidables com a fruita seca, carns o peixos com el salmó.
L'investigador navarrès també va analitzar en la seva tesi el grau en què les pel·lícules comestibles eren capaces de mantenir aliments grassos. Per a això va utilitzar com a model l'oli de gira-sol. En primer lloc, va realitzar diversos assajos amb embalatges WPI procedents del sèrum. Els resultats indiquen que la capacitat protectora de la pel·lícula depenia de la seva quantitat de plastificant, del seu gruix i de la humitat relativa del procés d'emmagatzematge de l'aliment. Així, les pel·lícules WPI més eficients van ser les més gruixudes, les de menor quantitat de plastificants i les de menor humitat relativa.
En una altra fase va realitzar un experiment similar amb les pel·lícules de midó. El midó enfront de l'oxigen
Es tracta d'una eficaç barrera d'execució. En aquest cas, el gruix de la pel·lícula no va influir en la protecció de l'oli, però va observar que les pel·lícules de midó eren més efectives en entorns amb alta humitat relativa.
El futur dels embalatges
Actualment, la indústria alimentària utilitza principalment tres sistemes de manteniment d'aliments: envasat al buit, escombrat de nitrogen i films d'alumini. Segons el químic navarrès, les pel·lícules de menjar seran el futur embolcall. Encara que aquest mètode encara està per explotar en el mercat, és una oportunitat que obre noves vies. D'una banda, l'allargament de la vida útil dels aliments de manera saludable, i d'altra banda, els beneficis ambientals derivats de la reducció de l'ús de plàstics convencionals.
Per a Javier Osés, aquest sistema té nombrosos avantatges, però també són barreres que dificulten el seu desenvolupament. Les cobertes comestibles són molt cares. Encara es troba en fase de recerca i les empreses no disposen de la tecnologia necessària per a aplicar aquest sistema. L'ús d'aquest sistema es limita actualment a productes d'alt valor afegit.
