CAF-Elhuyar 2019: Paira producir leite, externas paira producir leite?

2019/05/15 Izaro Zubiria Ibarguren - Albaitaritzan lizentziatua Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Sariak
• Abeltzaintza

A situación do sector lácteo na Comunidade Autónoma do País Vasco ha cambiado substancialmente desde que en 1986 incorporásese á Unión Europea, xa que o sistema de axudas de pago único que supuxo a transferencia da produción de leite a explotacións de maior tamaño e a eliminación das máis pequenas (Goberno Vasco, 2006). A concentración e mellora xenética da produción conduciu a alcanzar niveis de produción moi altos, cun aumento significativo das necesidades produtivas. Na actualidade, paira manter estes altos niveis de produción é necesario obter materias primas producidas no exterior, principalmente proteínas. De feito, os alimentos producidos nas explotacións non cobren as necesidades de alimentación das vacas, polo que o sistema de produción tradicional concentrado xerou una gran dependencia das materias primas externas, até o 60% dos gastos das explotacións en alimentación animal. Ante esta situación é imprescindible traballar neste campo paira poder reducir gastos e destinar equipamentos sustentables.

Na composición dos pensos utilizados na alimentación diaria dos animais utilízase a soia como principal fonte de proteínas, debido ao seu alto contido en proteínas (44-48% proteína; taboleiros FEDNA, 2016). A produción e o mercado desta materia prima depende principalmente de Estados Unidos, modificando os prezos en calquera momento. Europa, en cambio, necesita esta fonte de proteínas, polo que ten una gran dependencia con este mercado. Esta vinculación ten una incidencia tremenda nos gastos de produción do leite, afectando gravemente aos beneficios económicos das explotacións.

Doutra banda, cabe destacar que case o 100% da soia proveniente do exterior é transxénica, o que xera una gran preocupación polo consumidor, xera dúbidas sobre a calidade do produto e provoca certo rexeitamento ao leite producido. Paira paliar esta dependencia con Estados Unidos, están a facerse grandes esforzos paira obter a proteína que necesitan os animais a través de cultivos autóctonos. Neste sentido, entre outros intentos, realizáronse diversos estudos sobre a colza, concretamente sobre o turto de colza prensado en frío. A colza é una opción interesante porque se pode producir na Comunidade Autónoma do País Vasco e ten importantes valores nutricionais paira a alimentación animal.

Os taños de colza xerados por un único proceso mecánico non teñen nada que ver coa fariña de colza que podemos atopar no mercado actual (7,2% de graxa e 31,2% de proteínas; Táboas FEDNA, 2016). Isto débese a que a fariña se obtén por procesos mecánicos e químicos, polo que perde máis compoñentes e, ademais, sométese a altas temperaturas, co que se perde a calidade da proteína.

Das sementes de colza prensadas en frío non se extrae a graxa ao mesmo nivel, polo que o produto obtido, o turo de colza, contén grandes cantidades de graxa e proteínas (28,3% graxa e 22,4% proteína) e, ademais, ao non ser sometido a altas temperaturas, a proteína mantén as súas características propias. Outra das características é que o perfil dos ácidos grasos que contén o produto é insaturado; tal e como indican diversos estudos realizados (Amores et ao, 2014, Najera et ao, 2017), isto pode modificar o perfil dos ácidos grasos do leite e o queixo, facéndoo máis insaturado. Os alimentos ricos en graxas ou graxas saturadas contribúen a elevar os niveis de colesterol en sangue, polo que as graxas insaturadas son máis saudables paira o ser humano (Mensink et ao, 2003).

Estudos realizados até a data indican que esta fonte de proteínas producida mantén o nivel de produción e a calidade do leite e o queixo como a soia (Amores, 2014), pero a diferenza da soia, o seu perfil de ácidos grasos do leite é máis insaturado. Co fin de completar esta información, analizouse a influencia que ten o uso de tinguiduras de colza na alimentación das vacas de leite, o sabor do leite e as súas características sensoriais (cor, cheiro, textura), xa que a percepción do consumidor inflúe directamente na aceptación do produto.

Onde e como o probamos?

O estudo desenvolveuse dentro dun proxecto do centro de investigación Neiker, na Escola Agraria Fraisoro, durante 10 semanas. O ensaio realizouse con 16 vacas, dez de raza suíza e seis de raza Holstein. As vacas dividíronse en catro grupos, segundo a súa raza e a súa alimentación.

Paira alimentarse déuselles forraxe ou penso: a forraxe era igual paira todos, mentres que o penso foi diferente paira os dous grupos da mesma raza. Os pensos denomináronse control e análise (Táboa 1). O control tiña como principal fonte de proteínas a soia (20%), e non tiña colza. Por outra banda, a fonte proteica do estudo era o taño de colza prensado en frío (20%) e a soia (15%). Con todo, ambos os pensos tiñan as mesmas características nutricionais (19% proteína, 1,02% enerxía e 6% graxa). No estudo penso, o uso do latón de colza permitiu reducir o uso da soia, o que supuxo un descenso do 9,6% na análise penso respecto ao control.

Tras 10 semanas alimentando ás vacas con dous pensos diferentes, paira a realización da cata recolléronse 5 litros de leite de cada una das vacas participantes no ensaio e se envasaron en catro marmidades, ben identificadas por raza e penso (Figura 1). O leite foi trasladada ao centro Leartiker (Centro de Tecnoloxía de Alimentos, Markina-Xemein) paira realizar as probas de cata. Nestas sesións participaron 60 homes e mulleres sen adestrar de 18 a 65 anos e realizáronse tres probas:

1. Proba triangular: proba de si o consumidor separaba os leites de dous grupos da mesma raza. Paira iso servíronse a cada participante tres vasos de leite ao mesmo tempo, uno deles con leite do outro grupo. O catador debía indicar cal das tres era diferente.
2. Proba afectiva: proba paira coñecer as opinións e preferencias do consumidor sobre o produto degustado.
3. Proba de calidade: proba de percepción do consumidor sobre a calidade do produto.

Paira as dúas últimas probas, os catadores encheron un cuestionario sobre unha mostra de leite de cada grupo. No cuestionario, os participantes valoraron a cor, sabor, cheiro e textura do leite obxecto de estudo e a súa calidade global.

Paira a realización das probas se pasteurizó o leite durante 20 segundos a 72 graos e almacenouse a 4 ºC até o momento da cata. O leite no momento da cata axustouse á temperatura ambiente e serviuse en vasos transparentes.

Que dixeron os consumidores?

Os datos obtidos na proba triangular analizáronse en base ás respostas correctas dadas; paira concluír que as diferenzas eran notables, debíanse recoller polo menos 27 respostas correctas (de 60 catadores). Así, á hora de degustar o leite de vacas da raza Holstein, 37 consumidores foron capaces de distinguir o leite de vacas alimentadas con distintos pensos, é dicir, 37 respostas correctas e 23 erróneas. Na cata do leite da raza suíza, as respostas foron similares, 38 respostas correctas e 22 respostas erróneas (Figura 2).

De acordo con estes resultados, dado que o número de respostas correctas foi superior a 27, pódese concluír que o turto de colza prensado en frío afecta as características sensoriais do leite e que o consumidor percibe estes cambios.

Nas probas afectivas e de calidade todos os leites tiveron una valoración positiva. En canto ás características do leite, as valoracións de aspecto, cheiro e textura foron moi similares paira os leites dos catro grupos, destacando a maior diferenza entre os datos de sabor: A diferenza do leite producido por vacas da raza Holstein, entre as da raza Suíza, os consumidores manifestaron que tiñan máis ganas o leite do grupo alimentado co turo de colza (Figura 3).

En xeral, tendo en conta que o grupo de catadores non era experto, non houbo diferenzas significativas na calidade do leite e os consumidores non rexeitaron ningún leite.

Que podemos deducir de todo isto?

Tras analizar o sabor do leite e outras características sensoriais, podemos concluír que os cultivos de colza producidos no noso territorio poden ser una boa opción paira satisfacer as necesidades proteicas dos animais, cando a semente se prensa en frío. Cando o taño de colza é un dos compoñentes do penso paira a alimentación das vacas, mantense o nivel de produción e a calidade do produto producido, ademais dun perfil máis insaturado dos ácidos grasos do leite. Con todo, no sabor do leite non se producen cambios que poidan ser rexeitados polo consumidor, polo que tamén se valora positivamente no último paso da cadea de comercialización.

Por todo iso, podemos concluír que esta fonte de proteínas é una opción interesante tanto paira os baserritarras como paira os consumidores, xa que os baserritarras conseguen reducir o custo do penso e os consumidores teñen no mercado un produto máis saudable que mantén as mesmas características sensoriais.

Bibliografía

Amores, G., Virto, M., Nájera, A. I. Mandaluniz, N., Arranz, J., Bustamante, M. A. ... & de Renobales, M. ... (2014). Rapeseed and sunflower oilcake as supplements for dairy sheep: Animal performance and milk fatty acid concentrations. J. Dairy Res, 410-416.

Goberno Vasco. (2006). - http://www.euskadi.eus/goberno-vasco/contidos/informacion/resultados_06/é_dapa/adxuntos/probehi.pdf

TÁBOAS DE FEDNA. (2016). FEDNA. http://www.fundacionfedna.org/táboas-fedna-composicion-alimentos-valor-nutritivo

Mensink, R. P., Zock, P. L. Kester, A. D. & Katan, M. B. (2003). Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the cociente of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. American journal of clinical nutrition, 77(5), 1146-1155.

Nájera, A. I. Bustamante, M. A. Albisu, M., Valdivielso, I. Amores, G., Mandaluniz, N., ... & de Renobales, M. (2017). Fatty acids, vitamins and cholesteron content, and sensory properties of cheese made with milk from sheep fed rapeseed oilcake. Journal of Dairy Science 6962–6971.

UNE-EN 4120:2008. (22 de 10 de 2008). Sensory analysis. Methodology. Triangle test.

O meu AGRADECEMENTO:

Este traballo foi posible grazas a una bolsa do Goberno Vasco e aos recursos e apoio do centro de investigación Neiker. Neste traballo participaron R. Atxaerandio, R. Ruiz, N. Mandaluniz e A. Garcia-Rodríguez, o meu agradecemento a todos.