Afrontant els reptes de l'alimentació

2023/09/01 Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Dietetika/Elikagaiak

En Leartiker porten anys buscant noves fonts de proteïnes. “Primer comencem amb les proteïnes que teníem aquí, els llegums, etc. I després amb insectes, microproteïnes, microalgues…”, explica la investigadora Lorena Zudaire Villanueva. En col·laboració amb Insekt Label, van analitzar com elaborar hamburgueses amb farina d'insectes. I ara, amb un altre soci, investiguen sobre els fongs.

De fet, els fongs són una interessant font de proteïnes, entre altres coses, per les seves propietats d'imitació de la textura i els sabors dels aliments d'origen animal i per no necessitar grans instal·lacions per al cultiu. No obstant això, afectats per altres microorismos, alguns fongs deixen de créixer o moren directament. Una manera d'evitar-ho és produir en condicions molt controlades, en laboratoris. Però per a una producció a gran escala, això no seria possible en la indústria alimentària. Així, els investigadors de Leartiker investiguen les possibilitats de produir productes basats en fongs en una situació menys ideal. “Nosaltres podem simular en la nostra planta pilot la situació que pot ocórrer en la indústria. Es tracta d'una situació menys controlada en la qual es pot observar com afecten altres microganismos, si s'adapten a aquestes condicions i si es poden produir a major escala”.

Petjada ambiental

Si volem una alimentació sostenible, a més del que produïm, hem de fixar-nos en com ho fem. Les empreses de la indústria alimentària han creat en AZTI una eina per a conèixer i reduir la seva petjada ambiental: Programari envirodigital. “El que fa aquest programari és mesurar els consums, residus, etc. que hi ha en tot el cicle d'un aliment i convertir-los en impactes ambientals”, explica Saioa Ramos Fernández.

El programari inclou 16 impactes ambientals del producte: ús del sòl i de l'aigua, acidificació, eutrofització, etc., indicant la categoria d'impacte molt baix, baix, mitjà, alt o molt alt de cada aliment.

Finalment, el programari també proposa maneres de reduir la temperatura ambiental de l'activitat. Per exemple, va suggerir a un productor de cervesa que, veient que el focus del seu impacte estava en els residus, li donés un nou valor. “Vam veure que aquest residu tenia molta proteïna i alguns antioxidants, i que podien ser molt beneficiosos per a l'aqüicultura”, assegura Ramos. Així, els residus han generat pinsos per a l'aqüicultura i han aconseguit reduir la seva petjada ambiental.

Hospital de sòls

El 95% dels nostres aliments provenen de la terra, però el seu estat de salut no és bo en general. “Les principals causes són la pèrdua de biodiversitat i carboni”, explica Lur Epelde Sierra, investigadora de NEIKER.

Per a conèixer l'estat dels sòls compten amb una espècie d'hospital de NEIKER. “En gran manera, la biodiversitat dels sòls és microbiana; fongs i bacteris ocupen entre el 80 i el 90% de les funcions dels sòls”, afirma Epeld. “I nosaltres els preguntem com viuen en el sòl, quants hi ha, quin nivell d'activitat tenen…”.

Una vegada conegut el diagnòstic, el següent pas és identificar les pràctiques per a millorar la salut. Amb aquest Cap de Meta estan participant en un projecte d'anàlisi de pràctiques agràries en diferents països. “Per exemple, a Tunísia, en els treballs d'olivar creixen herbes aromàtiques. La nostra hipòtesi és que si augmentem la diversitat vegetal, augmentarà la biodiversitat del sòl, a causa de les diferents arquitectures de les arrels, traspuen compostos diferents, etc.”.

També s'està estudiant la influència d'altres pràctiques agrícoles en la biodiversitat: orgànica, bioinoculación, rotació de cultius... Tot això amb l'objectiu de millorar la salut del sòl i perquè en el futur tinguem una alimentació sana i sostenible.