Avaliación da dieta

A alimentación cambiou moito nos países desenvolvidos. Pasamos da falta de comida á esaxeración. A primeira ollada, pódese pensar que o problema nutricional está resolto, pero a realidade é outra cousa.

	É importante manter o equilibrio. Cada comida debería adaptarse a este equilibrio.

Antigamente tiñamos problemas cos enfermos de carencias. Con todo, as actuais están relacionadas co exceso e o alto consumo de calorías. Alto consumo de certos alimentos, especialmente graxas, bebidas alcohólicas. ... ... . está relacionado con enfermidades dexenerativas como corazón, obesidade, diabetes, etc.

Por outra banda, xa se coñecen cales son as sustancias que compoñen os alimentos, cal é o camiño que seguen a través do noso organismo e cales son a maioría das súas funcións.

Nutrientes

O ser humano necesita inxerir diferentes sustancias paira restaurar as células, funcionar e mantelas sas. Estas sustancias clasifícanse en dous grupos:

1. Moi consumidos:- Auga - Glúcidos - Graxas - Proteínas
2. Pouco tomadas - Salgues minerais - Vitaminas

		A composición de calquera alimento, e en especial os sales minerais e as vitaminas, varía en función do tratamento que sufra.

Todos son necesarios. Si non nos tomamos o suficiente, ou si tomámolo demasiado, pódennos causar molestias. Por iso é importante tentar manter este equilibrio. Cada comida debería adaptarse a este equilibrio.

Os alimentos conteñen estas sustancias. O leite, por exemplo, contén moitas sustancias deste tipo, pero non todas. A carne tamén ten moitas sustancias, pero tampouco todas. E así con todos os alimentos. Uns conteñen moitas sustancias dunhas e outros doutras. E si queremos completar a alimentación temos que comer de todo para que os demais enchan os ocos dun alimento.

Costumes

Doutra banda, os costumes tamén van cambiando. Nos países desenvolvidos, sobre todo nas grandes cidades, ao longo da semana una de cada catro acodes realiza cinco comidas fóra de casa: escolas, gardarías, comedores universitarios, restaurantes... Outros moitos realizan todas as comidas nos barnetegis, nas residencias da terceira idade, ... A importancia da correcta elaboración das comidas é máis evidente nestes casos, xa que o número de persoas que se alimentan é maior.

	O tempo que transcorre entre a preparación dos alimentos e o seu consumo é curto na alimentación doméstica. En alimentación colectiva isto é imposible.

A continuación gustaríame mencionar una das diferenzas máis destacadas entre a alimentación doméstica e a colectiva. O tempo que transcorre entre a preparación dos alimentos e o seu consumo é curto na alimentación doméstica (Isto tamén vai cambiando). Na alimentación colectiva isto non é posible, e una vez cociñados os alimentos cocíñanse, quéntanse ou se manteñen quentes antes do seu consumo. Como logo veremos, isto ten a súa influencia nos alimentos.

Táboa de composición de alimentos e táboa de inxesta recomendada

Paira ter en conta o anterior, o problema que se nos presenta mediuse na adecuación da alimentación. Existen diferentes vías paira conseguilo.

1. PESOS PUNTUAIS Etapas:1. Pesada de compoñentes brutos, partes preparadas e areas. 2. Transformación de alimentos. Paira iso recorreríase á análise química e ao panel de composición de alimentos.
2. RECEITAS Etapas:1. Uso de medidas domésticas. 2. Transformación de alimentos. Baseariámonos/Baseariámosnos en táboas.

		Se tomamos demasiados azucres, bebidas alcohólicas, graxas refinadas e graxas, resultaranos imposible crear menús esenciais.

Esta segunda vía parécenos máis útil, xa que ela daríanos información suficiente e o custo non sería tan elevado.

Antes de continuar sería conveniente ter en conta algunhas consideracións:

1. A composición de calquera alimento, e en especial os sales minerais e as vitaminas, varía en función do tratamento que sufra. A través de rutas, a composición das hortalizas varía en función da variedade, o tipo de terra cultivada, os fertilizantes que se desterraron, o tempo de chegada á cociña, etc. Por tanto, os valores que aparecen nas táboas son relativos e deberían ser considerados orientativos.
2. Se analizamos as táboas de diferentes entidades, podemos atopar datos diferentes paira os mesmos alimentos. Iso tampouco debe sorprendernos. Cada un utilizou diferentes métodos de análises, diferentes variedades, ... pero deberían coincidir na riqueza de determinados alimentos, comparándoos cos demais.
3. Por último, una nota sobre a inxesta ou as recomendacións de inxesta. As cantidades recomendadas superan as necesidades mínimas (15% de media). Con iso preténdese compensar os cambios individuais.

	As proteínas obtidas de animais, peixes, leite e ovos serán mellores que as obtidas doutros alimentos.

Obter cifras das táboas é fácil. Pero non é tan fácil que estas cifras teñan una medición exacta da realidade. Por tanto, o seguinte paso é definir os índices. Estes índices sérvennos paira investigar toda a dieta. Se queremos realizar una investigación por comida, deberemos modificar os datos das recomendacións de inxesta. Os índices máis expresivos e necesarios paira una correcta valoración da calidade da dieta serían:

1. ENERXÍA E NUTRIENTES DO MENÚ

A enerxía que necesita o organismo obtense a través da oxidación de nutrientes dentro da célula. Esta enerxía prodúcena tres dos nutrientes mencionados anteriormente. Cada una delas xera:

• 3,75 kilocalorías por gramo de glúcido
• 4 kilocalorías por gramo de proteínas
• un gramo de graxa 9 kilocalorías

2. PORCENTAXE DE ENERXÍA OBTIDA DOS PRINCIPAIS NUTRIENTES

Este indicador é moi importante. As recomendacións indican que habería que conseguir entre o 12 e o 15% da enerxía total das proteínas, que a obtida das graxas non superase o 30% e que o 60% restante habería que obtela dos glúcidos.

Paira obter estes datos deberíanse realizar as seguintes operacións:

a. PORCENTAXE DE ENERXÍA OBTIDA DAS PROTEÍNAS Gramos de proteínas. 4 x100 todas as kilocalorías x100

b. PORCENTAXE DE ENERXÍA OBTIDA DAS GRAXAS Gramos de graxa. Todas as kilocalorías 9 x100 x100 c. PORCENTAXE DE ENERXÍA OBTIDA DOS CARBOHIDRATOS Gramos de carbohidratos. 3,75 x100 Todas as kilocalorías x100

3. ÍNDICE DE CALIDADE DA DIETA

O índice de calidade da dieta obtense dividindo. O numerador é a cantidade de nutrientes que achega cada 1.000 kilocalorías de menú e o denominador é a necesidade de nutrientes que temos nós por cada 1.000 kilocalorías. Se este índice é superior a un paira todos os nutrientes, indica que a composición da dieta é correcta. Na táboa 1 móstranse os valores normais dos nutrientes por mil calorías.

4º CALORÍAS ?BALEIRAS?

Se tomamos demasiados azucres, bebidas alcohólicas, graxas refinadas e graxas, resultaranos imposible crear menús esenciais. Estes alimentos non conteñen vitaminas nin sales minerais. Paira realizar a avaliación do menú necesitamos coñecer a cantidade dos mesmos.

5. FIBRA

Algunhas sustancias presentes nas plantas non poden ser dixeridas polas nosas encimas liseriales. Chámanse fibras e a falta de fibra está relacionada con enfermidades como o estreñimiento, o cancro de intestino groso, ... As recomendacións indican que deberiamos comer entre 25 e 30 gramos diarios, é dicir, 10 gramos por cada 1.000 kilocalorías.

6º GRAXAS INSATURADAS/GRAXAS SATURADAS

Algunhas investigacións indican que as graxas insaturadas teñen influencia sobre a cantidade de colesterol. Reducen. Pola contra, as graxas saturadas aumentan. A operación que imos realizar paira conseguir a relación entre ambos é a seguinte:

GRAXAS DE PESCADO + GRAXAS VEXETAIS GRAXAS ANIMAIS ? GRAXAS DE PEIXE

7. CALIDADE DA PROTEÍNA

	Compor una alimentación variada, aumentando principalmente o consumo de verduras e froitas, legumes e noces enteiras.

As proteínas son polímeros de aminoácidos. Se a composición dos aminoácidos das proteínas é similar ás proteínas do corpo, a calidade da alimentación será maior. Por tanto, as proteínas obtidas de animais, peixes, leite e ovos serán mellores que as obtidas doutros alimentos.

A operación paira obter o índice de calidade da proteína será:

PROTEÍNAS ANIMAIS + PROTEÍNAS DE LEGUMES TODAS As PROTEÍNAS

Obxectivos de alimentación

Por último, una vez definidos os índices, indicaremos cales son os valores recomendados de devanditos índices (ver táboa 2).

Á hora de organizar as comidas paira:

1. Adaptar a enerxía recibida ao mantemento do peso ideal.
2. Aumentar o consumo de peixes e hortalizas.
3. Reducir o consumo de graxas saturadas.
4. Limitar o consumo de azucre.
5. Limitar o consumo de bebidas alcohólicas.
6. Compor una alimentación variada, aumentando principalmente o consumo de verduras e froitas, legumes e noces enteiras.

		Táboa .

	Nutrientes Nutrientes facilitados polo menú 1.000 kg. A Necesidades de nutrientes por kg Índice de calidade da dieta A/B Proteínas (Gramos) Calcio (Miligra.) Hierro (Miligra.) Vitamina A (Microgram.) Tiamina (Baixo) Riboflavina (Prevención de riscos)Niacina (Miligra.) Acedo fólico (Mikfederico) B12 bitam. (Mikel)Vitamina C   20 264 3 287 0,4 0,5 7 78 0,8 12