Aïllament i identificació de llevats de txakoli de Bizkaia.
1998/11/01 Iriondo Gabilondo, Carmen Iturria: Elhuyar aldizkaria
L'objectiu del treball és doble: identificar i aïllar llevats de fermentació i ajudar a determinar les característiques químiques del txakoli de Bizkaia. Per a això s'analitzaran els components volàtils i la seva evolució en el procés. Es podran seleccionar llevats en funció de les seves característiques de fermentació.
En l'Estació de Zalla es prendran mostres d'una sola varietat de raïm des del raïm adulta, el most abans i després del sulfitado, la fermentació turbulenta i la fi de fermentació. Els components volàtils es determinaran mitjançant cromatografia de gasos. En l'arribada del raïm i en el procés habitual d'elaboració del txakoli, s'aïllaran i identificaran taxonómicamente els llevats corresponents, com a mínim, als anys 1996 i 1997. Avaluació enològica dels ceps Sacharomyces cervisae.
Antecedents i situació actual
El txakoli és un vi d'Euskal Herria que cada vegada té més importància social i econòmica. Els mètodes d'elaboració del txakoli i els seus components químics han estat poc analitzats fins avui.
La Denominació d'Origen Bizkaiko Txakolina va ser obtinguda en 1994 (BOPB 94-VI-14) i per a això es va realitzar un estudi i informe de paràmetres enològics. El projecte, finançat en l'actualitat per la UPV/EHU, pretén "La determinació dels principals components volàtils".
En la indústria del txakoli hi ha molts sistemes i tècniques, però moltes són inadequades o obsoletes. No obstant això, la qualitat del txakoli depèn principalment de la qualitat del most inicial, de les condicions tecnològiques del celler i dels ceps de llevat participants. En la composició del most estan relacionades les varietats de raïm, l'edafolofia i el clima. Així mateix, es desenvolupen ceps de llevat adaptades a aquestes condicions ecològiques. Aïllar aquests ceps naturals i utilitzar-les per a fermentar els nostres mostos és una oportunitat per a evitar la uniformització dels vins.
En l'actualitat s'empren llevats fermentadors seleccionats i Llevats Secs Actius (L.L.A.) es denominen. No obstant això, aquests llevats comercials han estat obtingudes lluny del territori de la nostra Denominació d'Origen, la qual cosa fa que la producció de vi en la muda sigui avui massa homogènia.
Objectius
L'objectiu principal d'aquest estudi és l'anàlisi i selecció de llevats de txakoli i la seva relació amb la composició aromàtica mitjançant l'anàlisi de components volàtils.
Els objectius de treball són:
- Aïllament i identificació de llevats de txakoli.
- Estudi de l'evolució dels principals components orgànics de les mostres d'una sola varietat de raïm en la fermentació.
- Selecció de llevats autòctons i ofrena als txakolineros.
- Analitzar sistemàticament les substàncies volàtils del Txakoli de Bizkaia.
- Anàlisi sensorial mitjançant degustació de txakoli.
- Títol del projecte: Aïllament i identificació de llevats de txakoli de Bizkaia i anàlisis de la seva influència en la composició aromàtica
de mostres d'una sola varietat de raïm. - Objectiu del projecte: Anàlisi i
selecció de ferreteries de txakoli i estudi de la seva relació en la composició aromàtica mitjançant l'anàlisi de components volàtils. - Director: Carmen Iriondo.
- Equip de treball: Dos Grups de Recerca de la Facultat de Ciències de la UPV/EHU (un del Departament de Química Orgànica i un altre del Departament d'Immunologia,
Microbiologia i Parasitologia), l'Estació de Fruticultura de Zalla de la Diputació Foral de Bizkaia, el Consell Regulador de la D.O. "Bizkaiko Txakolina" i una empresa privada dedicada al txakoli.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
