Vantaxes e inconvenientes do viño

1999/03/07 Kortabarria Olabarria, Beñardo - Elhuyar Zientzia

• Osasuna

Bo paira o sistema cardiovascular?

Algúns científicos creen que o beneficio do viño no sistema cardiovascular é porque contén acedo acetilsalicílico. O viño, do mesmo xeito que a aspirina, contén este ácido (11-21 miligramos por litro) e as sustancias que se obteñen da súa degradación: ácido 2,3 dihidroxibenzoico (21-26,5 mg/l) e ácido 2,5 dihidroxibenzoico (22-28,5 mg/l). Medio litro de viño contén tanto acedo acetilsalicílico como a aspirina a tomar ao día paira manter san o sistema cardiovascular.

Non hai que esquecer que o colesterol é o que máis infarto provoca e que o viño beneficia ao colesterol, segundo algúns autores. Algúns creen que o viño protexe a parte LDL do colesterol (colesterol "malo") da oxidación dos radicais libres, é dicir, paralizaría o proceso de arteriosclerosis que produce un ataque cardíaco. Isto sería debido a que o viño contén moléculas chamadas polifenol, pero o seu funcionamento é pouco coñecido. As moléculas máis pequenas absórbense no intestino e non saben que lles pasa ás grandes. Nun estudo recente, os niveis de colesterol dos voluntarios que beberon viño con moi pouco alcol (3,5?) non se incrementaron.

No entanto, algúns investigadores afirman que o alcol se transforma en acetato no fígado e ao mesmo tempo sintetízase una redución da nicotinamida-adenina dinucleótica (NAD) que axudaría ao papel antioxidante dos polifenoles. Así, o alcol aumentaría a concentración de HDL ou colesterol "bo".

Nos consumidores abusivos de acedos grasos saturados, a mortalidade é elevada debido a problemas cardiovasculares. A taxa máis baixa do mundo atópase en Xapón e Francia, e o dato deste último estado é sorprendente, xa que as salsas están a comer. Algúns epidemiólogos creen que se liberan porque beben viño. Serge Renaud, do INSERM de Lyon, afirma que o 76% das mortes por infarto débense á falta de viño. En Francia, con todo, o 36-42% das graxas inxeren calorías e consumen 36 gramos de alcol por persoa e ano. Demasiado, claro. Por iso, ademais de romper todas as marcas de falecidos por accidente, contan cunha das maiores taxas de mortalidade por cancro do mundo, un 20% máis que nos EEUU. As mulleres que beben dúas ou tres vasos ao día teñen maior risco de padecer cancro de mama.

Por todo iso, os expertos en alimentos consideran beneficioso que o home inxira dous vasos de viño ao día e que a muller inxira un vaso de viño ao día (refírese aos que non teñen problemas co alcol, mesmo una pinga é prexudicial paira os alcohólicos). Nunha enquisa realizada en Gran Bretaña por 12.000 médicos, a taxa de mortalidade por bebedores moderados é un 30% inferior á do non bebedores.

A hepatite A contráese a miúdo ao comer ostras. Con todo, en 1992, un grupo de científicos da EE.UU. demostrou que ao beber dous vasos de viño xunto coas ostras o risco era 90 por cento menor. Co alcol obtéñense resultados similares.

Doutra banda, os pasaxeiros adoitan ter diarreas cando se desprazan a outros países, que son as que se atopan por baixo do "turista". Beber viño tinto ou branco é bo paira evitar esta enfermidade. Parece que o propio alcol non exerce un efecto beneficioso, senón os polifenoles que neutralizan as tres bacterias máis típicas causantes da diarrea. Cando vaias lonxe, por tanto, durante a comida bebes un bosque ou dous viños brancos ou tintos e coidarasche.

Moitos creen que o viño vermello e o branco son iguais en canto aos alimentos, pero non é certo. Son diferentes porque o proceso de obtención de ambos os tipos de viño tamén é diferente. Cando se elabora o viño rosado, as uvas consérvanse no recipiente coa pel, a pipa, pero cando se elabora o viño branco retíranse as partes sólidas ao principio. Con todo, os polifenoles da uva atópanse na pel e nas pebidas e cando se maceran obtéñense grandes concentracións de polifenol. Os viños brancos presentan por tanto baixas concentracións de polifenol.

Beneficioso paira o viño

O fungo Botryris cinerea podrecen os acios de uvas paira elaborar viños brancos finos. Por tanto, normalmente o fungo dignifícase. Con todo, o fungo resistiuse ás dúas principais familias de fungicidas (benzimidazoles e imidas cíclicas) e é conveniente que a vide mesma teña unha arma natural anti-fungo. Esta arma chámase "resveratrol" e é sintetizada pola propia vide. Resveratrol é un composto fenólico pertencente á familia das fitoalexinas. Investigadores dos laboratorios franceses Jules Guyot demostraron que a síntese de resveratrol na mahatsondo negra de Borgónia impúlsase cos sales de aluminio que contén o produto Synermis. Este produto utilízase paira aumentar a influencia da fungicida Rovral.

Con todo, o resveratrol ten outra virtude. Protexe das enfermidades cardiovasculares e a súa presenza no viño tinto favorecería.

Publicado en 7K