Viño, bebida vella renovada

2001/10/07 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Nekazaritza

Aínda que os restos máis antigos do viño atopáronse nas ánforas exipcios, foron os romanos quen expandiron a cultura do viño e desenvolveron as primeiras técnicas paira a súa conservación. En concreto, os xubilados do exército romano tiñan dereito a plantar vide nas novas rexións conquistadas. Así, o viño estendeuse por todo o imperio romano, sobre todo en rexións de bo clima.

O viño tivo outro impulso no renacemento. O comercio europeo desenvolveuse, entre outras cousas porque comezou a exportarse a Inglaterra, pero desgraciadamente a conservación do viño era difícil. Na época romana utilizábase xofre, pero posteriormente perdeuse ese costume do xofre e o viño acendíase con facilidade. XIX. Até o século XX foi un viño mediocre.

O segundo gran impulso da industria vinícola debeuse aos avances da agronomía, pero cando chegaron as enfermidades chamadas "americanas", volveron ter problemas. Esta folla vexetal ataca as follas e as raíces da vide e destrúe os viñedos enteiros.

Paira combater a invasión aplicáronse dous métodos. O primeiro foi introducir a vide europea no tronco da vide americana resistente aos ataques da filoxera (método que se segue utilizando na actualidade). A segunda é a hibridación entre dúas especies. Desta forma conséguese una planta máis resistente a outras enfermidades, pero o seu principal inconveniente é que produce una uva pobre que só dá un viño malo. Por tanto, nalgúns países a hibridación está totalmente prohibida.

Contribución da ciencia

Aínda que os principios de produción non cambiaron, os avances científicos han permitido mellorar a conservación do viño.

Por exemplo, antes de desenvolver novas técnicas, nos anos de mala madurez, era habitual aumentar o grao do viño engadindo azucre antes da fermentación. O cheiro que se autorizou nalgunhas rexións nunca tivo boa fama e paira moita xente é unha fraude. Na actualidade, e por vontade dos produtores, utilízanse modernas técnicas paira aumentar a concentración de azucre nos zumes.

Por outra banda, o uso de fermentos e bacterias seleccionadas pola industria agroalimentaria contribúe a controlar a fermentación evitando desviacións organolépticas como o cambio de sabor e cor. Na actualidade está a descubrirse o fermento que mellor se adapta a cada mahatsondo, paira seguir mantendo as particularidades de cada clase de viño.

En canto aos conservantes, como xa se indicou, desde a época romana o xofre foi utilizado de forma desproporcionada. Quen non tivo dor de cabeza por beber demasiado veu a véspera? Hoxe en día mídese ben o uso do xofre e é raro atopar un viño que conteña demasiado xofre, incluso o que se estrague polo seu defecto.

Outras moitas sustancias pódense engadir ao viño, pero a maioría proceden de produtos naturais. Por exemplo, a albúmina de ovo é só una clara e utilízase paira unir as partículas en suspensión. A caseína tamén salgue do leite. O ácido ascórbico, utilizado paira estabilizar os viños doces, é só o que todos coñecemos como vitamina C.

Enoloxía, ciencia do viño

A enoloxía é a ciencia da alma que mide a composición química, a conservación, o envellecemento e as alteracións bacteriológicas e químicas do mesmo. Fortaleceuse durante as dúas últimas décadas e, aínda que a ciencia segue desenvolvéndose na actualidade, contribúe a mellorar substancialmente a calidade dos viños mediocres. E é que, aínda que a elaboración do viño parece sinxela, a elaboración do “bo veu” non depende de todos. En primeiro lugar, non se elabora bo viño sen boas uvas. Paira producir un bo produto é imprescindible que o viñedo estea ben conservado e san e que a uva teña un bo grao de madurez.

Pero o traballo do enólogo que todos coñecemos é degustar e definir os viños. Paira iso é necesario coñecer cales son os compostos do viño e cal é o seu achegue ao viño. Moitos anos de experiencia son imprescindibles paira ser capaces de facelo, pero bo, paira todos pode ser conveniente ter algunhas ideas, se non é máis que paira poder facer comentarios interesantes entre amigos. O viño defínese como doce, ácido, salgado ou ácido, pero paira iso é necesario identificar as funcións dos alcois, ácidos e demais sustancias.

Os alcois que ocupan entre o 8 e o 17% do volume do viño, antes de emborracharse a bebida, axudan a manter o viño, dan forma e dan un sabor suave. O alcol etílico (etanol) é o que axuda á supervivencia do viño e tómase o corpo cando o alcol é inseparable do resto de elementos. O alcol que insufiere a bebida é glicerina.

Para que o viño envelleza, debe conter ao principio 4 g de ácido, pero tampouco é conveniente un exceso de ácido xa que a acidez tamén achega frescura ao viño. Por iso, o viño con exceso de ácido será un viño verde.

Por último, o tanino da uva achega corpo e virtudes terapéuticas ao viño. Algúns viños tintos poden conter até 9 g de tanino por litro, pero a dose normal é de 3-4 g. Outras sustancias aromáticas dan ao viño un cheiro agradable.

Publicado en 7K.