Vi, beguda vella renovada

2001/10/07 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Nekazaritza

Encara que les restes més antigues del vi es van trobar en les àmfores egípcies, van ser els romans els qui van expandir la cultura del vi i van desenvolupar les primeres tècniques per a la seva conservació. En concret, els jubilats de l'exèrcit romà tenien dret a plantar vinya en les noves regions conquistades. Així, el vi es va estendre per tot l'imperi romà, sobretot en regions de bon clima.

El vi va tenir un altre impuls en el renaixement. El comerç europeu es va desenvolupar, entre altres coses perquè va començar a exportar-se a Anglaterra, però desgraciadament la conservació del vi era difícil. En l'època romana s'utilitzava sofre, però posteriorment es va perdre aquest costum del sofre i el vi s'encenia amb facilitat. XIX. Fins al segle XX va ser un vi mediocre.

El segon gran impuls de la indústria vinícola es va deure als avanços de l'agronomia, però quan van arribar les malalties anomenades "americanes", van tornar a tenir problemes. Aquesta fulla vegetal ataca les fulles i les arrels de la vinya i destrueix les vinyes senceres.

Per a combatre la invasió s'han aplicat dos mètodes. El primer va ser introduir la vinya europea en el tronc de la vinya americana resistent als atacs de la filoxera (mètode que es continua utilitzant en l'actualitat). La segona és la hibridació entre dues espècies. D'aquesta forma s'aconsegueix una planta més resistent a altres malalties, però el seu principal inconvenient és que produeix un raïm pobre que només dóna un vi dolent. Per tant, en alguns països la hibridació està totalment prohibida.

Contribució de la ciència

Encara que els principis de producció no han canviat, els avanços científics han permès millorar la conservació del vi.

Per exemple, abans de desenvolupar noves tècniques, en els anys de mala maduresa, era habitual augmentar el grau del vi afegint sucre abans de la fermentació. L'olor que es va autoritzar en algunes regions mai ha tingut bona fama i per a molta gent és un frau. En l'actualitat, i per voluntat dels productors, s'utilitzen modernes tècniques per a augmentar la concentració de sucre en els sucs.

D'altra banda, l'ús de llevats i bacteris seleccionats per la indústria agroalimentària contribueix a controlar la fermentació evitant desviacions organolèptiques com el canvi de sabor i color. En l'actualitat s'està descobrint el llevat que millor s'adapta a cada mahatsondo, per a continuar mantenint les particularitats de cada classe de vi.

Quant als conservants, com ja s'ha indicat, des de l'època romana el sofre ha estat utilitzat de manera desproporcionada. Qui no ha tingut mal de cap per beure massa va venir la vespra? Avui dia es mesura bé l'ús del sofre i és estrany trobar un vi que contingui massa sofre, fins i tot el que s'espatlli pel seu defecte.

Moltes altres substàncies es poden afegir al vi, però la majoria procedeixen de productes naturals. Per exemple, l'albúmina d'ou és només una clara i s'utilitza per a unir les partícules en suspensió. La caseïna també surt de la llet. L'àcid ascòrbic, utilitzat per a estabilitzar els vins dolços, és només el que tots coneixem com a vitamina C.

Enologia, ciència del vi

L'enologia és la ciència de l'ànima que mesura la composició química, la conservació, l'envelliment i les alteracions bacteriològiques i químiques d'aquest. S'ha enfortit durant les dues últimes dècades i, encara que la ciència continua desenvolupant-se en l'actualitat, contribueix a millorar substancialment la qualitat dels vins mediocres. I és que, encara que l'elaboració del vi sembla senzilla, l'elaboració del “bon va venir” no depèn de tots. En primer lloc, no s'elabora bon vi sense bon raïm. Per a produir un bon producte és imprescindible que la vinya estigui ben conservat i sa i que el raïm tingui un bon grau de maduresa.

Però el treball de l'enòleg que tots coneixem és degustar i definir els vins. Per a això és necessari conèixer quins són els compostos del vi i quina és la seva aportació al vi. Molts anys d'experiència són imprescindibles per a ser capaces de fer-ho, però bo, per a tots pot ser convenient tenir algunes idees, si no és més que per a poder fer comentaris interessants entre amics. El vi es defineix com a dolç, àcid, salat o àcid, però per a això és necessari identificar les funcions dels alcohols, àcids i altres substàncies.

Els alcohols que ocupen entre el 8 i el 17% del volum del vi, abans d'emborratxar-se la beguda, ajuden a mantenir el vi, donen forma i donen un sabor suau. L'alcohol etílic (etanol) és el que ajuda a la supervivència del vi i es pren el cos quan l'alcohol és inseparable de la resta d'elements. L'alcohol que insufiere la beguda és glicerina.

Perquè el vi envelleixi, ha de contenir al principi 4 g d'àcid, però tampoc és convenient un excés d'àcid ja que l'acidesa també aporta frescor al vi. Per això, el vi amb excés d'àcid serà un vi verd.

Finalment, el taní del raïm aporta cos i virtuts terapèutiques al vi. Alguns vins negres poden contenir fins a 9 g de taní per litre, però la dosi normal és de 3-4 g. Altres substàncies aromàtiques donen al vi una olor agradable.

Publicat en 7K.