Ardoa, edari zahar berritua

Ardoaren aztarna zaharrenak Egiptoko anforetan aurkitu baziren ere, erromatarrak izan ziren ardoaren kultura hedatu eta haren kontserbaziorako lehen teknikak garatu zituztenak. Zehatzago esanda, armada erromatarreko erretiratuek zuten eskualde konkistatu berrietan mahatsondoa landatzeko eskubidea. Horrela, erromatar inperio guztian zabaldu zen ardoa, batez ere klima egokiko eskualdeetan.

Ardoak beste bultzada bat izan zuen errenazimenduan. Europar komertzioa garatu egin zen, besteak beste Ingalaterrara ere esportatzen hasi zirelako, baina zoritxarrez ardoaren kontserbazioa zaila zen. Erromatarren garaian sufrea erabiltzen zen, baina gerora sufrearen ohitura hori galdu egin zen eta ardoa erraz ozpintzen zen. XIX. mendea arte, erdipurdiko ardoa izan zen.

Ardogintzaren bigarren bultzada nabarmena agronomiaren aurrerapenei esker etorri zen, baina "amerikarrak" deitutako gaixotasunak iritsi zirenean, berriz ere arazoak nagusitu ziren.Hamarkada batzuetan Europako mahatsondo guztiak mildiua eta oidioa onddoek eta filoxera mahats-zorriak jota egon ziren. Landare-zorri horrek mahatsondoaren orriak eta erroak erasotu eta mahasti osoak hondatzen ditu.

Inbasioari aurre egiteko, bi metodo aplikatu izan dira. Lehena filoxeraren erasoekiko erresistentea den mahatsondo amerikarraren enborrean Europako mahatsondoa txertatzea izan zen (gaur egun ere erabiltzen den metodoa). Bigarrena bi espezieren arteko hibridazioa da. Horrela, beste gaixotasunekiko ere erresistenteagoa den landarea lortzen da, baina badu desabantaila nagusi bat: ardo txarra baizik ematen ez duen mahats eskasa ekoizten du. Hortaz, herrialde batzuetan hibridazioa erabat debekatuta dago.

Zientziaren ekarpena

Ekoizpenerako printzipioak aldatu ez badira ere, aurrerapen zientifikoek ardoaren kontserbazioa hobetzea ahalbidetu dute.

Adibidez, teknika berriak garatu aurretik, heldutasun txarreko urteetan, ardoaren gradua igotzeko ohikoa zen hartzidura aurretik azukrea gehitzea. Eskualde batzuetan baimendu zen usaia horrek ez du inoiz fama onik izan eta jende askorentzat iruzur egitea da. Gaur egun, ekoizleen borondatez, zukuen azukre-kontzentrazioa igotzeko teknika modernoak erabiltzen dira.

Bestalde, nekazaritzako elikagaien industriak aukeratutako legamia eta bakterioak erabiltzeak hartzidura kontrolatzen laguntzen du eta horrela desbideratze organoleptikoak (zaporea eta kolorea aldatzea esaterako) saihesten dira. Gaur egun, mahatsondo bakoitzari hobekien datorkion legamia aurkitzen ari dira, aurrerantzean ere ardo-klase bakoitzaren berezitasunak mantendu ahal izateko.

Kontserbatzaileei dagokienez, esan bezala, erromatarren garaitik, sufrea neurri gabe erabili izan da. Nork ez du buruko mina izan bezperan ardo gehiegi edateagatik? Gaur egun sufrearen erabilera ongi neurtzen da, eta arraroa da sufre gehiegi duen ardoa topatzea, baita gutxiegi duelako hondatutakoa ere.

Beste substantzia asko ere gehi dakioke ardoari, baina gehienak produktu naturaletatik ateratakoak dira. Arrautza-albumina, adibidez, zuringoa besterik ez da eta esekitako partikulak elkarri lotzeko erabiltzen da. Kaseina ere esnetik ateratzen da. Azido askorbikoa, ardo gozoak egonkortzeko erabiltzen dena, guztiok C bitamina bezala ezagutzen duguna baino ez da.

Enologia, ardoaren zientzia

Enologia arnoaren zientzia da: arnoaren konposizio kimikoa, kontserbazioa, zahartzea eta alterazio bakteriologikoak eta kimikoak neurtzen dituen zientzia, hain zuzen ere. Azken bi hamarkadetan indartu egin da eta, gaur egun, zientzia oraindik ere garatzen ari den arren, erdipurdiko ardoen kalitatea asko hobetzen laguntzen du. Izan ere, ardoa egiteak erraza dirudien arren, "ardo ona" egitea ez dago guztion esku. Lehenik eta behin, ez da ardo onik egiten mahats onik gabe. Produktu ona ekoizteko ezinbestekoa da mahastia ongi zainduta eta osasuntsu egotea eta mahatsak heldutasun-maila ona izatea.Izan ere enologia ez da ardo txarra ontzeko gai den zientzia magikoa.

Baina guztiok ezagutzen dugun enologoaren lana ardoak dastatu eta definitzea da. Horretarako, ardoaren konposatuak eta bakoitzak ardoari ematen dion zein diren jakin behar da.Urte askotako esperientziabeharrezkoa da horretarako gai izateko, baina, tira, guztiontzat izan daiteke komenigarria ideia batzuk edukitzea, besterik ez bada lagunartean komentario interesgarriak egin ahal izateko. Ardoa definitzeko, gozoa, garratza, gazia edo azidoa dela esaten da, baina horretarako, alkoholen, azidoen eta gainerako substantzien funtzioak identifikatu behar dira.

Ardoaren bolumenaren % 8-17 hartzen duten alkoholek, edalea mozkortu aurretik, ardoari irauten lagundu, gorpuzkera eman eta zapore suabea ematen diote. Etil alkohola (etanola) da ardoari irauten laguntzen diona, eta alkohola gainerako elementuetatik banatu ezina denean hartzen du edariak gorputza. Edariari suabetasuna ematen dion alkohola, berriz, glizerina da.

Ardoa zahartuko bada, hasieran 4 g azido eduki behar du, baina azido gehiegi ere ez da komeni azidotasunak ardoari freskotasuna ere ematen baitio. Horregatik, azido gehiegi duen ardoa ardo berdea izango da.

Azkenik, mahatsaren taninoak ardoari gorputza eta bertute terapeutikoak ematen dizkio. Ardo beltz batzuk litroko 9 g arte tanino eduki dezakete, baina dosi normala 3-4 gramokoa izaten da. Usaintsuak diren beste substantzia batzuek ardoari usain gozoa ematen diote.

7K-n argitaratua.