Art et science de la dégustation de vin
2007/03/19 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa
Pour mesurer la qualité d'un vin, il est indispensable de le déguster. En fait, les meilleurs dégustateurs assurent que dans la dégustation du vin est apprécié l'empreinte de chaque étape dans la production du vin.
La technologie actuelle permet de mesurer la couleur d'un vin, sa densité, etc. et l'analyser du point de vue chimique. Le vin est une dissolution et, si analysé, les composants de celui-ci sont connus, on peut identifier toutes les molécules qui forment un certain vin. Mais ce n'est pas suffisant pour savoir si ce vin est de qualité ou non; connaître les ingrédients ne nous donne aucune trace du goût du mélange.
En outre, pour l'instant, l'analyse de ce type de vin prend beaucoup. Le travail du dégustateur est donc irremplaçable.
Mais le travail du dégustateur n'est pas facile. Dans chaque dégustation doit être impartiale, n'a aucune influence: il doit décrire en détail les paramètres du vin. Il exige discipline et concentration et est un travail très systématique.
Pour commencer, choisissez le bon environnement pour effectuer la dégustation. En raison de sa forte concentration, la salle de dégustation est généralement très silencieuse. En outre, il n'est pas commode qu'il y ait quelque chose qui confond les sens, par exemple, il n'y a pas d'odeurs.
Sens et molécules
La sensation qui génère un vin est la somme des sens. La vue permet de voir la couleur et la transparence du vin. En ce qui concerne l'odorat, quand le vin est dans la coupe, l'odeur est recueillie directement avec le nez, mais quand il est mis dans la bouche, il reçoit également l'odeur, et quand il est ingéré et ingéré, l'odeur monte dans la gorge. À travers le goût se distinguent différentes saveurs: sucré, salé, acide et amer. Et grâce au toucher on observe la structure du vin, la rondeur, la solidité ou le volume et l'aridité, c'est-à-dire la sensation de sec.
Beaucoup de ces sensations sont identifiées. En goût sucré, en plus des sucres, l'alcool et le glycérol agissent également. Le goût acide, par contre, est dû aux acides, comme le tartrique, le malique et l'agrume. Et le goût amer est l'influence des tanins : dans le vin se concentrent les tanins de raisin, les graines de raisin et les barricaines. Ces tanins réagissent dans la bouche avec les protéines de la salive et produisent une sensation de sécheresse.
En outre, il y a onze autres composés qui influencent le goût ou les sentiments du vin. Et les vins sont caractérisés par leur proportion. En fait, il influence la composition du vin, comme le type de raisin, les époques de récolte, les stockages, les temps de vieillissement de la barrique (le cas échéant), etc. Chaque étape de la production du vin influence la composition finale du vin.
Les dégustateurs de vins reçoivent les sensations du vin final, dans lesquelles se trouvent les composés générés à chaque étape de la production.
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