Aledun, labore, zitu edo zerealak

Posible al zatekeen piramideak eraikitzea garia izan ez balitz? Nola aberastuko zatekeen Txinako Enperadorea bere menpekoek arroza landu izan ez balute? Inken, maien eta azteken zibilizazioen loratzeak ba al du zerikusirik artoaren garapenarekin?

Zibilizazio handi orok zereal-motaren batean izan du oinarria. Aledun-langintza nagusitu aurretik ehiza, arrantzoa eta bilketa zen elikagaia lortzeko bide nagusia. Baina, ulertzekoa denez, horrek gure arbasoak etengabe lekuz aldatzera eramaten zituen eta urteko garai batzuetan, neguaren amaieran eta udaberriaren hasieran oro har, gosea pasatzen zuten, pasatzea lortzen zutenean.

Zituek atera zituzten menpekotasun horretatik, lurrari atxiki eta ordurarte ezinezkoak ziren gertaerak bideratu: lanaren espezializazioa, aberastasuna eta gizarte-klaseak, besteak beste.

Laboreetan oinarritutako gizarteak urtaro batzuetan lan handia egin beharko zuen, ereiteko garaian eta uzta-bilketan, baina urteko gainerakoan denbora soberan izaten zuen, elikagaia urte guztirako gordeta bermatuta baitzegoen. Horrek lanbide-espezializazioa eragin zuen, baita lehenago ez zeuden lanbideak sortzea ere: artisau, artista, administrari, fraide edo moja...

Egiptoar, greziar eta erromatarrentzat garagarra eta, batez ere, garia oinarrizko elikagaiak izan ziren.

Gizarte biltzaile eta ehiztarietan aberastasunak oso mugatuak ziren. Batera eta bestera ibili behar izaten zutenez, ez baitzuten zama astunegiak eramaterik. Baina aledunak lantzen zituen giza taldeak ez zuen bizimodu nomadaren beharrik, eta aleak nahi adina biltegira zitezkeenez aberastasuna sortu zen.

Faraoien betebehar nagusiak ereiten noiz hasi, uzta noiz bildu eta ureztaketa-urak gobernatu eta arautzea izan zen. Nilo ibaiaren inguruan sortu eta hazi zen Egiptoko zibilizazioak bere agintariak garizko (eta garagarrezko) piramidean goratu zituen harrizko piramideen altzoan ehortzi aurretik.

Greziarren eguneroko elikadura garagarrezko gaileta batzuek osatzen zuten, berdura, okela, arraina eta frutaz egindako ( opson izeneko) nahaste batez laguntzen zituztenek. Gari-ogia festa-egunetarako gordetzen zuten. Gaztak ere garrantzia zuen zibilizazio hartan.

Legionario erromatarrek egunero kilo garia eskas (900 g) jasotzen ez zutenean manifestazioak eta matxinadak antolatzen zituzten. Zituez gain besterik ere jaten zuten (urdaia, gazta, kontserbakinak, hestebeteak...), baina oinarrizko elikagaia garia zuten. Hamarna soldaduko taldeetan banatuta egoten ziren ( decuria izenekoetan), eta talde hauetako bakoitzeko kideek harrizko eskuerrota eramaten zuten txandaka (edota norbaiti eramanarazten zioten). Garai hartan ezagutzen zen munduaren erdia menperatu zuen gudarosteko kideek euren eskuerrotekin xehetzen zuten egunero alea, ahi eta talo modura jateko. Edota ale osoak erneta behar zituzten bitaminak lortzen zituzten, frutaz eta berduraz eskas ibiltzen baitziren.

Zereal hitza Ceres latindarretik dator. Hau erromatarren ale eta uzten jainkoa zen. Zibeles eta Saturnoren alaba eta Proserpinaren ama, greziarren Demeter da.

Zibilizazio askok jo zituzten laboreak jainkoen oparitzat. Baina, ustez, duela 10.000 urte inguru Asiako mendebalean izandako gramineoen arteko hibridazio baten fruitu dira. Ordura arte gramineoek ale txikiak ematen baldin bazituzten ere, orduan batzuk hazi handiak ematen hasi ziren. Ordura arte jainkoen eskuak zerikusirik izan bazezakeen ere, handik aurrera gizakiaren eskua izan da ale interesgarrienak eman dituen landarea hautatu eta erein duena, uztatik uztara ezaugarri hauek indartu eta hobetu egin direlarik. Horregatik, adibidez, aspaldiko aleek kanpo-azala gogor lotuta baldin bazuten ere, hautespenaren ondorioz egun aise askatzen den azala da nagusi.

Hautespenaren kasurik aipagarriena artoa da. Bere jatorrizko landarea zein zen ez dakigu, baina Amerikako zibilizazioek luze eta zabal landu ondoren bere kasa ugaltzeko gai ez den landare berezia lortu zuten, (200 baino aldagai gehiagotan), hiru metroko altuera lor dezakeena eta alearen tamaina eta pisua kontuan hartuz beste aledunak baino ehun aldiz emankorragoa izan daitekeena.

Ia aledun guztiak gramineoak dira, eta batzuen ustez zerealtzat hartzeko gramineoak izan behar dute. Beste batzuentzat ale irintsuak ematen dituzten urteko landarea izatea aski da zitutzat hartzeko. Bigarren definizio honen arabera kinua eta kixkia laboreak dira, nahiz eta, hurrenez hurren, kenopodiazeoa eta poligonazeoa izan. Lehenengo definizioaren arabera arroza, artatxikia, artatxiki iletsua, artoa, basartoa, garagarra, garia, oloa, tritikalea eta zekalea ditugu zerealak. Guk definizio zabala erabiliko dugu, hori bai, lekaleak (dilistak, soia, ilarrak, babarrunak...) talde honetan ez sartzeko kontu hartuz.

Egun, zituak, mundu guztian zehar hedatuta daude, soroek 700.000.000 ha baino gehiago hartzen dituzte, eta 7.500.000.000 tona ale ematen dituzte, neurri handi batean gure elikagai gisa erabiltzen direlarik. Are gehiago, elikagai-erreserben ardatza osatzen dute eta herrialdeko aberastasunaren neurri dira.

Nazioarteko laguntzak tona aletan ematen dira eta goseteei aurre egiteko aledunak dira lehen pausoa.

Mende hasieraz gero aledunen produkzioa seikoiztu egin da, batetik hedatuago daudelako, baina, batez ere, barietate bereziei esker gero eta emankortasun handiagoa lortu delako.

Laboreek bi erabilera nagusi dituzte: giza elikadura eta animalien elikadura. Lehenengo zereginean nagusi garia da, arroza eta artoa jarraian. Laugarrena basartoa da. Gure artean ia ezagutzen ez baldin bada ere, Afrika eta Asian oraindik oso zabalduta dago. Aldiz, bazkarako artoa da nagusi eta garagarra bigarren.

Gaur egungo kontserbazio eta garraiabideei esker gure elikadura ikaragarri aberastu da. Neguan ez dugu jaki-eskasiarik eta, horrexegatik, aledunen garrantzia txikiagoa egin da. Baina ez da zaila gure arbasoen elikaduraren % 80tik gora zituetan oinarritzen zela ulertzea, batez ere egun dauden herrialde txiro eta atzeratuen elikadurari so eginez. Garrantzi horren aztarna fisikoak geratu dira gure artean: garaiak eta, gehienbat, errotak .

Errotei dagokionez Euskal Herrian 2.000tik gora izan dira, ia denak ibai-errotak. Itsas errotak 33 inguru izan ziren eta gaur egun bakar bat dago ibiltzeko moduan, Arteagako Koba-errota. Baina administrazio zentraleko funtzionariek (eta dirudienez hauen atzean dauden eraikuntza-enpresen interes maltzurrek) ez diote jabeari behar diren mantenimendu-lanak egiten uzten.

Frantzian eta Belgikan haize-errota zoragarriak daude.

Haize-errotak 15 inguru izan ziren, eta egun ehotzeko moduan ez dago bakar bat ere, Getxoko haize-errotak kanpotik itxura ederra izan arren. Geratzen diren gainerakoak etxebizitza bihurtu dira (Ipazterkoa eta Artxandakoa) edo borda (Abadiñokoa). Gehienak 1723 urte inguruko lehorte latzen ondorioz eraiki ziren, ibai-erroten krisialdia gainditzeko asmoz. Baina erauntsiak normaldu zirenean gauzak bere onera itzuli eta haize-errotek lehiakortasuna galdu egin zuten.

Gaur egun irina batez ere irinoletan lortzen da. Hauetan prozesu guztia informatizatua eta mekanizatua dago, gainera oso ondo kontrolatua. Oso ikusgarriak eta txukunak dira egungo irinolak. Baina arazo bat dute: ehoketa metalezko zilindro artean egiten denez, zahia edo azala ez da behar bezala txikitzen. Horren ondorioz irinolako irin integralarekin egindako ogia ez da errotakoa bezain osasungarria.

Gero eta gehiago aitortzen zaio garai bateko ogi beltzari bere osasungarritasuna. Baina ikus dezagun (beheko taulan) zertan desberdintzen diren integrala, sasiintegrala eta birfindua.

Asian aspaldi-aspalditik gehien landu den laborea da, baina Europan du emankortasunik handiena. Gaur egun ugari lantzen da mundu guztian zehar, gariaren atzetik bigarren uzta nagusia delarik. Arrozaren sustraiek oso lur hezeak behar dituzte. Aldagai eta modu askotakoa izan daiteke: integrala, zuria, lurrineztatua , ale luzekoa, beltza edo basatia...

Erabilerak ere era askotakoak dira: puztu eta gozoturik gosaritarako, opiltxoetan, arrozesnean... Arrain eta okelen lagungarri gisa ere erabilia da, baina platerik ezagunena paella da, noski.

Artatxikia ( Panicum milliaceum )

Asiatik etorria, duela milaka urte sartu zen Afrikara Europatik barrena, hemen, egun, etxeko hegaztiei emateko besterik erabiltzen ez baldin badugu ere, Afrikan herri askok dute elikagai nagusi. Artatxiki txuria [ P. m. album], gorria [ P. m. purpureum] eta beltza [ P. m. nigrum] daude, azalaren kolorearen arabera sailkaturik, nahiz eta hirurek mamia berdina izan. Artatxikiak kutsu mikatza baldin badu ere, egosita desagertu egiten zaio. Arroz txuria bezala erabil daiteke eta hau baino zaporetsuagoa da.

Artatxiki iletsua ( Setaria italica )

Artatxikiaren antz handia du, baina alea txikiagoa da. Honen egoera eta era berean lantzen da, ziklo luzeagokoa eta emankortasun txikiagokoa baldin bada ere. Gainera mailaka heltzen da, biltzea zailagoa delarik. Giza eta abere-elikaduran erabil daiteke.
Hazia bere izenkideak baino txikiagoa du, baina, antzekoa. Egun gure herrietan landatu ez arren, oraindik soro-ertzetan topa daiteke, lehen erruz lantzen baitzen eta izozteei ondo aurre egiten baitie.

Artoa ( Zea mays )

Amerikan sortu zen. Inkek, Maiek eta Aztekek artoari zor zioten beren zibilizazioa. Artoa modu askotara kontsumi daiteke:

1. Arto samurra edo gozoa , oraindik guztiz heldu gabe dagoenean deitzen zaio.
2. Arto ernamuin olioa ernamuinetik lortzen da.
3. PAN irina artirin birfindu eta aurregina da, arepak egiteko aproposa.
4. Taloak artirin osoaz egin ohi ditugu, baita artaogia ere.
5. Cachapa arto freskoaz egindako taloa da.
6. Maizena artirin birfindua da, sukaldaritzan eta postregintzan erabiltzen dena.

Itsasgorak aprobetxatzen zituen argazkiko urtegia bete eta hustean alea xehetzeko.

Alea xigortu ondoren lortutako artirinari labartoa deitzen zaio, Kanarietan gofio .
Urte askotan bertako elikaduraren oinarri izan zuten eta, egun, zertxobait galdu ondoren berreskuratzen ari dira. Gure artean labartoa egiteko ohitura galdua dagoela esan daiteke. Polenta arto-semola da, hau da, lodi txikitutako alea. Italian du jatorria eta berarekin plater desberdin asko egin daitezke.

Ezin ditugu ahaztu artoak eskaintzen dizkigun Mexikoko tortilla eta nacho -ak, ezta fritos eta antzeko gazigarri ugariak ere.

Basartoa ( Sorghum bicolor )

Afrikan du jatorria. Artoa ezagutu aurretik Europan ere zabaldua zegoen eta Afrika eta Asian oraindik ere oso garrantzizkoa da. EEBBak, Txina eta Argentina dira gehien ekoizten dutenak, munduko laugarren ekoizpena delarik. Giza elikadurarako, bazkarako, erratzgintzarako eta azukretarako lantzen dira barietate desberdinak (argazkian Nafarroako Arketasko erratz-basartoa).

Esan dugunez, basartoaren landarea artoarenaren berdintsua da, argixeagoa kolorez.

Garagarra ( Ordeum vulgare )

Urnietako Errotaberri, beneta ikusgarria.

Europako labore zaharrenetakoa da. Buruak itxura anitz izan ditzake, batzuk gariarekin nahas daitezkeenak. Ereiten denetik jaso arte 60 egun besterik ez ditu behar. Artoaren ondoren bazkarako bigarren laborea da. Errusian, EEBBetan eta Txinan lantzen da gehien. Garagardoa eta whiskya egiteko erabiltzen da, karbohidratotan aledun aberatsena denez. Baita kafearen ordezko osasungarria den malta egiteko ere. Tibet aldean tsanpa egiten da. Garagar-alea xigortu ondoren lortutako irina da hau, gofio aren baliokidea.

Badira 9.000 urte Pertsian, Turkia eta Kaukaso inguruan garia lantzen dela. Egiptoarrek, greziarrek eta erromatarrek Mediterraneo inguruan zabaldu ondoren, gehien Errusiak, Txinak, EEBBek, Indiak eta Kanadak produzitzen dute. Berau da munduan gehien lantzen den zitua. Bi gari-mota nagusi daude. Egia esan bi espezie desberdin dira. Gari irintsua edo ohizkoa ( Triticum vulgare ) da Europan erabiliena. Ekialde Erditik etorria, irin eta ogia egiteko aproposena da.

Gari gogorra ( Triticum durum )

Lurralde beroetan izaten da eta garagarra bezala bizartsua da. Ale oso gogorra du, irin horixka ematen du eta pastagintzarako, kuskusa eta bulgurra prestatzeko aproposena da.

Seitana

gariaren proteinarekin, glutenarekin, egindako prestakina da. Iluna da, gomatsua eta gure artean ezezaguna. Berdurekin, zopatan, enpanadilla modura... presta daiteke. Garale osoa arroza bezala mila modutara erabil daiteke, baina egosketa luzeagoa behar du.

Kinua ( Chenopodium quinoa )

Peru, Bolivia eta Ekuador ingurunean aspalditik landua, hemen ia ezezaguna da. Kokaren ordezko langai gisa bultzatzen ari dira eta horri esker hemen ezagutzen hasi gara. Elikagai aldetik oso aberatsa da (aminoazidoetan besteak baino orekatuagoa) eta zaporez berezia. Merezi du probatzea, are gehiago berehala egiten dela jakinda. Kinua ez da gramineoa eta oso itxura berezia du, bai landareak bai aleak, batez ere egosi ondoren.

Kixkia, arto beltza edo gari beltza (Fagopyrum esculentum)

Asian sortua. Duela mende batzuk da ezaguna Europan, Afrika Iparraldetik etorrita. Europan gehien lantzen dutenak Polonia, Frantzia eta Jugoslavia ohia dira. Errusiako jaki nazionala da. Kaxa modura hartzen dute. Ogitarako erabil daiteke, batez ere opil eta gailetatarako. Zahia eta lastoa bazkarako erabiltzen dira, landare fresko zein ondu moduan.

Gramineoa ez denez, landarea zein hazia oso bereziak dira itxuraz, beste laboreen aldean. Hemen orain ezezaguna baldin badugu ere garai batean oso ezaguna zen (euskal izenek salatzen dutenez) eta leku batzuetan paotxa deitzen zioten, haziak pagaziaren antza baitu. Vall D’Aranen (Pirineoetan) talo modura jaten dute (haiek crepe deitzen diote). Orain irina Frantzian erosten dute, lantzeari duela gutxi utzi baitiote. Gure taloak baino dezente ilunagoak dira gari beltzezkoak . Frantzian gero eta gehiago lantzen eta erabiltzen da, oso crêpe gozoak lortzen baitira berarekin. Gainera oso interesgarria da dietetika aldetik.

Oloa ( Avena sativa )

Burdin aroz gero landu izan da Mediterraneo aldean. Orain Errusiak, Estatu Batuek eta Kanadak lantzen dute gehien. Uzta-garaian euriak ondo jasaten dituenez eta gaitzen kontra gogorra denez, garrantzitsua izan da eskualde hezeetan, baina azken urteotan asko galtzen ari da.

Oloaren aleak ez dira buru batean agertzen, sorta moduan baizik. Alea, aldiz, gariaren modukoa da, luze, zorrotz eta horixkagoa.

Gehienbat malutatan erabiltzen da, ogien apaingarri gisa edo porridge modura.

Tritikalea ( Triticum secale )

Duela gutxi artifizialki lortua, garia eta zekalearen nahaskina da. Espainian eta Mexikon lantzen dela badakigu, (hortik kanpo ez dugu daturik). Proteinatan bere gurasoak baino aberatsagoa da, baina lehorteetan nahiko ahula. Landare luzea, gariaren eta zekalearen anzekoa da, buru zintzilikariak dituena. Tritikalearen aleak zein aleburuak jatorrizko bi landareak ekartzen dizkigu burura, bien ezaugarrien nahaste nabarmena baita. Bazkarako erabiltzen da nagusiki, baina okintzarako gariarekin nahasita erabiltzerik badago.

Zekalea ( Secale cereale )

Agerreko garaia, Bergara. Erabat eraberritua.

Asiako erdialdean sortu zela dirudi eta Europako erdi eta iparraldean garrantzitsua izan da, landareak gogor aurre egiten baitie izotzei eta gaitzei. Landare luzea da, gariaren antzekoa, baina buru laxo eta eroriagoa ematen duena.

Okintzan erabiltzen da, gure artean gero eta gehiago. Zekale ogiak penicillum onddoa garatzeko joera duenez, Roquefort gazta sortzeko ere erabiltzen da. Lastotarako eta abereen jaki berde bezala erabiltzeko ere lantzen da.

Egun aledun guztien uzta makinaz bildu ohi da, aire egokitu eta guzti ibiltzen diren makina erraldoi hauei esker. Orduko 2 ha edo 7 t inguru ale mozteaz gain, alea eta lastoa bereizi egiten dituzte. Lehen igitaiaz egiten zen eta lan ikaragarria zen, baina, hala ere, festa handia zen, urte guztiko elikagaia eskuratzea baitzen. Tamalez, egun, gure elikagaien iturriak urrun eta ezezagun ditugu, maiz ez baitakigu zer jaten dugun ere.

Asturiasko garaia.

Garai(xe)a aledunak urte guztian zehar gordetzeko leku berezitua zen. Lurretik goratuta egon ohi zen (hortik du izena) eta alea karraskarien hortzetatik at mantentzeko helburua zuen, baita hezetasunetik babestekoa. Uzta lehortzeko ere erabiltzen ziren, artoa lehortzeko nagusiki. Galizia, Asturias, Kantabria, Bizkaia, Gipuzkoa eta Nafarroan garaiak izan dira.

Galiziako kostaldean eta Nafarroan harrizkoak izan dira nagusi, geratzen direnei begiratzen badiegu, eta gainerako lurraldeetan zurezkoak. Agian horregatik geratu da bakarren bat Gipuzkoan (Bergarakoa, Ikaztegietakoa] eta Bizkaian gutxi batzuk (Ibarguenekoa, Ertzilakoa...), duela 300 urte oso ugari baziren ere.

Zerealen abantailak eta elikagaiak

1. Energia-iturri kontzentratua dira: beste langaiek baino energia gehiago ematen dute lursaileko. Horregatik jendez ugarien diren herrialdeetan (India, Txina eta abarretan) elikaduraren oinarritzat hartzen dituzte.
2. Elikagai aldetik oso aberatsak dira, behar ditugun energia, bitaminak, proteinak eta gantzen hornitzaile garrantzitsuak direlako.
3. Labore- aukera zabala dago eta erabilera ugari dute.
4. Zapore apala, neutroa dute, beste jaki batzuekin nahasteko egokia.
5. Ia edozein leku edo klimatan bata edo bestea landu daiteke.
6. Erraz lantzekoak dira indartsu ugaltzen direnez eta tartean bestelako landareei haztea eragozten dietelako.
7. Ale txikitan energia ugari kontzentratzen dute, biltegiratzea eta garraiatzea erraza delarik.
8. Alea lehorra eta olio gutxikoa da. Horrela usteltzeko eta gardingatzeko aukera murriztu egiten da. Kontserbatzea erraza da eta urte askotan beren elika-balioa mantendu egiten dute.

Benetako ogi integrala

Ogia (edo zerealen beste deribatuak) benetan osoa(k) izateko:

1. Irinak errotan xehetua behar du, hau da ondo xehetuko duten harrien artean xehetua.
2. Ale osoa xehetu behar da, aldez aurreko edo ondorengo azalgabetze-prozesurik gabe.
3. Hartzitzerakoan ore ama erabili beharko da legami industrialaz gain edo honen ordez . Gainera bi legami-motak nahasiz gero lehenengoari bere lana egiteko nahikoa denbora eman beharko diogu, guretzat interesgarria den aurreliseriketa egingo baitute mikrobiotxo hauek, zelulosaren zati bat deseginez eta proteina aldetik aberastuz. Ore amaz egindako ogia ilunagoa da, astunagoa eta pixka bat azidoagoa.

• Fruitua sorta edo mordotan bildurik ematen dute.
• Silizez aberatsa den zurtoin hutsa dute, landarea heldutakoan lehortu eta horitu egiten dena.
• Urteroko zikloa dute, klimatologia eta landarearen arabera, bi eta zortzi hilabete artekoa.