14 600 ans de pain comme précurseur de l'agriculture?

2019/09/01 Arranz Otaegui, Amaia - Irakasle laguntzailea Kopenhageko Unibertsitatea | Richter, Tobias - Irakasle titularra Kopenhageko Unibertsitatea Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

Le pain est l'aliment de base qui se trouve dans la plupart du monde. Malgré son travail laborieux, la technologie du pain est «simple»: la pâte n’a besoin que de farine et d’eau. Ensuite, pour cuire la pâte, il suffit d'une pierre plate préchauffée ou des cendres chaudes. Et nous avons obtenu un voil, un aliment riche, durable et polyvalent. Dans le monde on a utilisé des ingrédients locaux comme les céréales (blé, orge, seigle, maïs...), les fruits (bellota), les tubercules (pomme de terre) et autres plantes (ovelza). Ainsi, le pain est devenu l'expression culinaire de chaque culture et, par conséquent, une partie de l'identité. Que ce soit baguette, pain de seigle, talo, omelette, vaglea, pita, chapatti, focaccia, malooga (pain ayris du Yémen) ou nana, nous avons toujours un morceau de pain sur la table que nous vivons en Europe, Amérique, Afrique et de nombreuses régions d'Asie.

Malheureusement, l'histoire a caché en silence l'origine, l'évolution et la diffusion du pain. Dans les gisements, les restes surdimensionnés qui restent en vue, comme les pierres, les os et la céramique, sont ceux qui ont reçu le plus d'attention. Traces plus petites comme les restes végétaux (charbons, graines, etc.) ). ), passent souvent inaperçus. Bien sûr, traces de nourriture. Qui pensait que l'on pouvait aussi trouver !

Dans les sites archéologiques, les restes de nourriture sont conservés carbonisés dans la plupart des cas, jetés inopinément lors de la cuisson. La recherche sur ces pistes nous offre de nouvelles possibilités pour savoir comment était l'alimentation antique. Jusqu'à présent, nous avons pu savoir quelles espèces d'animaux et de plantes ont été exploitées (c'est-à-dire quels ingrédients ils utilisaient). Maintenant, en plus des ingrédients, nous pouvons étudier quelles techniques étaient utilisées pour cuisiner ces espèces (grillage, fermentation, séchage...) et quels produits étaient fabriqués (pain, bière, bouillie…). Les premières recherches ont eu lieu dans les années 90 dans les pains égyptiens (Samuel, 1994), mais au cours des cinq dernières années, nous avons commencé à enquêter systématiquement sur ce type de marques (Heiss et al., 2015, Gonzalez-Carretero et al., 2017).

Étant un sujet peu étudié, nous avons lié pain, bière, etc. avec la création de l'agriculture, dans notre imaginaire. C'est-à-dire avec le Néolithique, avec le moment où, il y a entre 10.000 et 9.000 ans, prédominent les céréales domestiquées au Moyen-Orient et les premiers villages sont créés (Ère Néolithique sans Céramique). Cependant, certains chercheurs ont proposé que l'origine de ces aliments pourrait être plus ancienne (Hayden, 1990). En particulier, les chasseurs-cueilleurs de l'époque épipaléolithique qui vivaient 4000 ans avant la naissance de l'agriculture ont été attribués à la création du pain et de la bière, bien qu'il n'y ait pas de preuves solides pour cela.

Au Moyen-Orient, l'Epipaléolite s'est développé il y a 23 000 à 11 700 ans. À la fin de cette ère, entre 15.000-11.700 ans, la culture natuf s'est répandue (Bar-Yosef, 1998). Les chasseurs-cueilleurs natufarras ont été pionniers dans de nombreux aspects des agriculteurs et éleveurs néolithiques. Les premières maisons en pierre connues dans le monde ont été construites et considérées comme des témoins du processus de sédentarisation (Bar-Yosef et Belfer-Cohen, 1989). La relation avec les plantes a également été modifiée, des outils spéciaux ont été créés pour la collecte des céréales, comme la faucille, et l'utilisation de moulins et d'amandes a été multipliée pour le broyage des grains (Wright, 1991). Domestication canine et enterrement commun des animaux et des êtres humains (Grossman et al., 2008) nous indiquent que la liaison aux animaux a été modifiée. En général, les natufarras étaient des chasseurs-cueilleurs complexes et avancés, mais il n'y avait aucune preuve qu'ils pouvaient se toucher les mains, qu'ils prouvaient qu'ils étaient « capables » de faire du pain et/ou de la bière, jusqu'à ce que le gisement nommé Shubayqa 1 ait été excavé.

Shubayqa 1 (Richter et al., 2017). Le désert noir s'étend de la chaîne de montagnes du Jebel Druze, au sud de la Syrie, jusqu'au nord-est de la Jordanie. Des pierres noires, des plages ou des plaines de basalte (Qá) et des rivières temporaires (wadi) caractérisent ce paradis noir (Betts, 1998). Il a été considéré que, comme un désert, cette zone n'a pas eu une grande importance dans l'évolution de l'agriculture, il est donc resté inexploré depuis longtemps. Le gisement a été fouillé pour la première fois en 1996 (Betts, 1998). Cette année-là, l'archéologue australienne Alison Betts et son équipe ont découvert la structure principale en pierre, mais ont dû abandonner les fouilles. Seize ans plus tard, en 2012, Tobias Richter, de l'Université de Copenhague, a obtenu la direction du gisement et a repris les fouilles. Pendant quatre ans, nous avons creusé deux bâtiments principaux: des restes de pain dans les fourneaux des bâtiments, ainsi que des milliers de restes carbonisés (Arranz-Otaegui et al., 2018).

L'excavation des fourneaux a été énorme. C'était août 2013, nous étions en Jordanie, et la chaleur étouffante calcinait les pierres noires de basalte du désert de Harra. La dernière semaine de l'excavation, après six semaines d'excavation, nous découvrons le sol de la maison principale en pierre. Au centre de la maison se trouvait un grand fourneau utilisé pour la dernière fois il y a 14.500 ans. Le fourneau avait une forme circulaire, d'un mètre de diamètre et était construit avec des gradins de basalte local (Richter et al., 2017). Dans les cendres du fourneau, il y avait des milliers de restes végétaux, des os animaux et des ustensiles de chant. Il semblait que les chasseurs-cueilleurs qui y vivaient ont quitté sans temps pour ramasser la cuisine, laissant les restes des animaux et des plantes utilisés. Le rêve d'un archéologue ! Il s'agit donc d'une occasion exceptionnelle de connaître les dernières performances menées par les chasseurs-cueilleurs.

Pour la collecte des restes végétaux carbonisés, les échantillons de terre sont placés dans une cuve remplie d'eau. Dans l'eau, les restes légers flottent et sont recueillis dans un réseau de petite taille (Persall, 2000). Comme dans le fourneau il y avait des milliers de pistes fragiles, d'abord nous avons ramassé la terre et l'avons passée par le tamis. Après le dépistage, j’ai réalisé qu’il y avait des restes carbonisés “amorphes” et inconnus. Ils n'étaient ni charbons, ni graines, ni morceaux de tubercule. Une fois les fouilles terminées, je suis allé à Londres avec curiosité sur ce qu’étaient ces empreintes « amorphes ». J'ai décidé de consulter la collection de référence de l'Institut d'archéologie de l'University College London (UCL), empreinte végétale moderne identifiée parmi les botanistes. Je n'ai jamais pensé qu'y aller aurait des conséquences inattendues.

Lara Gonzalez Carretero était doctorante à l'UCL et sa thèse portait sur la création du pain. Pour cela, il recherchait des matériaux du célèbre gisement turc du Néolithique Çatalhoyuk (Gonzalez-Carretero et al., 2017). En utilisant le microscope à balayage électronique, un microscope haute définition avec une résolution jusqu'à un nanomètre a montré que ses empreintes «amorphes» étudiées dans son gisement étaient du pain et de la bouillie. Jusqu'alors, l'origine du pain se situait à Çatalhüy, il y a environ 9.000 ans, dans la vallée de la Conie de Turquie. Mais, encore, ces traces “amorphes” et rares trouvées à Shubayq étaient à Londres, sans enquête. Pendant qu'il travaillait au laboratoire, Gonzalez-Carretero vint et regarda les pistes qu'il avait sur la table: “Regardez! Il y a aussi du pain ici ! Ce sont exactement les mêmes pistes que j’ai à Çatalhöyük!» Je l'ai regardé surpris en disant: “Ce n'est pas possible, Lara! Ce sont des matériaux de 14 600 ans, de l’époque Natuf ! »

Les travaux réalisés au cours des prochains mois ont montré que les traces «amorphiques» de Shubayq avaient les mêmes caractéristiques que le pain, par exemple: porosité (structure créée par des bulles d'air); et de petites structures végétales comme le son, couche externe du grain de céréales (semblable à celle que nous pouvons trouver dans les farines de tout le grain). Nous comparons les restes de Shubayqa 1 avec les restes de Gonzalez-Carretero, ainsi qu'avec d'autres restes de pain trouvés en Europe. Les résultats des analyses ont été publiés dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences USA en juillet dernier (Arranz-Otaegui et al., 2018). Cette étude a permis de connaître les principaux ingrédients du pain et comment ils ont pu le faire.

Le pain pionnier fabriqué par les Natuf était composé de plusieurs ingrédients. D'une part, des céréales sauvages comme le blé, l'orge et l'avoine ont été utilisées. Mais en plus des céréales, on trouve des restes de tubercules d'une plante aquatique de la même famille de papyrus et de chufas (Bolboschoenus sp. ). Ces tubercules obtenaient de la farine à broyer. Ensuite, on mélangeait la farine de tubercule avec la farine de céréales et on faisait la pâte. Faute de fours pour cuire les pâtes, nous pensons qu'il était placé sur une pierre chaude ou entre les cendres chaudes.

La transition du chasseur-cueilleur au développement agricole fut une étape fondamentale dans l'évolution humaine. Les archéologues ont fait des recherches depuis des décennies, pendant des siècles, quand, où et pourquoi cette transition s'est produite. Mais compte tenu des dernières données, on peut affirmer que cette transition n’était pas fondamentalement une «révolution» économique ou symbolique, mais une révolution alimentaire, c’est-à-dire une question de goût. La découverte du pain nous raconte la gastronomie d'il y a 14.600 ans. Mais cela nous pose encore plus de questions: Le pain était un aliment quotidien pour les chasseurs-cueilleurs de l'époque Natuf ? Ou était-ce un plat de luxe? Nous a-t-il encouragés à cultiver des céréales ? Les futures recherches archéobotaniques chercheront à répondre à ces questions et beaucoup d'autres.

Ainsi, lorsque la prochaine fois que vous mettez le pain sur le grille-pain, vous mordez un croissant de boulangerie ou attendez dans la queue pour demander une coupe, rappelez-vous un instant vos ancêtres de l'Epipaleolite, qui ont mélangé pour la première fois farines faites avec différentes plantes et ont créé notre pain quotidien.

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