14.600 anys de pa com a precursor de l'agricultura?

2019/09/01 Arranz Otaegui, Amaia - Irakasle laguntzailea Kopenhageko Unibertsitatea | Richter, Tobias - Irakasle titularra Kopenhageko Unibertsitatea Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Nekazaritza

El pa és l'aliment bàsic que es troba en la major part del món. Malgrat el seu laboriós treball, la tecnologia d'elaboració del pa és “simple”: la massa només necessita farina i aigua. Després, per a cuinar la massa, n'hi ha prou amb una pedra plana precalentada o cendres calentes. I hem aconseguit un voil, un aliment ric, sostenible i versàtil. En el món s'han utilitzat ingredients locals com a cereals (blat, ordi, sègol, blat de moro...), fruits (gla), tubercles (patata) i altres plantes (ovelza). Així, el pa s'ha convertit en l'expressió culinària de cada cultura i, per això, part de la identitat. Sigui baguette, pa de sègol, talo, truita, vaglea, pita, chapatti, focaccia, malooga (pa airis de Iemen) o nana, sempre tenim un tros de pa sobre la taula els que vivim a Europa, Amèrica, Àfrica i moltes zones d'Àsia.

Desgraciadament, la història ha ocultat en silenci l'origen, evolució i difusió del pa. En els jaciments, les restes de gran grandària que queden a la vista, com a pedres, ossos i ceràmica, són els que més atenció han rebut. Traces més petites com a restes vegetals (carbons, llavors, etc.). ), sovint passen desapercebuts. Per descomptat, petjades d'aliments. Qui pensava que també es podien trobar!

En els jaciments arqueològics, les restes d'aliments es conserven carbonitzats en la majoria dels casos, llançats inesperadament en cuinar. La recerca d'aquestes pistes ens brinda noves possibilitats per a conèixer com era la dieta antiga. Fins al moment hem pogut conèixer quines espècies d'animals i plantes han estat explotades (és a dir, quins ingredients utilitzaven). Ara, a més dels ingredients, podem investigar quines tècniques s'empraven per a cuinar aquestes espècies (torrat, fermentació, assecat...) i quins productes es fabricaven (pa, cervesa, farinetes…). Les primeres recerques es van dur a terme en la dècada dels 90 en els pans egipcis (Samuel, 1994), però en els últims cinc anys hem començat a investigar de manera sistemàtica aquest tipus de marques (Heiss et al., 2015, Gonzalez-Carretero et al., 2017).

Sent un tema poc estudiat, hem relacionat pa, cervesa, etc. amb la creació de l'agricultura, en el nostre imaginari. És a dir, amb el Neolític, amb el moment en el qual, fa entre 10.000 i 9.000 anys, predominen els cereals domesticats a Orient Pròxim i es creen els primers llogarets (Era Neolítica sense Ceràmica). No obstant això, alguns investigadors han proposat que l'origen d'aquests aliments podria ser més antic (Hayden, 1990). En concret, als caçadors-recol·lectors de l'època Epipaleolítica que vivien 4.000 anys abans del naixement de l'agricultura se'ls va atribuir la creació del pa i la cervesa, malgrat no haver-hi proves sòlides per a això.

A Orient Pròxim, l'Epipaleolito es va desenvolupar fa 23.000-11.700 anys. Al final d'aquesta era, entre 15.000-11.700 anys, es va estendre la cultura natuf (Bar-Yosef, 1998). Els caçadors-recol·lectors natufarras van ser pioners en molts aspectes dels agricultors i ramaders neolítics. Entre altres, es van construir les primeres casetes de pedra que es coneixen en el món i que es consideren testimonis del procés de sedentarización (Bar-Yosef i Belfer-Cohen, 1989). També es va modificar la relació amb les plantes, es van crear eines especials per a la recollida de cereals, com les falç, i es va multiplicar l'ús de molins i almerices per al triturat de gra (Wright, 1991). Domesticació canina i enterrament comú d'animals i éssers humans (Grossman et al., 2008) ens indiquen que es va modificar la vinculació als animals. En general, els natufarras eren caçadors-recol·lectors complexos i avançats, però no hi havia proves que poguessin tocar-se amb les mans, que demostressin que eren “capaces” de fer pa i/o cervesa, fins que es va excavar el jaciment denominat Shubayqa 1.

Shubayqa 1 (Richter et al., 2017). El Desert Negre s'estén des de la serralada del Jebel Druze, al sud de Síria, fins a la zona nord-oriental de Jordània. Pedres fosques, platges o planes de basalt (Qá) i rius temporals (wadi) caracteritzen aquest paradís negre (Betts, 1998). S'ha considerat que, en tractar-se d'un desert, aquesta zona no va tenir gran importància en l'evolució de l'agricultura, per la qual cosa ha romàs inexplorada durant molt de temps. El jaciment va ser excavat per primera vegada en 1996 (Betts, 1998). Aquest any, l'arqueòloga australiana Alison Betts i el seu equip van descobrir l'estructura principal de pedra, però van haver d'abandonar les excavacions. Setze anys després, en 2012, Tobias Richter, de la Universitat de Copenhaguen, va aconseguir la direcció del jaciment i va reprendre les excavacions. Durant quatre anys excavem dos edificis principals: restes de pa en els fogons dels edificis, juntament amb milers de restes carbonitzades (Arranz-Otaegui et al., 2018).

L'excavació dels fogons va ser enorme. Era agost de 2013, estàvem a Jordània, i la calor sufocant calcinava les pedres fosques de basalt del desert d'Harra. L'última setmana de l'excavació, després de sis setmanes d'excavació, descobrim el sòl de la caseta principal de pedra. En el centre de la caseta es trobava un gran fogó utilitzat per última vegada fa 14.500 anys. El fogó tenia forma circular, d'un metre de diàmetre i estava construït amb graderies de basalt local (Richter et al., 2017). En les cendres del fogó hi havia milers de restes vegetals, ossos animals i utensilis de cants. Semblava que els caçadors-recol·lectors que vivien allí van marxar sense temps per a recollir la cuina, deixant les restes d'animals i plantes utilitzats. El somni d'un arqueòleg! Es tracta, per tant, d'una ocasió excepcional per a conèixer les últimes actuacions dutes a terme pels caçadors-recol·lectors.

Per a la recollida de restes vegetals carbonitzades, les mostres de terra es col·loquen en una cuba plena d'aigua. En l'aigua, les restes lleugeres suren i es recullen en una xarxa de petita grandària (Persall, 2000). Com en el fogó hi havia milers de pistes fràgils, primer vam recollir la terra i la passem pel tamís. Després del garbellat, em vaig adonar que hi havia restes carbonitzades “amorfes” i desconeguts. No eren carbons, ni llavors, ni trossos de tubercle. Una vegada finalitzades les excavacions, vaig anar a Londres amb curiositat sobre què eren aquestes petjades “amorfes”. Vaig decidir consultar la col·lecció de referència de l'Institut d'Arqueologia de la University College London (UCL), moderna petjada vegetal identificada entre els botànics. Mai vaig pensar que anar allí tindria conseqüències inesperades.

Lara Gonzalez Carretero era estudiant de doctorat de la UCL i la seva tesi se centrava en la creació del pa. Per a això investigava materials del famós jaciment turc del Neolític Çatalhoyuk (Gonzalez-Carretero et al., 2017). Utilitzant el microscopi electrònic d'escombratge, un microscopi d'alta definició amb resolució fins a un nanòmetre, va demostrar que les seves petjades “amorfes” investigades en el seu jaciment eren pa i farinetes. Fins llavors, l'origen del pa se situava en Çatalhüy, fa uns 9.000 anys, a la vall del Conia de Turquia. Però, encara, aquestes petjades “amorfes” i estranyes oposades en Shubayq estaven a Londres, sense investigar. Mentre treballava en el laboratori, va venir Gonzalez-Carretero i va observar les pistes que tenia sobre la taula: “Mira! Aquí també hi ha pa! Són exactament les mateixes pistes que tinc en Çatalhöyük!”. Li vaig mirar sorprès dient: “Això no és possible, Lara! Són materials de 14.600 anys, de l'època Natuf!”.

Els treballs realitzats en els pròxims mesos van demostrar que les petjades “amórficas” de Shubayq tenien les mateixes característiques que el pa, per exemple: porositat (estructura creada per bombolles d'aire); i petites estructures vegetals com el segó, capa externa del gra de cereal (similar a la que podem trobar en farines de tot el gra). Comparem les restes de Shubayqa 1 amb les restes de Gonzalez-Carretero, així com amb altres restes de pa oposats a Europa. Els resultats de les anàlisis van ser publicats en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences USA el mes de juliol passat (Arranz-Otaegui et al., 2018). Aquest estudi va permetre conèixer quins eren els principals ingredients del pa i com el van poder fer.

El pa pioner fabricat pels Natuf era de diversos ingredients. D'una banda, es van utilitzar cereals salvatges com el blat, l'ordi i la civada. Però a més dels cereals, trobem restes de tubercles d'una planta aquàtica de la mateixa família de papir i xufles (Bolboschoenus sp. ). Aquests tubercles obtenien farina a la mòltaa. A continuació es barrejava la farina de tubercle amb la farina de cereals i es feia la pasta. Mancant forns per a cuinar la pasta, creiem que es col·locava sobre una pedra calenta o entre cendres calentes.

La transició del caçador-recol·lector al desenvolupament agrícola va ser un pas fonamental en l'evolució humana. Els arqueòlegs han estat investigant durant dècades, durant segles, quan, on i per què es va produir aquesta transició. Però tenint en compte les últimes dades es pot afirmar que aquesta transició no va ser, bàsicament, una “revolució” econòmica o simbòlica, sinó una revolució alimentària, és a dir, una qüestió de gust. El descobriment del pa ens compta la gastronomia de fa 14.600 anys. Però això ens planteja encara més preguntes: el pa era un aliment quotidià per als caçadors-recol·lectors de l'època Natuf? O era un plat de luxe? Ens va animar a conrear cereals? Les futures recerques arqueobotánicas tractaran de donar resposta a aquestes i moltes altres preguntes.

Així que quan la pròxima vegada estiguis ficant el pa en el torrador, muerces a un croissant de la fleca o esperes en la cua per a demanar una talo, recorda per un moment els teus avantpassats de l'Epipaleolito, que van barrejar per primera vegada farines fetes amb diferents plantes i van crear el nostre pa diari.

Bibliografia