El futuro del Kril

1990/07/01 Torrontegi, E. Iturria: Elhuyar aldizkaria

Fue considerada una fuente de proteínas no explotadas en su día. Sin embargo, ahora en el Océano Sur hay barcos increíbles atrapando la querella, a pesar de que nadie sabe hasta cuándo la estoka se mantendrá.

Los crustáceos pueden no ser del agrado de todos, pero cada año se capturan entre 3 y 7 millones de toneladas. Es aún más sorprendente que las dos mayores cosechas sean especies desconocidas en Occidente: Quisquilla para pasta de Akiami y Kril Antártico. El krila ha alcanzado la cima de los crustáceos y ocupa el puesto 30 entre todas las especies que se capturan en todo el mundo. A pesar de que en algún tiempo se esperaba un futuro brillante, ¿por qué mucha gente ha descartado esta especie y por lo tanto ha apagado aquel esplendor?

La gente puede tener graves consecuencias para el crimen. Hasta el momento, los planes de ordenación de las zonas pesqueras no han hecho grandes esfuerzos, ya que muchos consideran que los abastecimientos son inagotables.

Hasta la década de 1960, las únicas especies antárticas que se querían capturar eran ballenas y focas. Cuando se redujo su demanda, el interés por el pescado aumentó. En 1967 la flota pesquera soviética inició operaciones comerciales de pesca de pescado en la península antártica y sus islas. Fue la mayor cantidad jamás capturada en el Océano Sur: 400.000 toneladas de plomo. La pesca excesiva ocasionalmente provoca una disminución de las capturas en posteriores pesquerías, zonas en las que actualmente sólo se capturan unas pocas especies.

Al mismo tiempo, los biólogos de las zonas pesqueras observaron las posibilidades de explotar estos enormes stocks de krils. Ellos decían que la cantidad de ballenas planctoras ha disminuido, por lo que la crrila sobrará. En las aguas de la Antártida, los datos anteriores y posteriores a la temporada en la que se capturaba la ballena de forma masiva, indican que el excedente rondaba los 150 millones de toneladas.

Euphausia superba

el Kril Antártico es una de las especies más grandes del mundo. El pico adulto puede alcanzar los 60 milímetros de longitud y pesar más de un gramo. Una de sus características más destacadas (y muy atractiva para los barcos pesqueros) es su presencia en grandes bancos cerca de la superficie del agua. A pesar de haber llevado a cabo un programa científico internacional sobre la biología del krill antártico, muchas de las características sobre la vida del krill son muy desconocidas. Los biólogos no se ponen de acuerdo en la duración de la vida del crimen, en el tiempo que necesitan para crecer o en la productividad que tienen. Obviamente, la falta de datos concretos es un impedimento para llevar a cabo los esfuerzos de explotación del recurso.

Pero mientras los biólogos comenzaron a investigar sobre la vida del crimen, se desarrolló una abundante pesca. A finales de la década de 1970 la pesca se disparó, alcanzándose la cima en 1982, alcanzando más de 500.000 toneladas.

La Unión Soviética es la principal fuerza pesquera, Japón la segunda y Chile, Corea del Sur y Polonia son poco combatientes. En los últimos años la pesca ha bajado. Se ha echado la culpa a los “problemas técnicos”, pero se cree que la demanda es menor que el suministro.

Los anuncios japoneses presentan la krila como plato de alto nivel.

La pesca del krill en el Océano Sur es cuatro veces mayor que la combinación de todas las pesquerías. Pero hay otros peces, y los calamares, que tienen mayor valor; por lo tanto, las flotas de pesca capturan la qurila cuando no valen otras especies. Las flotas de pesca llevan equipos y redes para diferentes tipos de pesca. No obstante lo anterior, la costosa pesca en el Océano Sur y la corta temporada de pesca hacen que la industria deba producir productos de alto valor añadido para vender como alimento para ganar al máximo. La mitad de la captura actual se vende de una u otra forma para la mesa. Lo que no puede convertirse en alimento para el ser humano se utiliza como alimento de pescado.

En la industria existen otras razones para hacer de la qurila un producto más valioso. Procesar la rila es muy complicado. Posee una gran cantidad de enzimas autolíticas muy activas que, tras su muerte, comienzan a destruir el cuerpo. Los krils destinados al consumo humano deben ser procesados dentro de 3 horas desde su captura y 10 horas para ser alimentados para animales. Las grietas también se deterioran inmediatamente en el puente del barco. Por tanto, no se puede almacenar en seco. Tampoco se pueden almacenar en agua, ya que la mitad de las proteínas del cuerpo son solubles en agua.

Si se congelan las crilas rápidamente, estas proteínas se pierden al descongelar la cebolla. Además, el kril tiene altas concentraciones de fluoruros. La mayor parte del fluoruro se encuentra en el exoesqueleto, que puede alcanzar los cuatro gramos por kilogramo. El límite de consumo humano permitido por la Oficina de Control Alimentario y Farmacéutico de Estados Unidos (Food and Drug Administration) es de 100 miligramos por kilogramo de fluoruro. Debido a su fluoruro en cáscara, la cola del kril fresco contiene concentraciones de fluoruros aceptables de 5 miligramos por kilogramo (salvo que esté contaminada por partículas de cáscara). Pero el fluoruro es muy móvil y nada más matar al animal empieza a salir fuera del caparazón. Si hay que preparar la cebolla para comer, por lo que hay que quitársela inmediatamente.

Si se utiliza la criatura como alimento para animales, tiene un problema. Este alimento tiene cuatro veces más fluoruros que el EVE, por lo que debe usarse mezclado con otros alimentos. Para los cerdos y aves no se admiten más de un 3% de krils y para los animales de granja y cría no se considera nada seguro.

Los animales (peces, foca y pingüinos) que tienen la qurila en su justa medida tienen un mecanismo para mantener el ion fuera de los músculos. El fluoruro se acumula en los huesos y en los tejidos tienen poca cantidad de fluoruros. La crrila también es apta para animales que crecen para pieles.

Los problemas de fluoruro y la necesidad de procesar la grrila de forma inmediata (añadiendo además el gasto de la pesca en el Océano Sur) afectan de manera alarmante al tipo de producto tras la captura de la rila. La primera comida comercial fue la pasta de proteínas de kril-proteína. Esta pasta tenía forma de cuajada y normalmente rosa, pero si el plancton estaba hecho con el krill comido, se sacaba pasta verde y con sabor a hierba. Las flotas de pesca trataban de evitar la captura de este tipo de cardúmenes de krils “verdes” que se deterioraban rápidamente.

Las empresas de Polonia y Occidente de Alemania empezaron a construir a finales de los años 70 un crucero de detalle. Pero les resultaba difícil conseguir algo aceptable a partir de un pelo de baja calidad y además, al desmenuzar todo el animal, sus productos presentaban una alta concentración de fluoruros. El kril picado se utilizó para la salchicha y el zópata, pero no es una materia prima muy buena para la industria alimentaria (es muy alcalina) y además tiene dificultad para mezclarse con agua y plantea problemas para formar emulsiones con grasas.

Los fabricantes polacos han descartado algunos problemas mediante la producción de un precipitado de krils por un procedimiento que descompone las proteínas musculares y las cuaja. Esta técnica permite separar la pulpa del caparazón, reduciendo así la cantidad de fluoruros del producto final. El precipitado que da es rosa y en forma de cuajado, tiene un ligero olor a crustáceo y, más importante, tiene buen sabor. Puede ser una vía de éxito para convertir a Kril en alimento.

Aunque esto sea así, el producto más valioso es la misma. Además del problema de fluoruros, en Extremo Oriente se encuentra el mercado de todo el kril, tanto fresco, congelado, como después cocido y congelado. Los japoneses pagan más por las hembras maduras, que son sabrosas por su alto contenido en grasa. La Krila también se utiliza como alimento para los peces de la piscifactoría y como cebo de pesca, pero más de la mitad de las capturas japonesas se utilizan para la mesa.

Desde 1970 la pesca del krill se ha disparado.

En todo el mundo se utilizan colas de krils descascarilladas. Cambiando las técnicas que utilizan los procesadores con los grandes crustáceos, ahora producen buenas colas de krils, bien para comer en vacío o bien como aditivos en los alimentos procesados. Sus colas de krill son rosas y su estructura es elástica, con buen olor y buen sabor a marisco. Una vez descortezada, la cola de kril tiene el tamaño de un grano largo de arroz.

Se conservan (mantienen) correctamente. Una vez descongelados, forman los jales y pueden emulsionar otras sustancias, pudiendo utilizarse con hamburguesas, guisos de carne, salsa y trozos de pescado. La criolla también se introduce en botes y la carne de krill en salmuera (salmuera) es un sustituto barato y bueno de la quisquilla. Si el kril produce un producto valioso y de gran calidad, puede justificar el alto coste de la captura en el Océano Sur. Pero este planteamiento también tiene su límite en el crecimiento del mercado: la entrada en el mercado de un gran número de alimentos similares a la quisquilla podría provocar una reducción drástica de los precios.

La comida de pescado es un producto derivado de la captura: para este mercado sólo este crustáceo no es económico. Además de su elevada concentración de fluoruros, la carne de krill presenta otras características que limitan su uso. Absorbe agua rápidamente, disminuyendo la capacidad de alimentación de la comida. Aún más raro, a veces se incendia por alguna razón desconocida.

Otros derivados del krill pueden ser más valiosos que la propia carne. Los krils contienen enzimas muy activas para destruir proteínas. Estas enzimas son endopeptidasas y exopeptidasas y pueden ser utilizadas para la descomposición de tejidos muertos de heridas y úlceras en el campo médico.

Una sustancia química que se ha convertido en atractiva es la quitina. La cáscara del krill está compuesta por quitina y proteínas que suponen el 4% del peso del animal en seco. La pesca del krill produce anualmente 2000-3000 toneladas de quitina, que normalmente van a la basura. La quitina es un polímero polisacárido, con estructura similar a la celulosa, que se puede modificar fácilmente creando otro polímero llamado quitosano. Los químicos esperan mucho el futuro de estas sustancias.

Puede jugar un papel en el tratamiento de aguas sucias, ya que cuaja las proteínas y secuestra los metales pesados. Cuando se utiliza en el vendaje de las heridas para reducir la hemorragia y acelerar la curación, son homeostáticos. La industria farmacéutica ha estudiado la posibilidad de utilizar cápsulas para medicamentos y el hilo quirúrgico, así como la vía para reducir los niveles de colesterol en sangre.

Buscando sustancias químicas

Los polímeros quitina y kitosano son biodegradables y por esta característica son bolsas adecuadas para almacenar alimentos y productos químicos agrícolas. Japón cuenta en la actualidad con el Consejo de Aplicación Tecnológica de la Quitina y uno de los objetivos más importantes de este Consejo es el desarrollo de plásticos biodegradables. Si la quitina se convierte en un valioso producto de la pesca de krils, la pesca puede comenzar a expandirse. Si esto ocurre, antes de que el ecosistema llegue a atacar, hay que decidir con rapidez cuánto krils pueden atrapar los barcos.

En 1982 se constituye la Asociación para la Conservación de los Recursos Marinos Vivos de la Antártida (CCAMLR). La Asociación tomó como base el “uso racional” de los recursos vivos del océano, mejorando al mismo tiempo la visión del ecosistema de ordenación de los recursos. Desde este punto de vista, la qurila es la especie más importante del ecosistema de la Antártida y cualquier objeto que afecte al krill afectará también a los animales de mayor categoría de la cadena alimentaria.

La asociación tiene algunos puntos espinosos. En primer lugar, si no todos los participantes están de acuerdo, no puede tomar ninguna medida que tenga como objetivo la conservación del recurso. En segundo lugar, cualquier persona puede escapar de las obligaciones que puede exigir una medida, avisando en el plazo de 180 días. Esta perspectiva hace muy difícil tomar decisiones importantes sobre la captura, ya que para anular la propuesta basta con que aparezca una voz descontenta.

La Comisión de Conservación de los Recursos Marinos Vivos de la Antártida, también denominada CCAMLR, se reúne una vez al año en Hobart, Tasmania, para debatir sobre medidas de conservación a partir de los últimos datos sobre investigación y pesca. A pesar de que la pesca de krils en el Océano Sur durante esta década ha sido la más importante, la Comisión se ha preocupado más por la situación de las estaciones de peces. ¿No puede la Comisión hacer nada para proteger las estacas de krill? Los datos sobre la captura del krill de la Antártida son escasos y no concluidos.

La primera información fija sobre los movimientos de las flotas soviéticas y japonesas apareció en las reuniones celebradas entre 1987 y 1988. La falta de información impide a los científicos diseñar un plan para organizar la captura. El hecho de que los planes de ordenación de la pesca carezcan de espacio suficiente en la lista de prioridades de la Comisión son, a juicio del público, el hecho de que el suministro de krils no tenga límites y se considere que la pesca es baja.

En 1988 la Comisión nombró un grupo de trabajo permanente para analizar los aspectos ecológicos del krill relacionados con la pesca. Este grupo se reunió por primera vez en junio del año pasado y el resultado más significativo de la reunión fue aceptar que la pesca de krils “no tenía que superar mucho el nivel normal”.

Esto vuelve a echar la pelota a los científicos: esta vez deben obtener datos reales. Para conocer la cantidad de krill que puede dar el océano, los biólogos deben conocer el tiempo de vida del mismo, su productividad, su incremento anual y su disminución. Esto no hace referencia a la abundancia, la distribución y a dónde van y qué hacen en invierno, por ejemplo. La construcción del modelo biológico más común de ordenación de la pesca también debe dar respuesta a las cuestiones anteriores. La alternativa es establecer un límite arbitrario a la cantidad de pesca. Esto sería totalmente incómodo para los países que pescan, pero si no se dispone de información biológica, podría ser el único camino que queda.

¿Cómo será el futuro del crimen? Tres compañías noruegas ya han mostrado su intención de comenzar a pescar en el Océano Sur. El interés de las compañías privadas por capturar la querella significa que hay una perspectiva de progreso en el procesado o en la extracción o utilización de sustancias químicas. En tal caso, la Comisión, aun sin disponer de datos, deberá adoptar una serie de decisiones para la ordenación de la pesca y la conservación de la ribera.