Histoire génétique de la pomme et chimie du cidre

2002/10/13 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

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La pomme a été utilisée et utilisée pour manger cru, faire des pommades, pâtisseries, boissons alcoolisées, etc.

La pomme reste l'un des fruits les plus appréciés. C'est l'un des principaux fruits de climats tempérés et froids, avec des milliers de variétés: aptes à manger cru, aptes à produire du cidre, spéciales pour préparer des confitures et confitures... Les scientifiques voulaient savoir d'où venaient tant de variétés, et à la fin ils sont allés à la génétique pour clarifier l'évolution du pommier. En fait, dans le magazine spécialisé en génétique Trends in Genetics, des scientifiques américains ont publié une recherche basée sur l'étude de l'ADN des pommiers. On y explique le parcours des pommiers sauvages aux pommiers d'aujourd'hui.

Il y a longtemps, en 1930, un chercheur nommé Vavilov proposa que les pommiers domestiqués proviennent des sauvages pommiers du centre asiatique, notamment des terres turques (Kazakhstan, Kirghizistan, Ouzbékistan, Turkménistan et Tadjikistan). Ci-dessous sont les données historiques qui correspondent à cette théorie, mais son affirmation n'a pas été possible. Maintenant, grâce à des études génétiques, il a été démontré que Vavilov fonctionnait correctement.

Pomme et ours de cerise

La pomme sauvage du centre asiatique est directement liée à d'autres pommes qui fournissent des fruits de différentes tailles. L'une d'elles est la sibérienne Malus baccata. Les fruits de cet arbre sont petits et rouges et pendent en grappes de branches qui sont les oiseaux chargés de leur diffusion. De son temps, cet arbre était plus répandu qu'aujourd'hui et, on le croit, il fut pris dans ce territoire lorsque les Tein Shan se levèrent sur l'océan Tethis, qui séparait Gondwana et Laurasie.

La pomme a suscité la curiosité des scientifiques et a fait l'objet de nombreuses recherches.

Pendant sept millions d'années, voire dix millions d'années, des ours et d'autres mammifères ont étendu ce fruit et ont choisi les spécimens les plus riches et beaux. De cette façon, d'être un petit fruit en forme de cerise qui était distribué par les oiseaux, il a choisi de devenir un fruit de plus grande taille. Les chercheurs ont constaté que les petites pommes passent par la bouche et l'intestin sans aucun changement et il faut noter que les graines qui restent dans le cœur de la pomme ne germent pas. Les grands mammifères n'aidaient donc qu'à développer de grands spécimens.

Il y a entre 5.000 et 8.000 ans, quand l'homme a conquis ce territoire, la pomme a eu une évolution complète. La migration se produisait également grâce au cheval maintenant apprivoisé. Depuis lors, la sélection qui a été faite pendant des milliers d'années a été par des actions intentionnelles et involontaires. Il y a donc tant de variétés.

Les données archéologiques et moléculaires semblent indiquer que la pomme sauvage est venu en Europe au Néolithique ou au début de l'âge du bronze. Apparemment, les graines étaient transportées dans les charges des chevaux ou dans l'intestin sur la route commerciale qui se dirigeait du centre de la Chine vers le Danube. Maintenant, les chercheurs savent qu'il y a 3 800 ans ils connaissaient la technique de la vaccination en Mésopotamie, il est donc très probable que le pommier sera dompté. Ensuite, les Perses, les Grecs et les Romains ont ouvert les variétés de pommes domestiques et amélioré les pommes.

Apparemment, l'ours avait une grande importance sur la route des pommiers sauvages à ceux qui sont dans les pommes actuelles.

Cependant, en Europe, des traces archéologiques d'espèces sauvages de pommiers sauvages ont été recueillies, tant à l'époque néolithique (il y a 11.200 ans) que à l'âge du bronze (il y a 4.500 ans). a.C. En l'an 1000, il y avait déjà des pommiers plantés en Israël.

Cette recherche basée sur des études génétiques a servi à confirmer ce qui était connu grâce aux données archéologiques, mais les auteurs eux-mêmes reconnaissent qu'il reste encore beaucoup à enquêter et à clarifier.

La pomme en Euskal Herria

Les experts ne correspondent pas à la date de la pomme en Euskal Herria. En tout cas, l’importance de ce fruit en Euskal Herria est évidente; la cidre n’est pas appelée “boisson nationale basque”. Le problème est qu'en Euskal Herria est également en cours d'enquête sur la pomme. Dans l'UPV, une étude chimique et microbiologique du cidre est en cours. Afin d'analyser l'ensemble du processus d'élaboration du cidre, en plus d'analyser les matières premières, la fermentation et son évolution dans la bouteille sont étudiées.

Quant à la pomme, Txalaka, Moko, Goikoetxea et 20 autres types de pommes ont été utilisés. Le travail des chercheurs a consisté à mesurer les ingrédients qui confèrent douceur, acidité et amertume aux pommes. Ainsi, les caractéristiques de chaque type de pomme ont été connues.

L'UPV a analysé la chimie et la microbiologie du processus d'élaboration du cidre.

La fermentation a ensuite été suivie et la presse normale a été comparée à la presse pneumatique, ainsi que le baril en bois et en acier. L'influence du mélange de pomme sur la pomme finale a également été mesurée. Et finalement, on a voulu savoir ce qui s'est passé une fois mis en bouteille.

Les conclusions de l'étude seront certainement très intéressantes pour les cidreros. D'une part, les chercheurs ont constaté que la presse pneumatique offre un meilleur résultat que la presse traditionnelle. D'autre part, même si tous ne sont pas d'accord, il semble que les fûts en acier sont meilleurs que ceux en bois parce qu'ils contrôlent mieux la température et sont plus propres. En ce qui concerne les mélanges de pomme, ils ont réalisé qu'il faut trouver un équilibre: si on utilise trop de pomme lente on perd facilement le cidre et avec beaucoup d'acides et amers il lui coûte beaucoup de saisir.

Maintenant le dernier mot est obtenu par les cidreros qui décideront quoi faire avec les fruits des pommes. Et nous dégusterons le résultat (il est libre de commenter). Heureux ! Nouvelles Nouvelles

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