Repas plus sûrs et préparés

2002/09/23 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Bioteknologia
• Osasuna

Les recherches menées dans le domaine de la conservation des aliments dépendent des caractéristiques du produit final du processus à obtenir. Les recherches ont porté sur deux directions principales: d'une part, des traitements non thermiques comme la haute pression, la lumière pulsée, les impulsions électriques, le rayonnement, l'utilisation d'atmosphères adaptées et les bioconservateurs ont été étudiés; et d'autre part, les traitements de chaleur améliorés comme le chauffage ohmique ou les micro-ondes.

Pour le moment, la société AZTI utilise deux méthodes : la technologie innovante de la lumière pulsée et la cuisson sous vide.

Impulsions de lumière

C'est une méthode qui émet des impulsions de lumière blanche de haute intensité (20.000 fois plus d'intensité que la lumière du soleil qui atteint la surface terrestre, entre 0.001 et 50 J/cm 2) ou des reflets. Cette lumière spéciale s'applique à la nourriture en très peu de temps (moins d'une milliseconde).

Chez AZTI, cette technologie a été testée avec des filets de merlu ( Merluccius merluccius ). Les scientifiques d'AZTI découvrent que plus ils émettent de lumière, moins il y a d'aérobies et de psychotropes. A partir de la luminosité lumineuse 25, c'est-à-dire avec une énergie de 38 J/ cm 2, la quantité de ces aérobies est réduite de 90%, sans altérations sensorielles.

Cette technologie peut être utilisée avec une grande variété d'aliments, en s'appliquant sur des lipides comme par exemple dans des produits translucides d'eau, des jus ou des liquides, c'est-à-dire dans des produits qui laissent passer la lumière. De nombreux produits solides ont également été testés et actuellement, en France comme en Belgique, ils travaillent avec cette méthode.

Sans avoir à cuisiner...

Le produit précuit est emballé sous vide et préparé à l'intérieur. Le traitement thermique est généralement inférieur à 100ºC (équivalent à une pasteurisation) et est ensuite introduit dans une phase rapide de refroidissement jusqu'à atteindre la température de stockage dans le réfrigérateur. Cette technique, comparée aux traitements thermiques conventionnels, a comme principaux avantages nutritionnels et d'aspect l'allongement de la vie de marché du produit (20-21 jours), la réduction des techniques de cuisson (10% dans les produits de la pêche) et la possibilité de cuisiner plusieurs menus en même temps (les aliments emballés peuvent être chauffés dans le même four sans mélanger odeurs et goûts). La cuisson sous vide est un traitement léger, mais suffisant pour éliminer les agents pathogènes psychotropes (Listeria monocytogenes, par exemple) qui n'ont pas été générés par les spores. En outre, la cuisson des aliments emballés évite le risque de contamination.

La société AZTI a obtenu de très bons résultats avec des produits de pêche sous vide froids: Fruits de mer cuits réfrigérés de 15-20 jours, verdel et jurel préparé avec plusieurs sauces. La cuisson préalable du poisson améliore l'apparence du produit et empêche l'apparition du produit final. D'autre part, la sauce ajoutée au poisson avant la pasteurisation améliore l'apparence et la saveur du produit final.

Mais la date de conservation des produits cuits sous vide est de 28 jours, car des micro-organismes pathogènes persistants peuvent apparaître, en particulier la bactérie Clostridium botulinum. En outre, lors de la distribution ou la vente des produits, vous perdez souvent la température nécessaire pour les maintenir en bon état.