Arc-en-ciel sur le plateau
2009/02/01 Kortabitarte Egiguren, Irati - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
Sans doute, les couleurs conditionnent l'aspect de tout objet et donc son attrait. En le transférant dans l'industrie alimentaire, les couleurs nous donnent des informations sur la qualité des aliments et leur composition chimique.
En outre, ces mêmes composés qui donnent la couleur sont ceux qui rendent les aliments attrayants et nutritifs. Par exemple, le vert des épinards, l'orange des carottes et le rouge-bleu des mûres sont dus aux chlorophylles, carotènes et anthocyanes, respectivement. Ce ne sont que quelques exemples. Et c'est que pour une alimentation saine, vous devez manger une grande variété de couleurs. Autrement dit, le plat devrait avoir la forme d'un arc-en-ciel, pour ainsi dire.
Précisément, le Groupe de couleur et de qualité alimentaire de l'Université de Séville étudie la relation entre la couleur et la composition des aliments. A la tête de cette équipe multidisciplinaire se trouve le pharmacien Francisco Javier Heredia, formé de pharmaciens, de biologistes et de chimistes. Bien qu'ils étudient beaucoup de nourriture, ils étudient surtout des jus, vins, huiles, miels ou fruits et légumes.
Quelles couleurs, fonctions
L'organisme a besoin de plus de 40 aliments pour rester en bonne santé. Il est impossible de les trouver sur un seul plat. Par conséquent, la solution est de prendre de nombreux aliments afin que chacun d'eux implant son élément alimentaire dans son intégralité. « En fonction des ingrédients contenus dans chaque aliment, comme la chlorophylle, le carotène et l'antocien, il remplit une ou l'autre fonction dans l'organisme », déclare Heredia.
Dans le cas des fraises, cerises et framboises, la couleur rouge est due aux anthocyanes. On croit que certains Anthocyanes nous protègent de certains types de cancer. Actuellement, on parle souvent de la capacité antioxydante de certaines substances et aliments, qui est également associée aux anthocyanes. Les tomates, quant à elles, donnent la couleur rouge du pigment appelé licopéne, qui est le plus grand ennemi de certaines toxines qui peuvent former des cellules cancéreuses.
La couleur orange des oranges, carottes, etc. est dû au groupe de caroténoïdes. Par exemple, les carottes sont très saines, car elles ont une forme de vitamine A nécessaire pour le bon état de la vue et de la peau: bêta-carotène. Bien que ces capacités soient connues, d'autres avantages ont été trouvés ces dernières années pour les composés du groupe caroténoïde. Plusieurs études ont montré que certains caroténoïdes sont des antioxydants et aident à protéger l'organisme contre les maladies dégénératives graves telles que les maladies cardiaques et certains types de cancer.
"Plus la couleur des oranges est intense, plus les caroténoïdes et les provitamines A. Il en va de même pour les tomates, plus elles sont rouges, plus elles sont visqueuses », dit Heredia.
La couleur verte qui apporte le pigment de chlorophylle est la prédominance des légumes et, en général, les aliments verts peuvent être les plus sains. C'est-à-dire, légumes. Les légumes et les plantes de cette couleur ont une fonction alcalinisante dans le corps et sont une excellente source de fibres naturelles.
Nouvelles technologies
Selon Heredia, « la relation entre la couleur et la qualité des aliments n'est pas subjective, elle est totalement objective ». Bien que l'alimentation soit la fonction de base des aliments, cette fonction n'est pas correctement évaluée lors du choix des aliments. Goût, odeur et couleur sont du même niveau du point de vue de la qualité.
À cet égard, le Groupe de couleur et de qualité alimentaire de l'Université de Séville a mené diverses études sur la qualité et la nutritivité des aliments. Pour ce faire, les chercheurs ont utilisé diverses techniques. Par exemple, pour la mesure optique de la couleur on utilise principalement la colorimétrie tristimuler. L'identification et la quantification des pigments qui colorent les aliments sont effectuées par des méthodes chromatographiques et, finalement, l'analyse du rapport couleur/composition chimique par des méthodes statistiques multivariantes.
Avec toutes ces techniques, les chercheurs sont capables d'étudier les chlorophylles alimentaires, carotènes et anthocyanes. Tous ces pigments conditionnent souvent la couleur et la qualité du produit.
Ainsi, il est indispensable de réaliser une mesure optique de la couleur, pour ce qu'ils utilisent principalement colorimétrie tristimuler. "La colorimétrie tristimulante est basée sur des mesures en trois coordonnées: ton, luminosité et saturation. Nous essayons de répondre aux questions suivantes: Quelle est la couleur? Combien de couleurs avez-vous? Combien a la lumière? Cette méthode permet de mesurer mathématiquement et objectivement la couleur. En définitive, ce type de colorimétrie adapte les couleurs que l'œil voit à un système mathématique », explique Heredia. Les mesures sont effectuées immédiatement, la méthode est totalement objectif (dépend de l'instrumentation, pas des yeux de l'être humain) et n'affecte pas l'échantillon. Cette technologie peut être employée, par exemple, dans l'industrie de tomate pour séparer les tomates pour une utilisation ou une autre, c.-à-d., pour des tomates rouges pour des jus de tomate et des verts pour toutes les autres applications.
Couleur de qualité
Heredia est clair que dans l'industrie alimentaire la couleur n'est pas un bon emballage. C'est une caractéristique de base qui informe sur les composants chimiques des aliments et leur contrôle. En fait, « en mûrissant les fruits, en vieillissant le vin ou en cristallisant le miel, par exemple, la couleur des aliments change et tous ces changements concernent la qualité de la nourriture », affirme Heredia.
À cet égard, le Groupe Couleur et Qualité des Aliments a développé diverses technologies pour préserver l'aspect des aliments. Que dire, par exemple, avec les vins qui vieillissent dans des climats chauds? Dans ces climats chauds, la composition chimique du vin change et perd donc de la couleur.
« Les vins rouges doivent être dans les barriques pendant une longue période et sont souvent abîmés par la chaleur », ajoute Heredia. "C'est pourquoi à un moment donné du processus, juste avant la fermentation, nous avons décidé d'appliquer froid et de maintenir le raisin à 5-10 degrés. Cela évite la détérioration de la couleur et les caractéristiques du raisin. Dans notre cave expérimentale, nous conservons le moût à environ 5 degrés Celsius », a-t-il souligné. Ainsi, les chercheurs obtiennent d'augmenter la couleur du vin noir.
D'autre part, parfois, avant de commercialiser les aliments, ils sont soumis à des processus physiques qui peuvent également influencer la couleur. Par exemple, lorsque les légumes et les fruits sont produits dans de l'eau bouillante, deux effets se produisent : d'une part, les toxines sont éliminées et d'autre part, indirectement, elles agissent sur les cellules responsables de la couleur. Quant à la viande, le processus de durcissement pour l'extraction de la toxine alimentaire la plus mortelle, le clostridium botulinum, affecte directement la couleur. Ce traitement consiste à ajouter des nitrates pour l'extraction de la toxine, qui améliorent la couleur des aliments.
Une autre façon de donner de la couleur aux aliments est l'utilisation de colorants ou d'additifs naturels ou artificiels capables de modifier immédiatement l'apparence et l'odeur du produit. « C'est quelque chose qui dépend souvent des besoins du marché », affirme Heredia. "Le consommateur veut que le yaourt de fraises soit de couleur fraise et arôme de fraise. Je dirais que s'ils le pouvaient, les industries alimentaires épargneraient des colorants, mais les consommateurs veulent des colorants ».
Il est prouvé que les couleurs ont une influence psychologique importante sur l'odeur et le goût de ce que nous mangeons et buvons. Par exemple, un fruit de couleur très verte nous semble acide, même si souvent ce n'est pas le cas », ajoute-t-il. Donc, souvent, nous ne pouvons pas nier que nous mangeons par les yeux, donc nous devons continuer à enquêter sur la couleur et la qualité des aliments.
« En définitive, nous analysons les caractéristiques chromatiques des pigments présents dans les aliments et les conditions chimiques qui peuvent influencer la couleur du produit final », explique Heredia. Grâce à ce travail de laboratoire, on identifie les composés et les processus liés à la couleur des aliments et on conçoit des lignes de prévention pour les industries alimentaires, tant de ces couleurs que des aliments. Autrement dit, ils aident les industries alimentaires à prendre des mesures pour maintenir un aspect unique de leurs produits. Parce que le produit avec une bonne apparence, quelle qu'elle soit, est plus facile à vendre.
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