Frites de M. Maillard

2014/10/01 Lopez-Gazpio, Josu - EHUko Kimika Aplikatua Saileko ikertzailea Iturria: Elhuyar aldizkaria

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Nous avons d'importants groupes de réactions qui peuvent provoquer des changements chimiques dans les aliments, comme c'est le cas de notre pomme de terre frite dans l'huile. En raison de ces processus chimiques, les aliments prennent une couleur jaune-brun et sont très fréquents dans certains aliments. Les processus d'entraînement sont classés en deux grands groupes: d'une part, les soins enzymatiques et, d'autre part, les soins non enzymatiques. Parmi les processus de soins non enzymatiques, on distingue deux groupes de processus : la caramélisation et la réaction Maillard.

Attention enzymatique

Le soin enzymatique est principalement produit dans les fruits et légumes et est responsable de la couleur brun qui acquiert ces aliments. Pommes, bananes, poires, laitues, champignons, etc., acquièrent cette couleur brune si connue pour ses processus enzymatiques d'entraînement. On dit généralement que le fruit est oxydé et c'est ainsi, puisque lorsque la déposition enzymatique se produit, les composés phénoliques contenant l'aliment sont oxydés par l'enzyme appelée polyphénoloxydase. Cette oxydation est due à l'oxygène atmosphérique et les enzymes accélèrent la réaction. Normalement, pour une attention enzymatique, la nourriture doit être endommagée, par exemple lorsque nous coupons une pomme ou quand une banane prend un coup. Les cellules se brisent à la suite de ces dommages et commencent à réagir polyphénols et polyphénoloxydes, initialement bien séparés. Les réactions enzymatiques catalysées provoquent la transformation de composés phénoliques et l'obtention de pigments de couleur brune, comme la mélanine.

Caramélisation

Parfois, les réactions d'arrêt ne sont pas des réactions indésirables, ce sont des processus intentionnés dans la préparation des aliments, comme la caramélisation. La caramélisation est un processus de finition non enzymatique due à la pyrolyse des sucres. Le réchauffement des sucres, comme le saccharose, au-dessus du point de fusion, donne lieu à une série de réactions qui entraînent l'apparition de pigments bruns et de composés aromatiques tels que les furanes, les furanones et les lactoones. Dans le processus de chauffage, on obtient initialement des couleurs jaune-rougeâtres, puis brun et, si les sucres sont chauffés, on obtient des couleurs noires. Les réactions intervenant dans le processus sont assez complexes et bien qu'elles ne soient pas connues avec exactitude, les groupes de réaction les plus importants sont les processus d'isomérisation et de déshydratation des sucres.

Réaction maillard

La réaction maillard – ou réactions, étant à proprement parler un groupe de réactions – est un processus de contestation non enzymatique, résultat de réactions vraiment intéressantes. Il y a plus de cent ans, en 1912, ces réactions ont été étudiées pour la première fois par le chimiste et physicien français Louis Camille Maillard. Maillard a étudié les réactions dérivées des processus de chauffage entre acides aminés et sucres. Selon lui, parmi ces composés il y avait une réaction spécifique qui faisait apparaître la couleur brun brune des aliments. Maillard a appelé mélanoïdine les composés chimiques qui étaient formés avec les soins et a essayé d'étudier leurs mécanismes de génération en raison de leur importance pour la santé.

M. Louis Camille ne s'est pas trompé, car les acides aminés et les sucres nécessaires à la réaction de Maillard sont des composés très abondants dans les aliments : les premières – les protéines sont de longues chaînes d'acides aminés – et les secondes – amidon, glucose, lactose, saccharose et englobe-- dans les hydrates de carbone. En outre, lors de la préparation de la nourriture, les aliments contenant ce type de composés subissent souvent des processus à haute température. La réaction de Maillard est responsable de la couleur brune qui apparaît lors de la combustion du poisson et de la viande. Et pas seulement en eux, la réaction Maillard est très fréquente dans de nombreux autres aliments: pain grillé, viennoiseries, frites, café torréfié, bière rouge, pizza, biscuits, céréales, etc.

Bien que la réaction Maillard est donné partout, du point de vue chimique est un ensemble de réactions complexes. Après l'enquête de Maillard, ils ont dû passer plus de quarante ans. Jusqu'à ce que Hodge a réalisé une première description exhaustive du processus. Bien que toutes les réactions intervenant dans le processus de glissement ne soient pas encore pleinement connues, des mesures intéressantes ont été prises pour comprendre la réaction de Maillard.

Non seulement la réaction Maillard intervient dans le processus de glissement, mais elle est la réponse qui produit des composés chimiques qui ont une influence fondamentale sur le goût et l'odeur des aliments. Du point de vue chimique, la réaction se compose de trois phases. Dans une première phase, le groupe carbonyle d'un sucre réagit avec le groupe aminé d'un acide aminé pour fournir de l'eau et des glycosilamines instables. Dans la phase suivante, les glycosilamines subissent la soi-disant réorganisation d'Amador, ce qui conduit à la formation de plusieurs cétaosamines, entre autres. Dans la troisième phase, les cétaosamines et autres molécules subissent un énorme groupe de réactions – additions, réorganisations, polymérisations, etc. – et de nombreux composés qui modifient les propriétés des aliments se forment. Parmi eux, on trouve des composés bons pour la santé, comme les mélanoïdes, et d'autres moins bons, comme les amines hétérocycliques et l'acrylamide.

Acrilamide partout

L'effet sur la santé des sous-produits de la réaction Maillard est un domaine de grande importance dans la chimie des aliments, le cas le plus connu étant probablement celui de l'acrylamide. Acrilamida est un composé organique du groupe d'amides qui, en plus d'être une substance neurotoxique, l'Agence internationale pour la recherche sur le cancer - IARC - a classé l'acrylamide comme un générateur de cancer du groupe 2A depuis 1994, c'est-à-dire un générateur de cancer probable comme humain.

Le souci de l'acrylamide est né après une enquête menée en Suède, suite à une découverte par hasard. En 1997, à l'occasion des travaux du tunnel de Hallandsamets, les animaux ouvriers et voisins ont été intoxiqués par acrilamide. Comme l'origine de l'acrylamide était l'un des produits utilisés pour sceller les fissures du tunnel, on lui a demandé de rechercher les niveaux d'acrylamide des travailleurs du tunnel à l'Université de Stockholm, M. Törnqvist. Comme d'habitude dans ce type de recherche, il a comparé le degré d'acrylamide des travailleurs à un groupe de contrôle. Ce groupe de contrôle était une population sans contact avec le produit utilisé dans le tunnel, mais la surprise des chercheurs était que le sang des membres de l'équipe de contrôle présentait une concentration inquiétante d'acrylamide.

Les conclusions de cette étude ont été publiées en 2002 et de nombreux articles scientifiques ont été publiés sur la présence de l'acrylamide. Aujourd'hui, on sait que Maillard apparaît comme sous-produit de la réaction dans de nombreux aliments transformés à des températures relativement élevées, c'est-à-dire en raison du processus de grattage. Pour que l'acrylamide apparaisse, entre les sucres et l'acide aminé appelé asparagine doit se produire une réaction Maillard. Lorsque ce cocktail chimique est traité à haute température - qui peut être dans une poêle domestique -, la nourriture aura de l'acrylamide et sa concentration est généralement de 30-1.350 ?g/kg. Cependant, cette valeur dépend du type de nourriture, de la température de préparation de la nourriture, etc. En général, la production d'acrylamide commence au-dessus de 120 °C, avec un taux de production maximal de 160 à 180 °C. Suite à la réaction de Maillard, en général, nous prenons entre 0,3 et 4 ?g par kilogramme et par jour de poids corporel, selon l'Organisation internationale de la Santé. Le problème est que c'est peut-être celui qui a produit le plus de panique, que la nourriture avec plus de concentrations d'acrylamide est un plat typique que nous aimons beaucoup: les frites.

Dans le cas de la pomme de terre, l'acide aminé libre le plus abondant est l'asparagine --93,9 mg de 100 grammes - et le sucre glucose --l'amidon est une chaîne géante de glucose-, donc les deux composants qui permettent la réaction de Maillard sont présents. En outre, la température de réaction Maillard est utilisée dans la friture des pommes de terre, de sorte que la concentration d'acrylamide de cet aliment est généralement de 400-1.200 ?g/kg. Le lecteur trouvera des informations détaillées dans l'étude de la bibliographie Medeiros Vinci et ses compagnons. Cependant, et en simplifiant les comptes, 150 g de frites sont suffisantes pour dépasser la quantité sûre d'acrylamide que l'on peut prendre par jour.

Alors, que manger?

Au fur et à mesure que nous progressons dans les techniques analytiques instrumentales, de plus en plus de composés détectables dans les aliments sont en mesure de les localiser dans des concentrations toujours plus petites. La décision personnelle est de préparer des frites brunes ou molles, des côtelettes bien grillées ou non, etc., mais éviter la réaction de Maillard est difficile, car pour cela nous devrions exclure de l'alimentation des produits comme les frites, le café, le poisson et la viande rôtie, le pain grillé et beaucoup d'autres aliments qui souffrent de processus de grattage. Dans tous les cas, les concentrations de composés toxiques sont vraiment faibles et l'alternative qui reste est de ne pas manger, et il est évident que leurs effets sont plus graves.

Enfin, même si la chimiophobie est actuellement très répandue, il faut tenir compte du fait que l'acrylamide - et d'autres exemples comme l'hydroxyméthylfurfurole - n'est pas un de ces composés chimiques synthétiques malveillants. Les frites préparées avec les pommes de terre les plus écologiques et naturelles subiront la réaction de Maillard et nous aurons préparé la ration d'acrylamide, tout naturellement.

Bibliographie Bibliographie

Merci de votre remerciement. Merci

Merci au Département d'Education, Politique Linguistique et Culture du Gouvernement Basque pour sa collaboration avec la bourse prédoctorale.