Buena dieta para la salud y el medio ambiente
2013/06/01 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia Iturria: Elhuyar aldizkaria
En los últimos tiempos se han investigado en varios países para analizar cómo debería ser la dieta para, al mismo tiempo, ser saludable y sostenible con el medio ambiente. Por ejemplo, el pasado mes de marzo se publicó en Nueva Zelanda el libro titulado:Foods and dietary patterns that are healthy, low-cost, and environmentally sustanaible: a case study of optimization modeling for New Zealand.
Los investigadores parten de la realidad de Nueva Zelanda. Por un lado, en la introducción a la investigación se explica que, como consecuencia de una dieta inadecuada y de un ejercicio insuficiente, la esperanza de vida de la población es un 10% inferior a la que le corresponde en función de otros parámetros socio-económicos. Además, existe una gran diferencia entre la población local (mayorías) y la de origen europeo, ya que la dieta de las mayorías es peor que la de los demás.
Por otro lado, los investigadores recuerdan que la producción de alimentos supone entre un 19 y un 31% de los gases de efecto invernadero. Por tanto, con el objetivo de cambiar la tendencia, los investigadores han tratado de detectar la dieta más adecuada en términos de salubridad, economía, sostenibilidad ambiental (para ellos, bajas emisiones de gases invernadero) y de alimentos típicos de Nueva Zelanda.
El estudio se ha realizado mediante un método matemático, una programación lineal, que ha combinado variables como saber o no en la cocina, estar basado en una dieta mediterránea o asiática, ausencia de ingredientes de origen animal (dieta vegana), etc.
Finalmente no han obtenido resultados únicos y fáciles, pero han concluido que la mejor dieta sería similar a la mediterránea. A su vez, se aclaran algunas dudas. Por ejemplo, han visto que la dieta asiática es barata, pero muy limitada; o que la dieta vegana, además de ser un poco más cara que el obolactobegetariano, genera más gases invernadero.
Los investigadores de Nueva Zelanda, sin embargo, no han quedado ahí y han llamado a los políticos a cambiar el sistema fiscal y a bajar los impuestos a los alimentos saludables y a los insanos para subir. También se ha propuesto una lista de alimentos que deberían ser pequeños impuestos: harina, pasta, guisantes secos, huevos, leche en polvo, zanahorias, aceite vegetal y como no, kiwis.
Preocupación europea
Aunque la última investigación publicada en esta materia es de Nueva Zelanda, en otros lugares se han hecho similares. En Europa, el año pasado se sacaron uno en Inglaterra y Francia.
El estudio inglés lleva por título una pregunta: "¿Es una dieta saludable sostenible con el medio ambiente?" (¿Is a healthy diet an environmentally sustainable diet? ). El estudio evidencia que la carne y el pescado son los alimentos que más gases de efecto invernadero emiten. Además, el consumo de carne en Gran Bretaña es muy superior al debido, por lo que reducir el consumo de ambas es beneficioso para la salud y el medio ambiente.
Sin embargo, los investigadores advierten que no es tan sencillo, ya que culturalmente no es posible que los británicos se conviertan en vegetarianos (según la encuesta 2008-2009 el 2% de la población es vegetariana). Además, el aumento en el consumo de hortalizas y frutas puede suponer un incremento en el impacto ambiental del transporte y el enfriamiento, por lo que se ha insistido en la necesidad de considerar estas variables, entre otras.
Los investigadores franceses también han demostrado que una dieta saludable no reduce necesariamente las emisiones de gases de efecto invernadero (High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults).
Sin embargo, las investigaciones mencionadas, aunque sirven para aflorar el problema, son parciales para algunos. Esta es la opinión del sociólogo José Ramón Mauleón. En la UPV/EHU se imparten las asignaturas de Sociología del Sistema Alimentario y Nutrición y Cultura, y afirma que no dan la importancia suficiente a algunas cuestiones clave: "Puedes tener una dieta sana y con un bajo impacto sobre el medio ambiente, pero sólo eso, en sí mismo, no me parece suficiente para decir que una dieta es sana y sostenible".
Y es que considera imprescindible tener en cuenta el impacto social de esta dieta: "Para que se considere realmente saludable y sostenible debería saber si socialmente también es sostenible. Habría que tener en cuenta, por ejemplo, si todos los que participan en la cadena entre la producción de comida y la llegada a mi boca han trabajado en condiciones justas, si ha habido igualdad entre hombres y mujeres, si esa dieta es accesible para todos..."
Claves sin ir lejos
Pero más que destacar las carencias de estudios anteriores, Mauleón prefiere proponer soluciones. Así, teniendo en cuenta la cultura y características de la sociedad, ha sugerido algunas claves para conseguir una dieta sana y sostenible.
La primera clave también se ha puesto de manifiesto en estudios europeos, ya que reduce el consumo de carne: "Todos los estudios demuestran que comemos demasiada carne. Y se sabe que eso es malo para la salud y muy malo para el medio ambiente. Por lo tanto, habría que empezar por ahí". Propone sustituir la carne por legumbres y otros alimentos vegetales ricos en proteínas. "Casi nadie cuestiona que para la salud y el medio ambiente es mejor comer lentejas que filetes. El problema que tenemos aquí es cultural. Tenemos interiorizado que el segundo plato debe ser carne o pescado. ¿Cómo cambiar los hábitos? Ahí está el collado".
La segunda clave corresponde a la comida modificada: "El 70% del azúcar y la sal que consumimos no procede del azucarero ni del salero, de los alimentos transformados y de las bebidas. Por tanto, si los sustituimos por productos frescos, por supuesto, beneficiamos a la salud y al medio ambiente, ya que en los procesos de preparación y comercialización de estos alimentos se utiliza una gran cantidad de energía".
A continuación, Mauleón apuesta por la agricultura ecológica. Explica que la agricultura ecológica no utiliza productos fitosanitarios de síntesis química ni fertilizantes. "En Álava, por ejemplo, los acuíferos están contaminados por productos utilizados en agricultura intensiva. Por tanto, al consumir alimentos de agricultura ecológica, apostamos por el medio ambiente".
También desde el punto de vista sanitario, se considera beneficioso comer alimentos de agricultura ecológica: "Según los análisis de la EFSA --organización responsable de la seguridad alimentaria en la Unión Europea-, los alimentos producidos en la Unión Europea, una vez preparados para su consumo, no superan las concentraciones de pesticidas autorizados. Pero, aunque dentro de las medidas legalmente establecidas, sí las tienen. Y hay mucho debate sobre las consecuencias que puede tener el consumo de estos restos de pesticidas en grupos de población especiales o a largo plazo".
Uno de los temas de discusión es el efecto que puede tener la mezcla de varios productos en el organismo. Según Mauleón, aunque el organismo es capaz de degradar cada uno de estos productos, no está seguro de que sea capaz de degradarlos y eliminarlos a la vez. "Por eso creo que la agricultura ecológica es respetuosa con el medio ambiente y también con la salud del consumidor".
Por la forma, lo cercano y lo pequeño
En este sentido, destaca la importancia del consumo de productos de temporada: "El gasto energético que supone la producción de un tomate en temporada de tomate es muy bajo en comparación con el gasto que supone la producción fuera de temporada o el que supone su aporte externo".
Tras mencionar algunas claves relacionadas con la producción de alimentos, se ha centrado en el lugar elegido para la compra de la comida: "Es evidente que comprar comida en un gran comercio no es lo mismo, que en la tienda de abajo. Es más, en algunos ambientes se está extendiendo la opción de comprar directamente al agricultor".
En opinión de Mauleón esta opción es totalmente beneficiosa: "Es bueno para todos. En primer lugar, para la salud personal y el medio ambiente, ya que se trata de un producto fresco, de temporada e inalterado y comercializado de primera mano. Y luego, también para la sociedad, porque el trabajador del sector primario recibe directamente la compensación correspondiente".
En este sentido, ha señalado que no se tiene suficientemente en cuenta la labor de los pequeños agricultores en la conservación del medio ambiente. A través de la compraventa directa y el comercio justo, se les hace un cierto reconocimiento y se les ayuda a continuar con su labor.
Además, al comprar directamente al agricultor o al comerciante se escapa el modelo que promueven los centros comerciales. De hecho, las asociaciones de consumidores y otros agentes han denunciado con frecuencia las estrategias de los grandes comercios para fomentar el consumo excesivo. Por otro lado, su política con respecto a los productores y las condiciones de los trabajadores son también muy discutibles. Por todo ello, Mauleón apuesta por comprar directamente al productor o al pequeño comerciante.
McDonaldizkaria es la tendencia
Otra de las claves es aprovechar bien la comida, no desperdiciar nada. Para ello, Mauleón considera fundamental saber cocinar: "De hecho, quien no tiene destreza en la cocina no sabrá qué hacer con los restos que han quedado de la comida anterior, o con los alimentos o partes menospreciadas, y los tirará. Además tenderá a comprar comida transformada o precocinada".
Por eso es necesario saber en la cocina. No tiene dudas: "O tú mismo cocinas o te dan de comer". Por tanto, relaciona el saber en la cocina con ser uno mismo.
Para Mauleón, la pérdida de hábito de cocinar no ha ocurrido necesariamente, sino que es consecuencia de una estrategia. Coincide con la tesis de los investigadores canadienses Jaffe ta Gertler. De hecho, estos dos autores han demostrado que la "Revista McDonaldizkaria" no se debe a que los consumidores prefieren por sí mismos productos comestibles fáciles, transformados, rápidos y baratos, sino a que la industria alimentaria ha realizado una campaña de desinformación para modificar los criterios de los consumidores y para que la industria pueda apostar por lo que ella misma ofrece, al margen de lo que antes le gustaba.
Los investigadores han analizado las consecuencias de la pérdida de destreza en la cocina desde diversos puntos de vista, entre los que se encuentra el de género: Consumer deskilling and the (gendered) transformation of food systems, por ejemplo (Comerías de abastecimiento, Incapacitación de consumidores y evolución de los sistemas alimentarios por género). Y es que los autores tienen claro que la capacidad de comer sano y de forma sostenible --y la pérdida de capacidades provocadas por el sistema- tiene una dimensión de género.
Sin embargo, hay iniciativas para cambiar la tendencia y trabajar la habilidad de cocinar. Por ejemplo, la Mancomunidad de San Marcos (Gipuzkoa) sacó en 2008 una colección de recetas para aprovechar los restos de comida y repartió 116.000 ejemplares en 10 municipios.
Bajo el título “Limpiando el cocido” se recogen, además de las recetas, algunos aspectos a tener en cuenta a la hora de realizar la compra, como por ejemplo, para comprobar lo que tenemos en casa antes de ir a hacer la compra; lista de compra para prever qué se comerá en los próximos días; para mirar la fecha de caducidad de los productos...
A pesar de que los consejos son razonables y sabios, los de la Mancomunidad de San Marcos consideran conveniente recordar que, a pesar de la crisis, todavía se echa mucha comida en los hogares. En concreto, según un estudio publicado por la revista Eroski Consumer en enero, se emiten una media de 32 kilos de comida por persona y año. El pan, los cereales y otros alimentos de pastelería (19%), las frutas y hortalizas (17%), la leche y los productos lácteos y la pasta, el arroz y las legumbres (13%) son los residuos que se desechan. Alimentos básicos.
De lo individual a lo político
Tomar en consideración y actuar en consecuencia las claves que Mauleón ha mencionado para lograr una dieta sana y sostenible depende de cada uno de nosotros. Pero más allá de uno mismo, considera que también en política hay mucho que hacer. Para ello, considera especialmente adecuada la economía del bien común.
La economía del bien común es un sistema económico propuesto por el economista Christian Felber que se caracteriza por que las empresas no compiten entre ellas, sino que colaboran para favorecer a toda la sociedad. En la actualidad, 717 empresas de 15 países, tres bancos europeos y 129 organizaciones utilizan este sistema económico, cuyo éxito no se mide por el beneficio financiero, sino por el bien común.
Felber denuncia que el sistema económico actual excluye a las personas y al medio ambiente, y que al medir el éxito de una empresa no se tienen en cuenta los derechos de los trabajadores, el sistema político del país, si están en paz o en guerra...
Ante ello, propone medir en qué medida la empresa cuida y protege los valores humanos, como la justicia social, la democracia, la igualdad de género y la sostenibilidad ambiental, y utilizar esta valoración para establecer ventajas fiscales. Además, el hecho de que estos valores sean medibles permite a los consumidores tener mejores criterios para decidir a quién comprar o contratar productos o servicios.
Mauleón ha puesto el ejemplo del café para explicar el cambio que supone la economía del bien común: "El café consumido en Europa proviene del exterior. Si viene verde, paga un impuesto muy pequeño, mientras que si viene transformado (tostado, molido, embalado) se le aplica un tributo enorme. Su objetivo es apoyar a las industrias europeas como Nestle. Es decir, está claro que las autoridades aplican políticas para proteger los intereses de algunos".
A continuación plantea una pregunta sucesiva: "¿Cómo es posible vender carne de cerdo a un precio tan bajo en el mercado? ¿En el precio de esta carne está incluido el impacto ambiental del vivero? ¿Y qué tipo de acuerdos tiene el productor con los trabajadores? ¿Y los comercios con el productor? Si todo esto fuera así, nos daríamos cuenta de lo caro que es la carne que venden a precios económicos".
Por lo tanto, le parece lógico que promulgue otras políticas para cambiar de rumbo. "La verdad es que creo que esa es la oportunidad de dar solución a todo esto, la economía del bien común".
