Arte y ciencia de la cata de vinos
2007/03/19 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa
Para medir la calidad de un vino es imprescindible degustarlo. De hecho, los mejores catadores aseguran que en la cata del vino se aprecia la huella de cada paso en la producción del vino.
La tecnología actual permite medir el color de un determinado vino, su densidad, etc. y analizarlo desde el punto de vista químico. El vino es una disolución y, si se analiza, se conocen los componentes de la misma, se pueden identificar todas las moléculas que forman un determinado vino. Pero eso no es suficiente para saber si ese vino es de calidad o no; conocer los ingredientes no nos da pistas del sabor de la mezcla.
Además, de momento, el análisis de este tipo de vino tarda mucho. Por tanto, el trabajo del catador es insustituible.
Pero la labor del catador no es fácil. En cada cata debe ser imparcial, no tiene ninguna influencia: debe describir detalladamente los parámetros del vino. Requiere disciplina y concentración y es un trabajo muy sistemático.
Para empezar, elige el entorno adecuado para realizar la cata. Debido a su alta concentración, la sala de catas suele ser muy silenciosa. Además, no es conveniente que haya algo que confunda los sentidos, por ejemplo, no hay olores.
Sentidos y moléculas
La sensación que genera un vino es la suma de los sentidos. La vista permite ver el color y la transparencia del vino. En cuanto al olfato, cuando el vino está en la copa, el olor se recoge directamente con la nariz, pero cuando se mete en la boca también se recibe el olor, y cuando se ingiere y se ingiere, el olor sube por la garganta. A través del gusto se distinguen diferentes sabores: dulce, salado, ácido y amarga. Y gracias al tacto se observa la estructura del vino, la rotundidad, la solidez o volumen y la aridez, es decir, la sensación de seco.
Muchas de estas sensaciones están identificadas. En sabor dulce, además de los azúcares, el alcohol y el glicerol también actúan. El sabor ácido, por el contrario, se debe a los ácidos, como el tartárico, el málico y el cítrico. Y el sabor amargo es la influencia de los taninos: en el vino se concentran los taninos de uva, las semillas de uva y las barricanas. Estos taninos reaccionan en la boca con las proteínas de la saliva y producen sensación de sequedad.
Además, hay otros once compuestos que influyen en el sabor o las sensaciones del vino. Y los vinos se caracterizan por su proporción. De hecho, influye en la composición del vino, como el tipo de uva, las épocas de recolección, los almacenamientos, los tiempos de crianza de la barrica (en su caso), etc. Cada paso en la producción del vino influye en la composición final del mismo.
Los catadores de vinos reciben las sensaciones del vino final, en las que se encuentran los compuestos generados en cada paso de la producción.
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