Art i ciència del tast de vins
2007/03/19 Rementeria Argote, Nagore - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa
Per a mesurar la qualitat d'un vi és imprescindible degustar-lo. De fet, els millors tastadors asseguren que en el tast del vi s'aprecia la petjada de cada pas en la producció del vi.
La tecnologia actual permet mesurar el color d'un determinat vi, la seva densitat, etc. i analitzar-ho des del punt de vista químic. El vi és una dissolució i, si s'analitza, es coneixen els components d'aquesta, es poden identificar totes les molècules que formen un determinat vi. Però això no és suficient per a saber si aquest vi és de qualitat o no; conèixer els ingredients no ens dóna pistes del sabor de la mescla.
A més, de moment, l'anàlisi d'aquest tipus de vi triga molt. Per tant, el treball del tastador és insubstituïble.
Però la labor del tastador no és fàcil. En cada tast ha de ser imparcial, no té cap influència: ha de descriure detalladament els paràmetres del vi. Requereix disciplina i concentració i és un treball molt sistemàtic.
Per a començar, tria l'entorn adequat per a realitzar el tast. A causa de la seva alta concentració, la sala de tastos sol ser molt silenciosa. A més, no és convenient que hi hagi alguna cosa que confongui els sentits, per exemple, no hi ha olors.
Sentits i molècules
La sensació que genera un vi és la suma dels sentits. La vista permet veure el color i la transparència del vi. Quant a l'olfacte, quan el vi està en la copa, l'olor es recull directament amb el nas, però quan es fica en la boca també es rep l'olor, i quan s'ingereix i s'ingereix, l'olor puja per la gola. A través del gust es distingeixen diferents sabors: dolç, salat, àcid i amarga. I gràcies al tacte s'observa l'estructura del vi, la rotunditat, la solidesa o volum i l'aridesa, és a dir, la sensació de sec.
Moltes d'aquestes sensacions estan identificades. En sabor dolç, a més dels sucres, l'alcohol i el glicerol també actuen. El sabor àcid, per contra, es deu als àcids, com el tartàric, el màlic i el cítric. I el sabor amarg és la influència dels tanins: en el vi es concentren els tanins de raïm, les llavors de raïm i les barricanas. Aquests tanins reaccionen en la boca amb les proteïnes de la saliva i produeixen sensació de sequedat.
A més, hi ha altres onze compostos que influeixen en el sabor o les sensacions del vi. I els vins es caracteritzen per la seva proporció. De fet, influeix en la composició del vi, com el tipus de raïm, les èpoques de recol·lecció, els emmagatzematges, els temps de criança de la barrica (en el seu cas), etc. Cada pas en la producció del vi influeix en la composició final d'aquest.
Els tastadors de vins reben les sensacions del vi final, en les quals es troben els compostos generats en cada pas de la producció.
Publicat en 7K.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
