Ardo-dastatzearen artea eta zientzia

Ardoa dastatzean, besteak beste, kolorea eta gardentasuna hartzen dira kontuan.

Massimo Bersani

Ardo baten kalitatea neurtzeko, dastatu egin behar da, ezinbestean. Izan ere, dastatzaile finenek diotenez, ardoaren ekoizpenean egin den urrats bakoitzaren arrastoa antzematen da ardoa dastatzean.

Gaur egun dugun teknologiari esker, ardo jakin baten kolorea neurtu liteke, dentsitatea... eta kimikaren ikuspegitik ere azter daiteke ardoa (eta aztertzen da). Ardoa disoluzio bat da, eta, analizatuz gero, disoluzio horren osagaiak zein diren jakiten da, ardo jakin bat osatzen duten molekula guztiak identifikatu litezke. Baina hori ez da nahikoa jakiteko ardo hori kalitatekoa den ala ez; osagaiak ezagutzeak ez digu nahastearen zaporearen arrastorik ematen.

Gainera, oraingoz, ardoa era horretan analizatzeak luze jotzen du. Beraz, dastatzailearen lana ordezkaezina da.

Baina ardo-dastatzailearen lana ez da erraza. Dastatze bakoitzean inpartziala izan behar du, ezin du inongo eraginik izan: ardoaren parametroak zehatz-mehatz deskribatu behar ditu. Diziplina eta kontzentrazioa beharrezkoak ditu, eta oso lan sistematikoa da.

Ardoak sortzen dituen sentsazioak era sistematikoan jasotzen dira ardo-dastatzean.

UCM

Hasteko, dastatzea egiteko ingurune egokia aukeratzen du. Kontzentrazio handia behar duenez, dastatze-gela oso isila izan ohi da. Gainera, ez da komeni zentzumenak nahasiko dizkion ezer egotea; esate baterako, ezin da usainik egon.

Zentzumenak eta molekulak

Ardo batek sortzen duen sentsazioa zentzumenek jasotakoen batura da. Ikusmenaren bidez ardoaren kolorea eta gardentasuna ikusten dira. Usaimenari dagokionez, ardoa kopan dagoenean zuzenean jasotzen da usaina sudurrarekin; baina ahora sartutakoan ere jasotzen da usaina, eta irenstean eta irentsitakoan ere usaina igotzen da eztarrian gora. Dastamenaren bidez, hainbat zapore bereizten dira: gozoa, gazia, garratza eta mingotsa. Eta, ukimenari esker, ardoaren estrukturari erreparatzen zaio, biribiltasunari, sendotasun edo bolumenari eta idortasunari, hau da, lehor-sentsazioari.

Sentsazio horien eragile asko identifikatuta daude. Zapore gozoan, esate baterako, azukreak ez ezik alkoholak eta glizerolak ere eragiten dute. Zapore garratza, aldiz, azidoek eragiten dute, tartarikoak, malikoak eta zitrikoak, besteak beste. Eta zapore mingotsa taninoen eragina da: mahatsaren taninoak, mahatsaren hazienak eta barrikarenak batzen dira ardoan. Tanino horiek listuaren proteinekin erreakzionatzen dute ahoan, eta lehor-sentsazio eragiten dute.

Mahatsa da ardoaren lehengaia, eta, horrenbestez, mahatsaren ezaugarriek eragin handia dute ardoaren bukaerako kalitatean.

Horietaz gain, ardoaren zaporean edo sentsazioetan eragina duten beste hamaika konposatu daude. Eta ardoak konposatu horien proportzioaren arabera bereizten dira. Izan ere, ardoaren konposizioan eragina du, esate baterako, mahats-motak, bilketa-sasoiak, biltegiratzeak, barrikako ontze-denborak (halakorik denean)... Ardoaren ekoizpenaren pauso bakoitzak eragina du ardoaren bukaerako konposizioan.

Ardo-dastatzaileek bukaerako ardoaren sentsazioak jasotzen dituzte, eta sentsazio horietan daude ekoizpenaren pauso bakoitzean sortutako konposatuak.

7K-n argitaratua.