Empoisonnement alimentaire

1990/01/01 Collee, Gerald Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Mikrobiologia
• Osasuna

La plupart des gens ont subi un empoisonnement alimentaire tout au long de leur vie. Avoir des diarrhées mélangées avec des vomissements est normal. Ceux qui ont ces symptômes attribuent la maladie à une nourriture ou une boisson mal cuite ou à des aliments passés.

Souvent, vous ne pouvez pas manger la source de la maladie, car il n'y a pas de restes de nourriture ingérée. Seulement quand beaucoup de gens tombent malades après avoir mangé le même repas, on peut dire que, avec la sécurité minimale, la nourriture a été la source de la maladie.

Empoisonnement alimentaire est un terme inapproprié. La large gamme de micro-organismes (virus et bactéries), champignons et protozoaires peuvent produire un empoisonnement alimentaire. La maladie peut être due à deux mécanismes : à des infections réelles (entrée et prolifération du micro-organisme dans le corps humain) ou à une toxine produite par le micro-organisme dans la nourriture. Dans ce dernier cas, un véritable empoisonnement se produit. Par conséquent, il serait plus approprié de dire les infections et les toxications produites par les aliments.

Dans cet article, nous nous concentrerons surtout sur les maladies produites par les bactéries, et même si ce n'est pas très correct, nous utiliserons la phrase d'empoisonnement alimentaire.

Bactéries partout

Comme dans toutes les infections, la relation avec le microbe durcisseur ne produit pas nécessairement la maladie. Normalement, la nourriture que nous mangeons est contaminée par des microbes et nous ne sommes pas endommagés. Les défenses naturelles, telles que l'acidité de l'estomac et les mécanismes de protection intestinale, sont suffisantes pour éliminer les bactéries que nous mangeons. Les micro-organismes qui dépassent les défenses de l'estomac rencontrent le système d'immunité et sont éliminés par celui-ci, surtout si cette personne les a trouvés auparavant.

Certaines espèces microbiennes provoquent la maladie avec une faible consommation. Dans d'autres cas, les vomissements et les diarrhées apparaissent uniquement lorsque de grandes quantités de microbes sont consommées. Cependant, celui qui mange habituellement une forte dose de bactéries aura plus de chances de tomber malade que celui qui l'ingère.

Pour éviter l'ingestion de grandes quantités de micro-organismes, la nourriture doit être stockée à des températures excessivement froides ou chaudes pour la croissance de micro-organismes, supérieurs à 55ºC ou inférieurs à 5ºC. Si la nourriture est dans cet intervalle, les bactéries se développent et se reproduisent très rapidement et ont souvent des conséquences terribles.

L'état de santé de la personne a également beaucoup à voir avec sa réponse à la nourriture contaminée. Les bactéries listériennes, par exemple, ne causent pas de dommages aux personnes saines en général, mais sont plus vulnérables à ceux qui ont le système immunitaire affaibli (femmes enceintes, nouveau-nés, personnes âgées et médicaments pour inactiver le système immunitaire).

Attention aux toxines !

Au cours de sa croissance alimentaire, certaines bactéries synthétisent les toxines. Exemple le plus grave

Clostidium botulinum

botulism produit par des bactéries

o. Ce microbe ne pousse que lorsqu'il n'y a pas d'oxygène et produit de la toxine botulique. Quand quelqu'un prend un repas avec cette toxine, son sang absorbe et passe du sang au nerf. Les gens sont conscients, mais ils grandissent paralysant leurs muscles. La mort se produit lorsque la toxine atteint les nerfs qui contrôlent la respiration ou le rythme cardiaque. La toxine botulithique est probablement le poison naturel le plus fort connu. Selon les pathologistes, un gramme de toxine pure peut tuer entre 100.000 et 10 millions de personnes. La quantité dépend de la forme d'administration de la toxine. Présence possible de toxine botulique dans les conserves.

Straphilococus aureus

est plus commun l'empoisonnement causé par des toxines bactériennes. Cet organisme se trouve dans des fosses septiques, des porcs, des chevaliers et des blessures infectées. Il peut également être dans le nez des êtres humains sains et dans d'autres parties du corps et ne nuit pas à l'hôte.

Lorsque l'organisme vient à la nourriture et trouve les conditions adéquates pour sa croissance, il se produit rapidement et produit chez la personne qui la mange pics graves, diarrhéiques et fièvre. Le patient peut souffrir d'une forte déshydratation et donc perdre le contrôle mental.

S. aureus

peut pousser dans les aliments salés et cuits. Il est généralement lié aux produits laitiers, aux natillas et aux aliments transformés mal conservés.

Certaines bactéries produisent des toxines dans le corps de l'hôte et non dans la nourriture que vous mangez. Par exemple, le micro-organisme générateur de choléra se reproduit dans des eaux non chlorées. Quand quelqu'un boit cette eau, beaucoup de micro-organismes de choléra arrivent à l'estomac et libèrent la toxine. Son effet est l'inversion du flux d'eau et de sel dans les cellules des parois de l'estomac. En conséquence, un déversement vertigineux et une diarrhée aqueuse se produisent. Le patient se déshydrate rapidement et s'il ne boit pas assez d'eau, l'héritage est proche.

Le fantôme des bars

Une famille de C. botulinum a un comportement semblable au choléra, le Clostridium perfringens. Clostridium perfringens est très commun dans la nature. Il est abondant dans les selles humaines, les animaux et la végétation. Il se trouve également dans les blessures infectées.

Un sous-groupe de ce type contient des spores très résistantes à la chaleur. S'ils contaminent la nourriture, surtout la viande, ils sont capables de résister à la cuisson. Si le plat reste chaud, comme dans les grandes cantines communautaires, les spores germent et se multiplient.

Après avoir mangé ces bactéries produisent des spores dans l'estomac et pendant le processus libèrent une toxine. Cette toxine produit des tripaquomines comburantes et la diarrhée à 9-12 heures et dure deux jours. La maladie se termine par elle-même et, sauf pour les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes, elle n'est généralement pas grave.

Parmi les bactéries empoisonnantes sans lèvres se distinguent celles de la famille Salmonella. Salmonella typhi transmet du typhus en buvant de l'eau contaminée. Cependant, cette salmonelle est assez éloignée de la célèbre bactérie salmonelle, qui produit beaucoup d'empoisonnements à base de nourriture, même du même genre.

La salmonelle qui crée le typhus n'est liée qu'aux êtres humains. Cependant, les autres salmonelles, qui produisent des empoisonnements alimentaires, sont liées à de nombreuses autres espèces animales. Parmi eux se trouvent les œufs que nous mangeons, les vaches rouges, les moutons et les produits de porc. Cependant, rats, chats et autres rongeurs peuvent contaminer d'autres types d'aliments avec salmonelle.

Œufs contaminés

Beaucoup d'empoisonnements de salmonelle d'œufs (omelette, mahonesa, etc.) Dans le cas des oeufs, la salmonelle peut être transmise à travers une peau tachée de fumier, mais dans certains cas, l'œuf peut être contaminé. Les bactéries peuvent contaminer les ovaires et les ovaires des poules et avec eux le jaune d'œuf et le blanc. Si ces oeufs sont mangés dans cru, ils produiront une indignation. La vérité est qu'il y a très peu d'œufs contaminés, mais comme des millions sont consommés tout au long de l'année, le nombre de personnes malades n'est pas petit. La seule façon d'éteindre ces infections est par la cuisson complète de l'œuf (jusqu'à ce que le jaune se durcit), car la chaleur tue la bactérie de la salmonelle.

Par conséquent, les microbes qui produisent des empoisonnements à base de nourriture sont partout et attendent des conditions environnementales appropriées pour leur mise en place, tant qu'il n'y a pas de dommages. Cependant, si les conditions sont appropriées, elles se reproduisent très rapidement (une rivière de bakte génère 512 bactéries en 3 heures) et le risque d'empoisonnement augmente de façon exponentielle. La prévention et l'adoption de mesures de nettoyage et de santé adéquates sont, comme souvent, la plus juste.

SOLS AVEC L'EAU ET ALIMENTS CONTAMINÉS Typhus : Son créateur est Salmonella typhi. Elle est généralement transmise par l'eau contaminée, mais dans certains cas, les aliments qui y ont été peuvent également fonctionner. Les symptômes du typhus sont la diarrhée, burukomine, toux, forte fièvre, éruptions cutanées et la confusion mentale. Choléra: Il est produit par la bactérie Vibrio cholerae et est transmis à travers l'eau. Un des symptômes est la diarrhée aqueuse. Revêtements de sol Campylobacter: De nombreux animaux, comme le bétail bovin, l'ovino, le chien et le chat (surtout chez les chiots) peuvent être l'hôte de Campylobacter jejuni. Ces bactéries peuvent contaminer l'eau et/ou le lait non pasteurisé, l'oiseau et la viande. Parmi les symptômes, on peut citer la douleur des tripes et la diarrhée. Planchers de plâtre: Les microbes de listeria sont très dispersés chez les animaux, les plantes et les sols. Ils n'attaquent pas normalement les personnes en bonne santé, mais les personnes touchées par la défense immunitaire. La maladie est très semblable à la grippe et, dans certains cas, la diarrhée apparaît. Parfois, il finit avec la méningite. Les infections à Listeria monocytogenes chez les femmes enceintes peuvent entraîner la mort, l'avortement ou une agitation grave chez l'enfant. C'est pourquoi il n'est pas très pratique pour les femmes enceintes de manger des fromages doux et des pâtés. Sols de salmonelle: Les premiers symptômes de cet empoisonnement alimentaire sont: vomissements, diarrhées et douleurs aux tripes à 12-36 heures de manger. Normalement, les symptômes passent de deux à trois jours, mais dans certains cas, dans le cas des personnes âgées et des enfants, il peut être mortel. Escherichia coli: Beaucoup des scories de cette espèce sont inoffensives et vivent dans l'intestin humain. Certains, en revanche, soi-disant entéropatogéniques, attaquent l'intestin. E. coli attaque surtout les enfants, mais est responsable de certains cas de l'appel de passagers. Les symptômes sont comme le choléra, la dysenterie et la salmonellose. Sols de shigella: La dysenterie du bacille est produite par les bactéries du genre Shigella. La diarrhée produite peut être faible ou très grave. La nourriture peut être la source de la pollution, mais la voie la plus courante est celle de la «bouche des excréments». Bacillus cereus: C'est une bactérie qui produit des spores. Il est très répandu et peut contaminer les exemplaires. Par exemple, si le riz est cuit dans un restaurant et réservé pour le lendemain parce qu'il est en trop, des conditions peuvent se produire B. cereus. Si vous mangez produit une agitation très douloureuse et désagréable. Certains l'appellent empoisonnement alimentaire dans un restaurant chinois. Infections virales: Les virus sont responsables de nombreux cas de diarrhée et de collision. Les rotavirus sont très fréquents chez les enfants qui viennent à la crèche. Ils produisent des vomissements et des diarrhées chez les enfants, mais chez les adultes les symptômes sont très doux, peut-être parce qu'ils ont acquis un degré d'immunité. Hépatite A: Le virus de l'hépatite peut être transmis par l'eau, les fruits de mer, les légumes et autres aliments contaminés par l'urine humaine.