Envenenamiento por alimentos

1990/01/01 Collee, Gerald Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Mikrobiologia
• Osasuna

La mayoría de las personas han sufrido algún envenenamiento alimentario a lo largo de su vida. Tener diarreas mezcladas con vómitos es algo normal. Quienes tienen estos síntomas atribuyen la enfermedad a comida o bebida mal cocinada o a alimentos pasados.

Muchas veces no se puede comer la fuente de la enfermedad, ya que no quedan restos de los alimentos ingeridos. Sólo cuando muchas personas enferman después de comer la misma comida se puede decir que, con la mínima seguridad, la comida ha sido la fuente de la enfermedad.

El envenenamiento con alimentos es un término inapropiado. La amplia gama de microorganismos (virus y bacterias), hongos y protozoos pueden producir envenenamiento alimentario. La enfermedad puede deberse a dos mecanismos: a infecciones reales (entrada y proliferación del microorganismo en el cuerpo humano) o a una toxina producida por el microorganismo en la comida. En este último caso se produce un verdadero envenenamiento. Por lo tanto, sería más adecuado decir las infecciones y toxicaciones producidas por los alimentos.

En este artículo nos centraremos sobre todo en las enfermedades producidas por las bacterias, y aunque no es muy correcto utilizaremos la frase de envenenamiento alimentario.

Bacterias en cualquier lugar

Como en todas las infecciones, la relación con el microbio endurecedor no produce necesariamente enfermedad. Normalmente, la comida que comemos está contaminada con microbios y no sufrimos daños. Las defensas naturales, como la acidez del estómago y los mecanismos de protección intestinal, son suficientes para eliminar las bacterias que comemos. Los microorganismos que superan las defensas del estómago se encuentran con el sistema de inmunidad y son eliminados por éste, sobre todo si esta persona los ha encontrado antes.

Algunas especies microbianas provocan la enfermedad con un bajo consumo. En otros casos, los vómitos y diarreas sólo aparecen cuando se consumen grandes cantidades de microbios. Sin embargo, quien come habitualmente una dosis elevada de bacterias tendrá más probabilidad de enfermar que quien la ingiere.

Para evitar la ingestión de grandes cantidades de microorganismos, la comida debe almacenarse a temperaturas excesivamente frías o calientes para el crecimiento de microorganismos, superiores a 55ºC o inferiores a 5ºC. Si la comida es dentro de este intervalo, las bacterias crecen y reproducen muy rápido y a menudo tienen consecuencias terribles.

El estado de salud de la persona también tiene mucho que ver con su respuesta a la comida contaminada. Las bacterias listerianas, por ejemplo, no causan daños en las personas sanas en general, pero son más vulnerables a quienes tienen el sistema inmune debilitado (mujeres embarazadas, bebés recién nacidos, ancianos y medicinas para inactivar el sistema inmune).

¡Cuidado con las toxinas!

Durante su crecimiento en la comida, algunas bacterias sintetizan toxinas. Ejemplo más grave

Clostidium botulinum

botulism producido por bacterias

o. Este microbio sólo crece cuando no hay oxígeno y produce toxina botulínica. Cuando alguien toma una comida con esta toxina, su sangre absorbe y pasa de la sangre al nervio. Las personas son conscientes, pero crecen paralizando sus músculos. La muerte se produce cuando la toxina llega a los nervios que controlan la respiración o el latido cardiaco. La toxina botulítica es probablemente el veneno natural más fuerte conocido. Según los patólogos, un gramo de toxina pura puede llegar a matar entre 100.000 y 10 millones de personas. La cantidad depende de la forma de administración de la toxina. Posible presencia de toxina botulítica en las conservas.

Straphilococus aureus

es más común el envenenamiento causado por toxinas bacterianas. Este organismo se encuentra en fosas sépticas, cerdos, caballones y heridas infectadas. También puede estar en la nariz de los seres humanos sanos y en otras partes del cuerpo y no perjudica al huésped.

Cuando el organismo acude a la comida y encuentra las condiciones adecuadas para su crecimiento, se produce rápidamente y produce en la persona que la come picos graves, diarreicos y fiebre. El paciente puede sufrir una fuerte deshidratación y por tanto perder el control mental.

S. aureus

puede crecer en alimentos salados y cocidos. Normalmente está relacionado con productos lácteos, natillas y alimentos procesados mal conservados.

Algunas bacterias producen toxinas en el cuerpo del huésped y no en la comida que se come. Por ejemplo, el microorganismo generador de cólera se reproduce en aguas no cloradas. Cuando alguien bebe este agua, muchos microorganismos de cólera llegan al estómago y allí liberan la toxina. Su efecto es la inversión del flujo de agua y sal en las células de las paredes del estómago. En consecuencia, se produce un vertido vertiginoso y una diarrea acuosa. El paciente se deshidrata rápidamente y si no se bebe suficiente agua, la herencia está cerca.

El fantasma de los bares

Una familia del C. botulinum tiene un comportamiento similar al cólera, el Clostridium perfringens. Clostridium perfringens es muy común en la naturaleza. Es abundante en heces humanas, animales y vegetación. También se encuentra en las heridas infectadas.

Un subgrupo de este tipo contiene esporas muy resistentes al calor. Si contaminan la comida, sobre todo la carne, son capaces de resistir la cocción. Si el plato se mantiene caliente, como en los grandes comedores comunitarios, las esporas germinan y se multiplican.

Después de comer estas bacterias producen esporas en el estómago y durante el proceso liberan una toxina. Esta toxina produce tripaquominas comburentes y diarrea a las 9-12 horas y dura dos días. La enfermedad termina por sí misma y, salvo en el caso de niños, ancianos y mujeres embarazadas, no suele ser grave.

Entre las bacterias envenenadoras sin labios destacan las de la familia Salmonella. Salmonella typhi transmite tifus bebiendo agua contaminada. Sin embargo, esta salmonella está bastante alejada de la conocida bacteria salmonella, que produce una gran cantidad de envenenamientos a base de alimentos, aunque sea del mismo género.

La salmonella que crea el tifus sólo está relacionada con los seres humanos. Sin embargo, las otras salmonellas, que producen envenenamientos con alimentos, están relacionadas con otras muchas especies de animales. Entre ellos se encuentran los huevos que comemos, las vacas rojas, las ovejas y los productos de cerdo. Sin embargo, ratas, gatos y otros roedores pueden contaminar otro tipo de alimentos con salmonella.

Huevos contaminados

Muchos envenenamientos de salmonella de huevos (tortilla, mahonesa, etc.) se producen a través de En el caso de los huevos, la salmonella se puede transmitir a través de una piel manchada de estiércol, pero en algunos casos el huevo puede estar contaminado. Las bacterias pueden contaminar los ovarios y ovidos de las gallinas y con ellos la yema y clara de huevo. Si estos huevos se comen en crudo, producirán una indignación. La verdad es que hay muy pocos huevos contaminados, pero como se consumen millones a lo largo del año, el número de personas enfermas no es pequeño. La única manera de apagar estas infecciones es mediante la cocción completa del huevo (hasta que la yema se endurece), ya que el calor mata a la bacteria de la salmonella.

Por lo tanto, los microbios que producen envenenamientos a base de alimentos se encuentran en cualquier lugar y esperan unas condiciones ambientales adecuadas para su puesta en marcha, mientras no se producen daños. Sin embargo, si las condiciones son adecuadas, se reproducen muy rápidamente (un río de bakte genera 512 bacterias en 3 horas) y el riesgo de envenenamiento aumenta exponencialmente. La prevención y la adopción de medidas adecuadas de limpieza y salud es, como en otras muchas ocasiones, la más justa.

PAVIMENTOS CON AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS Tifus: Su creador es Salmonella typhi. Normalmente es transmitida por el agua contaminada, pero en algunos casos también pueden trabajar los alimentos que han estado en ella. Los síntomas del tifus son diarrea, burukomina, tos, fiebre alta, erupciones cutáneas y confusión mental. Cólera: Es producido por la bacteria Vibrio cholerae y se transmite a través del agua. Uno de los síntomas es la diarrea acuosa. Pavimentos Campylobacter: Muchos animales, como el ganado vacuno, el ovino, el perro y el gato (sobre todo en el caso de los cachorros) pueden ser el host de Campylobacter jejuni. Estas bacterias pueden contaminar el agua y/o la leche no pasterizada, el ave y la carne. Entre los síntomas se pueden citar el dolor de tripas y la diarrea. Pavimentos de listeria: Los microbios de listeria están muy dispersos en animales, plantas y suelos. No atacan normalmente a las personas sanas, pero sí a las personas afectadas por la defensa inmune. La enfermedad es muy parecida a la gripe y en algunos casos aparece la diarrea. A veces termina con meningitis. Las infecciones por Listeria monocytogenes en mujeres embarazadas pueden producir muerte, aborto o agitación grave en el niño. Por eso no es muy conveniente que las mujeres embarazadas coman quesos blandos y patés. Pavimentos de salmonella: Los primeros síntomas de este envenenamiento alimentario son: vómitos, diarreas y dolor de tripas a las 12-36 horas de comer. Normalmente los síntomas pasan de dos a tres días, pero en algunos casos, en el caso de los ancianos y los niños, puede resultar mortal. Escherichia coli: Muchas de las escorias de esta especie son inocuas y viven en el intestino humano. Algunos, en cambio, los llamados enteropatogénicos, atacan el intestino. E. coli ataca sobre todo a los niños, pero es responsable de algunos casos de la llamada bajada de pasajeros. Los síntomas son como cólera, disentería y salmonelosis. Pavimentos de shigella: La disentería del bacilo la producen las bacterias del género Shigella. La diarrea producida puede ser débil o muy grave. La comida puede ser la fuente de contaminación, pero el camino más común es el de la “boca de excrementos”. Bacillus cereus: Es una bacteria que produce esporas. Está muy extendido y puede contagiar los ejemplares. Por ejemplo, si se cuece el arroz en un restaurante y se reserva para el día siguiente porque está de más, pueden darse las condiciones para reproducirse B. cereus. Si se come produce una agitación muy dolorosa y desagradable. Algunos lo denominan envenenamiento alimentario en restaurante chino. Infecciones por virus: Los virus son responsables de muchos casos de diarrea y colisión. Los rotavirus son muy comunes entre los niños que acuden a la guardería. Producen vómitos y diarreas en los niños, pero en los adultos los síntomas son muy blandos, quizás por haber adquirido un grado de inmunidad. Hepatitis A: El virus de la hepatitis se puede transmitir a través de agua, marisco, verdura y otros alimentos contaminados por orina humana.