Technologies pour la survie de la nourriture plus longtemps

2011/07/16 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

Éviter l'assombrissement de la pomme de terre avec l'utilisation d'épices, protéger les aliments avec un couvercle qui ne peut pas être détecté par les consommateurs, ou préparer les aliments dans des conditions non conventionnelles. Dans la section UPNA Food Technology, une série de résultats et de technologies sont recueillies pour les obtenir. « Souvent, les entreprises alimentaires nous contactent et nous informent d'un problème qu'elles veulent demander ou résoudre les procédures déjà développées », explique la chef du département, Paloma Vírsoie.

Trouver une réponse à l'oxydation de la pomme de terre était un problème à surmonter. Pour éviter le noircissement de la pomme de terre, vous pouvez utiliser une multitude de produits, mais tous ne sont pas recommandés pour les aliments. "Il existe des produits à base de fourneau, mais ils sont nuisibles. Nous avons commencé à utiliser un produit chimique non nocif synthétisé dans le laboratoire, mais nous avons également voulu le remplacer », dit Vírsoie.

Finalement, ils ont vu avec cannelle qu'ils pouvaient durer 16 jours comme si les pommes de terre étaient fraîchement coupées. Dans le laboratoire, on a mesuré comment changent la blancheur, la couleur, etc. De la pomme de terre avec différents traitements, et Paloma a précisé que "avec de la cannelle nous avons obtenu que les caractéristiques des pommes de terre traitées soient les mêmes que celles du produit synthétique avec de meilleurs résultats".

Ce n'est pas la seule manière qu'ils ont inventé pour garder des fruits et d'autres légumes peu traités. Dans une autre ligne de recherche, ils couvrent les aliments avec une sorte de seconde peau que le consommateur ne peut pas détecter. Ainsi, ils maintiennent les caractéristiques des produits et prolongent leur durée de vie. Ces couvertures sont comestibles à base de protéines isolées du lactosérum, cellulose ou amidon.

Les chercheurs ont montré que les couvertures comestibles servent non seulement à garder les fruits, mais aussi à conserver la viande. Par exemple, ils ont réussi à allonger la durée de vie de la poitrine de poulet de cinq à treize jours. Dans le cas des viandes, plus que le noircissement, la fonction des couvertures est de se protéger de l'attaque microbienne. Et c'est que, comme l'a expliqué la chercheuse Idoya Fernández, "la viande de poulet est un aliment très périssable, car elle contient de nombreux nutriments et beaucoup d'humidité sur la peau. Cela fait que les bactéries colonisent rapidement ces aliments ».

Aliments dans des conditions extrêmes

Par un autre processus plus complexe, le département de Technologie alimentaire prépare le poulet quand il ne peut pas être gardé à froid, comme alpinistes, pour l'utiliser dans des catastrophes ou pour cuisiner pour des campagnes militaires. Pour cela, ils ont dû faire face à tous les problèmes et les attaques que la viande peut souffrir. Et l'obtenir.

D'une part, pour freiner la dégradation causée par les micro-organismes, ceux-ci sont détruits par l'ozone. Les chercheurs considèrent l'utilisation de l'ozone comme avantageuse car elle ne laisse pas de résidus dans la viande, car en se décomposant, elle se transforme en oxygène.

Mais le traitement à l'ozone ne suffit pas. En fait, l'eau de la viande détruit le produit et ne vous laisse pas rester longtemps. Pour résoudre ce problème, les morceaux de poulet sont lyophilisés, c'est-à-dire qu'on leur enlève l'eau. Le lyophilisateur passe l'eau glacée directement à l'état gazeux, évitant la croissance des micro-organismes.

Dans une dernière étape, le poulet lyophilisé est emballé dans une atmosphère modifiée. "Le contrôle de la composition des gaz dans le milieu d'emballage permet également d'améliorer la structure des produits. Nous travaillons maintenant à améliorer les conditions d'emballage pour une protection parfaite », explique Iosune Cantalejo.

Dernière étape, dégustation

Le développement de techniques de stockage et de traitement des aliments ne s'arrête pas aux travaux des chercheurs de l'Université publique de Navarre. La tête Paloma Soie a expliqué que « nous avons très clair que pour terminer n'importe quelle recherche que nous réalisons nous devons réaliser une analyse sensorielle. Il ne serait pas logique d'introduire des améliorations qui ne sont pas testées ».

Pour cela, ils ont des personnes prêtes à goûter les produits qu'ils développent et qui réalisent des analyses sensorielles dans des salles de dégustation professionnelles. Dans ces salles, vous pouvez contrôler la lumière, la température et l'odeur de l'air afin que rien n'influence les résultats. Ainsi, « nous voyons ce que nous allons continuer à améliorer », dit Madame Victor. Et cela ouvre une nouvelle ligne de recherche.

Publié dans Ortzadar