Tecnologías para la supervivencia del alimento durante más tiempo

2011/07/16 Lakar Iraizoz, Oihane - Elhuyar Zientzia

• Dietetika/Elikagaiak

Evitar el oscurecimiento de la patata con el uso de especias, proteger los alimentos con una tapa que no pueda ser detectada por los consumidores, o preparar los alimentos en condiciones no convencionales. En la sección de Tecnología de los Alimentos de la UPNA se recogen una serie de resultados y tecnologías que utilizan para conseguirlos. "Muchas veces las empresas alimentarias se ponen en contacto con nosotros y nos informan de algún problema que quiera solicitar o resolver los procedimientos ya desarrollados", explica la jefa del departamento, Paloma Vírseda.

Buscar respuesta a la oxidación de la patata fue un problema a superar. Para evitar el ennegrecimiento de la patata se pueden utilizar multitud de productos, pero no todos son recomendables para los alimentos. "Hay productos basados en el fogón, pero son perjudiciales. Empezamos a utilizar un producto químico no perjudicial sintetizado en el laboratorio, pero también quisimos sustituirlo", dice Vírseda.

Al final vieron con canela que podían durar 16 días como si las patatas fueran recién cortadas. En el laboratorio se midió cómo cambian la blancura, el color, etc. de la patata con diferentes tratamientos, y Paloma ha aclarado que "con canela hemos conseguido que las características de las patatas tratadas sean las mismas que las del producto sintético con mejores resultados".

No es la única manera que han inventado para guardar frutos y otras hortalizas poco tratadas. En otra línea de investigación, cubren los alimentos con una especie de segunda piel que el consumidor no puede detectar. De este modo, mantienen las características de los productos y alargan su vida útil. Estas cubiertas son comestibles a base de proteínas aisladas del suero de la leche, celulosa o almidón.

Los investigadores han demostrado que las cubiertas comestibles sirven no sólo para guardar los frutos, sino también para conservar la carne. Por ejemplo, han conseguido alargar la vida útil de la pechuga de pollo de cinco a trece días. En el caso de las carnes, más que el ennegrecimiento, la función de las cubiertas es protegerse del ataque microbiano. Y es que, como ha explicado la investigadora Idoya Fernández, "la carne de pollo es un alimento muy perecedero, ya que contiene muchos nutrientes y mucha humedad en la piel. Esto hace que las bacterias colonicen rápidamente estos alimentos".

Alimentos en condiciones extremas

Mediante otro proceso más complejo, el departamento de Tecnología de los Alimentos prepara el pollo para cuando no se puede guardar en frío, como alpinistas, para utilizarlo en catástrofes o para cocinar para campañas militares. Para ello han tenido que enfrentarse a todos los problemas y ataques que puede sufrir la carne. Y conseguirlo.

Por un lado, para frenar la degradación causada por los microorganismos, éstos son destruidos por ozono. Los investigadores consideran ventajoso el uso del ozono ya que no deja residuos en la carne, ya que al descomponerse se transforma en oxígeno.

Pero el tratamiento con ozono no es suficiente. De hecho, el agua de la carne destruye el producto y no le deja permanecer mucho tiempo. Para solucionar este problema, los trozos de pollo se liofilizan, es decir, se les quita el agua. El liofilizador pasa el agua helada directamente a estado gaseoso, evitando el crecimiento de microorganismos.

En un último paso, el pollo liofilizado es envasado en una atmósfera modificada. "El control de la composición de los gases en el medio de envasado permite también mejorar la estructura de los productos. Ahora estamos trabajando en mejorar las condiciones de envasado para lograr una protección perfecta", explica Iosune Cantalejo.

Último paso, degustación

El desarrollo de técnicas de almacenamiento y procesado de alimentos no termina con la labor de investigadores de la Universidad Pública de Navarra. La cabeza Paloma V?­rseda ha explicado que "tenemos muy claro que para terminar cualquier investigación que realizamos debemos realizar un análisis sensorial. No tendría sentido introducir mejoras que no se prueben".

Para ello cuentan con personas dispuestas a degustar los productos que desarrollan y que realizan análisis sensoriales en salas de catas profesionales. En estas salas se puede controlar la luz, la temperatura y el olor del aire para que nada influya en los resultados. Así, "vemos en qué vamos a seguir mejorando", dice Vírseda. Y eso abre una nueva línea de investigación.

Publicado en Ortzadar