Olor

1991/04/01 Gurrutxaga, Antton - Elhuyar Hizkuntza Zerbitzuak Iturria: Elhuyar aldizkaria

• Anatomia/Fisiologia

“Perfume”, de Patrick Süskind

Lo más alto es un fragmento extraído de la primera página del libuaro Perfume de Patrick Süskind, un éxito de hace cuatro o cinco años. En este trabajo se cuenta la vida de un personaje con un olfato único. Para aquellos que no habéis leído el libro, aquí no os vamos a dar cuenta del hilo de la historia, pero aprovecharemos lo que ha escrito Süskind para explicar algunos aspectos interesantes sobre el olor.

En esas líneas iniciales, por ejemplo, los escritores XVIII. Ha descrito tanto la sociedad aromática como la del siglo XX, y para advertir al lector de los olores desiguales e indeseables, ha sido necesario mencionar las fuentes de olores: sudor, chis, dientes pavimentados, estiércol, cabra vieja... Por algo escribiría así. Süskind no iba a ser más lento que nadie describiendo los olores. Y es que, si los gustos somos capaces de distinguir entre gustos, olores buenos y malos, pero cuando hay que determinar qué olores hablamos, difícilmente podemos dar a conocer a nadie un determinado olor para que éste pueda identificarlo exactamente si no lo asocia a algo de la experiencia.

No es así con los colores, al menos con los más básicos y usados. Existe un léxico específico para designar los colores en todas las lenguas. Si tuviéramos que actuar como con los olores, diríamos al rojo el color de sangre, al azul el color del mar o del cielo, al verde el color de hierba, etc. Es innegable que existen algunas palabras de color así creadas, como el color naranja o el rosa, pero no son muchas ni siquiera las que consideramos básicas.

Si hay palabras especiales para describir el olor, lo más destacable es el olor que utilizamos para expresar ciertos tipos de malos olores. Otros, aunque no sean palabras características para el olor, se pueden considerar especialmente relacionados. Uno de ellos es el término corrupto. En realidad, representa un estado de la materia orgánica (putrefacción), y en ese estado expresamos también los malos olores que producen las diferentes sustancias, aunque a menudo sean diferentes (como el pescado y la carne).

La palabra perfume proviene del latín per fumum, que significa a través del humo. Los perfumes eran conocidos en las antiguas civilizaciones.

A este respecto tenemos el problema de las clases de olores. Somos capaces de distinguir miles de olores, pero en esta ocasión, a diferencia de lo que ocurre con los colores, los obstáculos para asociar los olores a los diferentes tipos son enormes. El gusto, aunque con menor grado de precisión que la visión, desde esta perspectiva estaría por encima del olfato. Se suelen distinguir al menos cuatro sabores básicos (salados, dulces, amargos y ácidos), a pesar de que los intentos realizados para demostrar que todos los sabores reales son una combinación de estos cuatro no tienen aún una conclusión clara.

Se ha tratado de describir este tipo de olores simples y los resultados, en realidad, son más escasos que en el caso del gusto. Una clasificación clásica propuesta es la siguiente, por ejemplo:

Olor a fruta / Olor a flor / Olor a especias / Olor a ustel / Olor a quemado / Olor a resina / Olor a mejillón.

Entre las condiciones que debería cumplir la clasificación, la principal es que a un determinado olor se le pueda asignar una sola serie y al menos una. Se sabe que no todas las flores tienen el mismo olor (ni todas las materias putredidas), pero se puede llegar a reconocer que hay cierta afinidad. Pero hablaríamos del olor a queso y difícilmente podríamos meterlo en alguna de las secciones anteriores. Un nuevo departamento. Desgraciadamente, lo mismo ocurre con un montón de olores, de ahí la abundancia de listas que se proponen para clasificar los olores.

Dice Süskind sobre su personaje:

...todo lo que acumuló como concepto de olores para nombrarlos, el lenguaje común pronto quedaría corto...En cada paso y en cada aliento estaban dotados de olores diferentes y, por tanto, animados por una identidad diferente, tierra, paisaje, aire... también había que expresarse con esas tres palabras... Todos estos desequilibrios entre el mundo rico heredado del olfato y la pobreza del lenguaje, creaban en el joven Grenouille dudas sobre el sentido del lenguaje.

Como hemos dicho, identificamos los olores con el lenguaje como referencia, no tenemos palabras diferenciadas como rojo o salado para describir los olores. Grenouille se quejó de ello, pero también parece lógico que esto suceda, si tenemos en cuenta lo que es básicamente el olor. Mientras que los agentes visuales y auditivos son las ondas, y la sensación varía en función de las características específicas de las mismas (frecuencia e intensidad), el olfato, junto con el gusto, es un fenómeno totalmente distinto: el agente es una sustancia disuelta en el aire. A través de un proceso aún conocido pero sin duda no simple, las sustancias aromáticas estimulan nuestro nervio olfativo y cada una produce una sensación diferente.

Una de las principales funciones del olfato en los animales es encontrar comida.

Los olores que habitualmente recibimos son combinaciones de olores de sustancias volátiles puras. Todos sabríamos distinguir entre ciertos olores el de las fresas, pero ahí no hay fenómenos discretos. Hay que tener en cuenta que en la formación del olor a fresas intervienen 35 sustancias químicas; en el olor del pan blanco se han separado 70 ingredientes, y en el del café hasta ahora se han identificado y obtenido 103, se estima que 150 sustancias pueden estar implicadas en este olor. Grenouill iba a tener un olfato exagerado, pero nosotros tampoco distinguimos los olores.

El proceso medio esbozado en las líneas anteriores es el de la quimiorrecepción, la capacidad desarrollada por los seres vivos de responder a los estímulos de los compuestos químicos circundantes y emitir la señal al cerebro. En el olfato se produce una quimiorrecepción lejana y en el gusto táctil. Como se ha mencionado anteriormente, poco se sabe de lo que ocurre después de que una sustancia química golpeara la pituitaria de la fosa nasal, por lo que hay tantas teorías como se quiera.

Según una de ellas, la molécula estimulante es absorbida por el receptor y el complejo resultante altera la permeabilidad a los iones de la membrana celular, produciendo una electrogénesis. Otra idea es que en la membrana de la célula hay una especie de agujeros de diferente tamaño y cuando la molécula olfativa se adapta bien, de alguna manera se crean señales. El tamaño de la molécula sería entonces el determinante del olor. Otras han confirmado que las células receptoras emiten constantemente ondas infrarrojas y la sustancia olfativa tendría una banda de absorción por infrarrojos.

Por otro lado, la sesión se ha centrado en encontrar correspondencia entre la estructura química de las moléculas y el olor. En los resultados hay de todo. Algunos derivados del benceno tienen un olor similar, por ejemplo. De hecho, los primeros compuestos de esta categoría se encontraron en plantas de aromas finos, de ahí el nombre de aromáticos, que luego se utilizó para toda la familia de los derivados del benceno, con o sin olor aromático (¡y algunos no tienen muy buen olor! ). En otras ocasiones, no se encuentra correlación alguna y, por ejemplo, existen estereoisómeros con características olorativas diferentes (compuestos de la misma fórmula química pero con distinta configuración espacial).

Por tanto, la causa fundamental del olor está bastante oscura. Otra de las tareas de las teorías que quieren aclarar es, además, explicar algunas características del olfato. Una de ellas es la adaptación al olor.

Cuando nos estamos oliendo, necesitamos concentraciones cada vez mayores para sentirnos, y muchas veces nos acostumbramos por completo hasta no ser conscientes del olor. Pero la falta de sensibilidad no parece persistente, ya que si nos alejamos de la fuente del olor y volvemos a sentir como al principio. Un mismo olor continuo y prolongado puede, sin embargo, provocar una adaptación a largo plazo. Mira qué pensó Grenouill cuando se dio cuenta de que no olía:

No se trata de que yo no tenga olor, porque todo ser tiene lo suyo. La razón por la que no me oler es por el hecho de haberlo ingerido de forma continua, y tengo la nariz cerrada para él. Si me fuera capaz de separarme de mí, por lo menos, total o parcialmente, y después de descansar un tiempo intentando retroceder, me tomaría bien mi olor y, por lo tanto, podría usarme.

Otra particularidad llamativa del olfato es la baja concentración de estímulos necesaria. Se dice 10.000 veces más sensible que el gusto. El umbral de detección del etilmercaptano del ajo suele situarse en 1/23x10 6 mg/l, por ejemplo. Por otra parte, para que se observen cambios en la intensidad de olor, es necesario aumentar la concentración de los olores en torno al 30-50%, y más si es baja.

Es más, se sabe que el olfato de las personas no es tan exigente como el de otros animales. El ejemplo más mencionado es el del perro. El perro tiene unos 200 millones de receptores de olores en las fosas nasales, 20 veces más que la persona. No son pocos los zorros olfativos elaborados por los perros. Algunos quizá excesivos. La creencia de que un perro puede seguir la huella dejada un día o dos antes en un lugar abierto tiene mucho de imaginación. Bastan unas horas para que el olor desaparezca, y en un ambiente seco y caliente puede ser cuestión de minutos. Pero si ha capturado la huella, el perro sabe recorrer largas distancias detrás de ella.

Observar un poco cómo nuestro sistema nervioso realiza la recitación, emisión y percepción de las sensaciones olfativas nos abrirá las puertas de uno de los aspectos más curiosos del olfato. Antes hemos hablado de las células receptoras, pero no hemos dicho, a diferencia de otros sentidos, que esas células son auténticas neuronas. No hay nada como el tímpano de la oreja, la córnea del ojo o la papila de la lengüeta que diferencie entre el mundo exterior y la neurona del nervio. El nervio es el que trabaja entonces como receptor.

Por otro lado, estas neuronas, a diferencia de otras sensaciones, son regenerativas. En caso de fallecimiento o deterioro de uno, se creará uno nuevo para cumplir con su cometido. Esto no suele ocurrir con otras neuronas del cuerpo y mucho menos si son heludas y del sistema central. Por eso es tan grave la lesión que ha afectado a alguno de los nervios, ya que en adelante puede producir la correspondiente incapacitación. En los ensayos realizados con varios animales se ha detectado que se ha eliminado el bulbo olfativo y se ha tratado de regenerar el bulbo de nuevas neuronas en el cerebro.

Todo ello ha generado diferentes reflexiones. Por un lado, en los sentidos se puede pensar que es uno de los más primitivos en los sentidos, entendiendo la diferenciación del nervio del medio como una mejora derivada de la evolución. De hecho, los quimiorreceptores de los invertebrados inferiores son extremos nerviosos libres, mientras que en especies más evolucionadas los quimiorreceptores secundarios son más habituales. En esta línea se puede entender que el ser humano, al ser el más desarrollado en los seres vivos, sea más obtuso o, si se prefiere, más dependiente de la visión y del oído. Pero otros consideran que sólo la importancia del olfato en la vida puede determinar la regeneración de las neuronas olfativas. La rata, por ejemplo, puede vivir ciega sin grandes problemas, pero si no puede oler, puede encontrar pareja o comida.

Las neuronas quimiorreceptoras se encuentran en el epitelio olfativo de la nariz, desde donde se recogen los nervios al bulbo olfativo. En cada estructura denominada glomerulu local se recogen estímulos de miles de receptores y se reducen las complejidades de los olores. La señal que se envía al cerebro va directamente al sistema límbico. El sistema límbico está estrechamente relacionado con la memoria y las emociones. No es la sede de la memoria, sino la del sistema regulador necesario para revivir la experiencia. En los primeros vivos está dedicado casi exclusivamente al olfato y ocupa gran parte del cerebro del animal.

Y en nosotros, en todos los sentidos, el olfato es el más directamente relacionado con el sistema límbico. El recuerdo de la persona que en su día conocimos el perfume del jabón que usaba la persona, o el olor que era habitual en un lugar, cuando lo tomamos en otro lugar o en otro, nos viene de repente. Se puede decir que es más que un recuerdo: volvemos a sentir las emociones y sentimientos de entonces. Pero por otro lado, no podemos acordarnos de los olores. Podemos construir imágenes en nuestra mente sin cerrar los ojos, o sentirnos una melodía sin cantar, pero si decimos que el olor a la corteza cocida se vuelve a sentir en nuestro interior, nos daremos cuenta de que no podemos conseguirlo. Así son sus curiosidades.

Además de estar relacionado con la memoria y las emociones, el sistema límbico también tiene que ver con la producción de hormonas que regulan nuestro metabolismo, nuestra actividad sexual y nuestro comportamiento social, afectando al hipotalamo y la glándula pituitaria que se ocupan de ello. Se sabe que en la vida de muchos animales el olor, o más concretamente la lejana quimiorrecepción, tiene una gran importancia. Las sustancias que funcionan como mensajes reguladores del comportamiento entre animales de la misma especie son las feromonas, utilizadas por los insectos para organizar sus sociedades complejas. Las abejas localizan la flor o las hormigas para rejuvenecer a sus compañeros; las abejas reinas para mantener su mando imitando a las demás abejas; o para advertir de un peligro, estos insectos segregan feromonas, como los vuelos y los movimientos.

Se observa que muchos peces y mamíferos cuentan con este tipo de sistemas de comunicación y ordenación. Se han estudiado salmones, ratones, perros, cerdos, etc. largos y se ha comprobado la importancia de los olores. Sin embargo, los hombres y mujeres dotados de inteligencia y razonamiento siempre hemos visto a los animales desde arriba en momentos en los que tienen que igualar a las hembras o marcar el territorio, por ejemplo, dependiendo del olor. Casi todos aceptaríamos que el olfato es un sentido secundario a la vista y al oído. Es evidente que ser ciego o sordo es más triste que ser sin olores. Parece que desde que nos levantamos sobre las dos piernas y comenzamos a mirar hacia el entorno, la importancia que antes podía tener el olfato ha venido de arriba abajo. ¿Es así? ¿Vive el hombre libre de las garras del olor?

Muchos lo creen, pero hay estudios que demuestran que más de una de nuestras actividades está regida por el olor. A veces sin darnos cuenta de que sustancias con una concentración inferior a nuestro umbral de olores pueden influir en nosotros o nos hemos acostumbrado a ese olor. No sentimos olor, pero algo nos ha influido en el fondo. Es el caso del olor a sudor. Por supuesto, el olor del sudor, sobre todo el de algunos, lo tomamos bien, pero nos acostumbramos por un lado y hay sustancias de baja concentración. Uno de los componentes de nuestro sudor es la androsterona.

Se ha descubierto que esta sustancia tiene un papel en el emparejamiento de los cerdos (al oler la androsterona, sin mover los urrijos, desesperada, acepta el recubrimiento de las planchas). El hombre lanza más androsterona que la mujer, que es más sensible a este olor. En un ensayo, en la consulta del dentista, preparaba una silla con una concentración de androsterona que el olfato no podía percibir conscientemente y parece que las mujeres tendían a esa silla, mientras los hombres la rechazaban. Es sabido que cuando un grupo de mujeres conviven mucho tiempo, la regla se sincroniza y la razón es la androsterona del sudor. Durante la época de ovulación, la mujer tiene un olfato más agudo y más obtuso cuando tiene una regla. Sin este tipo de ensayos, basta con ver cómo son y el montón de anuncios de perfume que se realizan en la televisión y en las revistas, para darse cuenta de que el olor no puede ser irrelevante en esta sociedad.

Todas las culturas han conservado sus perfumes en los barcos más bellos. La más bella vuelve a estar en su interior.

En estos casos, el mensaje más utilizado es el de un olor que aumenta la atracción entre las hembras. En los montes del Himalaya existe un animal de la familia de la cabra y el ciervo, llamado buey mosqueteado ( Moschus moschiferus ), que por el valor de la sustancia que se forma en una glándula de su abdomen peligro de extinción. ¿Cuál es la sustancia? Musketa en árabe al-misk , a. C. Utilizado desde 3.500 en el sector farmacéutico y un clásico ingrediente de los perfumes más apreciados. El olor característico de la mosqueta se debe al muscona (3-metil-1-ciclopentadecanona) y en la actualidad son muchas, unas 300 sustancias sintéticas de olor similar. De hecho, para su uso en perfumería el precio original es extremadamente caro (25$ por gramo en 1978, más caro que el oro; hoy en día la mitad del precio del oro) y se le han tenido que buscar alternativas.

Pues el olor de la mosqueta y sus sustitutos no está muy lejos de la androsterona y la mujer es más sensible que el hombre. Por eso no se hacen las cosas. Al igual que los animales no vamos a usarse, pero es innegable que el olor hace sus trabajos. Hay quien dice que el beso es la huella de una antigua usanza. Hoy en día, los esquimales unen las narices como despedida, y las normas de la alta sociedad exigen que al besar la mano a una mujer no se le dé ningún beso, sino que sólo hay que tocarla con la punta de la nariz. Quizás por ser más finos lo hagan algunos, pero quizás por ser animales se hace una demostración inconsciente de la importancia que tiene el olor en nosotros. Por su parte, Grenouille estaba muy seguro del poder del olor:

Al cabo de uno o dos años, aquel perfume llegaría a su punto de maduración, adoptando una agresividad que no dejaría a nadie en paz. Y la gente dominada, desarmada, iba a quedar sin defensa ante la fascinación de la niña, que nadie sabía la razón. Y como la gente es ingenua y utiliza la nariz sólo para respirar, todos habrían dicho que todo esto se debía a la belleza, gracia y esbeltez de la chica... Y nadie sabría que lo que conquistó a todos ellos no era realmente una apariencia, que no era su belleza exterior, supuestamente perfecta, sino sólo su olor, sin sus excelentes y parecidos olores.