Sustancias tóxicas na degradación de aceites e graxas
2005/05/01 Andonegi Beristain, Garazi - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa Iturria: Elhuyar aldizkaria
Na Facultade de Farmacia da UPV/EHU investigan conxuntamente a oxidación e degradación térmica dos lípidos. A investigación comezou cos aceites, xa que o 99% do aceite é lípido, pero no futuro tamén está previsto realizar estudos con outros alimentos.
Oxidación e degradación térmica
Os investigadores investigaron diferentes procesos de oxidación en condicións de degradación térmica. Por exemplo, investigouse a oxidación producida a 70 C e en contacto co aire, así como a producida no microondas, sempre por baixo de 190 C.
No primeiro proceso, a degradación dos aceites produce hidroperóxidos e posteriormente aldehídos. No segundo caso, con todo, xéranse fundamentalmente aldehídos nos aceites.
De feito, neste estudo detectouse por primeira vez a posible formación de aldehídos oxigenados tóxicos na oxidación dos lípidos. Estes compostos son moi coñecidos nos estudos médicos pola súa actividade genotóxica e citotóxica, pero na investigación alimentaria non se coñecían. Ademais, considéranse indicadores da tensión oxidativo celular e causantes de enfermidades dexenerativas.
Ademais, cabe destacar que non todos os aceites compórtanse da mesma maneira. Dependendo do tipo de aceite, uns producen compostos tóxicos a maior velocidade e concentración que outros. O aceite de oliva virxe é claramente o menos tóxico e o que máis tarde produce no proceso de quecemento.
Técnica utilizada
Os investigadores estudaron os procesos de degradación considerando líquidos e gases. De feito, a pesar de que o aceite é líquido, ten varios compostos en estado gaseoso. Por iso, paira a investigación do aceite líquido utilizouse a resonancia magnética nuclear a base de protones e a espectroscopia infravermella por transformación de Fourier. O gas foi investigado con cromatografía de gases e espectrometría de masas. Ambas as técnicas foron complementarias na detección de compostos tóxicos.
Por último, paira identificar os aldehídos tóxicos encontradosLas sustancias tóxicas compararon os resultados na degradación de aceites e graxas con algunhas sustancias tipo e cos espectros doutros aldehídos. Os espectros, por exemplo, foron solicitados a investigadores estadounidenses que investigan a presenza destes compostos en tecidos humanos e células danadas.
Por tanto, este estudo abriu una nova liña de investigación en materia de seguridade alimentaria, xa que se atoparon aldehídos oxigenados tóxicos por primeira vez na degradación dos alimentos.
