Comment garder la crème glacée toujours crémeuse?

2002/06/16 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak

Les salades et les glaces de toutes les saveurs et les couleurs sont les menus les plus appréciés de l'été, car en plus des bonbons ils sont aussi rafraîchissants. La consommation de ces produits augmente de façon spectaculaire, mais que faire depuis l'année dernière avec la glace dans le coin du réfrigérateur? Il est déjà trop dur et granuleux.

Les professionnels ont également réalisé que souvent les glaces durcissent trop et perdent une structure grasse et crémeuse. Et bien qu'en hiver la consommation de crème glacée est réduite, les professionnels ne bénéficient généralement pas de vacances d'hiver. En plus d'inventer de nouvelles saveurs, ils cherchent des solutions à ce genre de problèmes. Les congrès de ces professionnels ont lieu pendant la période hivernale et l'un d'eux a annoncé l'idée que pour empêcher la glace de sortir dur et cristallisé, les scientifiques ont proposé d'utiliser les protéines de blé d'hiver.

Mais comme nous ne sommes pas des professionnels, avant de plonger dans les recherches, nous apprenons comment la crème glacée est faite de manière industrielle.

Comment faire la crème glacée?

Le processus de fabrication de la crème glacée se compose de plusieurs phases. La première étape consiste à sélectionner, peser et mélanger les matières premières pour obtenir un mélange ou un mix. Les matières premières sont mesurées automatiquement et le mélange est mélangé à une température de 50-70ºC.

L'homogénéisation est obtenue par l'explosion et la dispersion des globules gras à une pression de 150 à 200 kg/cm 2. Ainsi, la crème glacée sera plus crémeuse et son goût est plus évident.

Ensuite, le mélange est passé pour éliminer tous les germes (pathogènes et non pathogènes). Pour ce faire, le mélange est chauffé à une température de 85 °C pendant quelques secondes et descend soudainement à 6 °C.

Ainsi, le « propre » laisse reposer le mélange pendant quatre heures à une température de 4-6 °C pour améliorer la qualité du produit final.

Lors de la phase de congélation, le mélange est trempé dans le réfrigérateur. Dans le même temps, l'air est ajouté au mélange, ce qui donne une structure plus crémeuse. De cette façon, le mélange dur initial est lissé. Il se glisse dans les moules et, point, se fige rapidement pour les garder en bon état jusqu'aux chaudes journées d'été. Il est retenu jusqu'à l'été à une température de -27ºC.

Consommation croissante

Tout en sachant qu'ils sont nocifs, les glaces restent un caprice d'été.

Lors de la réunion annuelle de l'Association américaine de développement des sciences, l'expert en science de la glace Douglas Goff de l'Université Guelph au Canada a donné une conférence intitulée « La science de la crème glacée ». Selon ce chercheur, « au cours des deux dernières décennies, l'industrie de la crème glacée a beaucoup évolué et il est très difficile de faire des glaces riches de forme industrialisée ». Il dit que dans la cuisine de la maison, vous pouvez faire des glaces douces sans rien savoir sur la science de la crème glacée, mais l'industrie demande d'autres recherches et techniques.

Mais malgré la perte de qualité, il semble que le marché continue de croître, tant aux États-Unis qu'en Europe. Chaque Américain consomme 24 litres de crème glacée par an. La consommation moyenne dans les pays européens est beaucoup plus faible. La Suède est le pays qui consomme le plus de crème glacée, 12,7 L par personne, et le Portugal le moins, 3,9 L par personne.

Mais la consommation est croissante et dans certains pays européens, comme la France, entre 1982 et 1997 a doublé. Cette augmentation a été stimulée par la publicité, les demandes des enfants et la consommation de crème glacée de diverses façons. Et c'est qu'aujourd'hui, en plus du curucho, en forme de gâteau, dans des chocolats remplis de crème glacée, dans de nombreux logements, etc. Vous mangez de la crème glacée. Il est clair qu'il s'occupe plus de la publicité que des conseils des diététiciens.

Plus de temps crémeux

Comme il est difficile de ne pas tomber dans la tentation de la texture crémeuse et douce de la crème glacée! La glace est due à l'union de glaçons, de bulles d'air et de molécules de graisse. Cependant, comme on l'a déjà dit, la glace, après longtemps, perd cette structure et, en cas de recherche d'une solution, il fallait identifier cette union. Dans ce travail a travaillé le chercheur Douglas Goff, qui a reconnu que «ce n'était pas un travail facile et que des microscopes électroniques ont été nécessaires».

La population américaine consomme en moyenne 24 litres de crème glacée par an.

Des études de Goff montrent l'existence d'une très petite matrice de globules gras entourant des bulles d'air et des cristaux de glace. À cet égard, il a vu que pour éviter la formation de glaçons il est possible d'utiliser une protéine de blé d'hiver. Cette protéine empêche le gel des graines de blé en hiver. Pour cela, ils collent à l'extrémité du cube et évitent sa croissance.

Le but de Goff est d'ajouter ces protéines à la crème glacée et de les rendre conformes à leur fonction dans la nature. Ainsi, les glaçons resteraient très petits et la glace serait toujours crémeuse.

Mais cette intention n'est pas du goût de tous les experts. Et c'est que certains préfèrent une structure plus dure et inculte. Selon eux, la vraie glace n'a pas une structure douce et grasse.

Il est temps de manger la crème glacée. Heureux !

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