Microorganismos nos alimentos: non todos son nocivos
2001/07/15 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
Con todo, o efecto dos microorganismos ás veces é beneficioso. Por exemplo, moitos dos alimentos que necesita o ser humano obtenos grazas a unhas bacterias que viven no intestino. E outros moitos microorganismos interveñen na conservación e produción de alimentos ou na creación de sabores.
Existen no mundo máis de 3.500 alimentos modificados ou fermentados baixo control por microorganismos, como o pan, o iogur ou o queixo, tan habituais paira nós. En África, os produtos derivados da soia e os peixes fermentados son os ingredientes da dieta diaria. Ademais das comidas, son moi coñecidas as bebidas fermentadas; aparte do viño, a sidra, a cervexa e outras bebidas alcohólicas, hai outras como o café, o té ou o cacao. De feito, una vez recollidas as follas ou os grans, prodúcese una fermentación que lles confire o seu particular sabor.
Grazas á fermentación, as características sensoriais dos alimentos e bebidas (textura, sabor, cheiro) cambian, polo que dunha materia prima obtéñense distintos tipos de alimentos. Ademais, fanse máis nutritivos e facilítase a dixestión. Doutra banda, ao durar máis tempo, diminúe a necesidade de almacenamento en frío ou de utilizar outro método de conservación, o que reduce o consumo enerxético necesario paira a conservación destes alimentos.
O microorganismo máis coñecido relacionado cos alimentos e as bebidas é o fermento. Ata que en 1676 inventouse o microscopio, non se sabían as causas da fermentación. As primeiras explicacións científicas sobre a influencia do fermento realizounas Louis Pasteur, cando en 1876 publicou Études sur a Biere (Estudos sobre a cervexa). Con todo, o fermento utilízase desde fai máis de mil anos paira elaborar pan e bebidas alcohólicas. É máis, fai máis de 6.000 anos en Oriente Próximo non necesitaban coñecementos científicos paira elaborar o viño.
O uso do fermento estendeuse rapidamente. Así, o método que aparece nos manuscritos atopados na antiga Babilonia paira elaborar una bebida alcohólica con cebada ou trigo utilizouse durante séculos: primeiro deixábanse os grans na auga, despois púñanse ao sol paira fecundarse e, una vez cocidas, deixábanse fermentar. Os sumerios tiñan quince tipos de cervexas e noutros moitos países tamén eran habituais este tipo de bebidas.
Milagre de viño de uva
O fermento atópase espontaneamente na superficie dos cereais e as uvas, polo que se considera que as bebidas derivadas das mesmas debéronse ao azar. Ao parecer, o zume de viño que non se inxeriu inmediatamente ou a papilla feita con auga e centenares, tras varias horas ao sol, convertéronse en bebida espumosa. Alguén se atreveu a probar (quizá porque non tiña nada que comer) e gustoulle. Probablemente así naceron as bebidas alcohólicas con viño, cervexa, sidra e outros froitos e cereais. Desde entón convertéronse en acenos de identidade de cada pobo, por exemplo, os romanos estenderon o segredo da vinificación a todos os territorios conquistados. Por outra banda, a función que desempeñaban estas bebidas variaba segundo o lugar ou o momento en que se producían: místico, relixioso, social, etc. Paira os cristiáns, o viño representaba o sangue de Cristo. Na industria actual das bebidas alcohólicas, engádese o tipo de fermento que convén a cada materia prima nunha cantidade determinada e colócase a mestura a temperatura e medio adecuados para que o fermento realice o seu traballo nas mellores condicións. Grazas á acción do fermento, os azucres das froitas ou os centenarios convértense en dióxido de carbono e alcol. E ao chegar a certa cantidade de alcol, o crecemento do fermento se estanca. Por iso, cada bebida leva a súa propia gradación alcohólica.
O mesmo ocorre co centeo moído. Na elaboración de pan ten gran importancia o fermento, xa que a masa crece e se seareiro debido ao seu efecto. Así se consegue a faragulla esponjosa do pan.
O universo infinito dos produtos lácteos
Ademais dos procesos de elaboración de viño e pan, os fermentos tamén participan nos lácteos. Por exemplo, que é esa especie de coliflor que limpamos paira o seguinte período ao facer kefir e volvemos pór no leite? Os fermentos e bacterias do kéfir. Os fermentos metabolizan o azucre do leite ou a lactosa e achegan dióxido de carbono e alcol, mentres que as bacterias converten este azucre en ácido láctico. O resultado é un lácteo lixeiro, espumoso e ácido. Ademais, ao variar as características nutricionais do leite, o kéfir contén outras vitaminas e nutrientes e a súa dixestión é máis lixeira que o leite orixinal.
As bacterias lácticas tamén se utilizan paira elaborar iogures. Cada vez hai máis tipos de iogures a elixir e cada un deles obtense mediante a asociación da acción de diferentes bacterias. O ácido láctico que proporcionan as bacterias acidifican o medio, o que modifica a estrutura das proteínas do leite. Finalmente, o leite cócese, obtendo una textura especial do iogur. Á súa vez, prodúcense sabores e cheiros especiais.
Aínda que até hai uns anos os iogures non eran habituais en Euskal Herria, os microorganismos do leite son amigos dos pastores. Por exemplo, a pel branca do queixo de cabra cilíndrico obtense grazas a uns fondos concretos e outros poden estar na pel do queixo Roncal. Fóra de Euskal Herria son moi coñecidos os queixos tipo brie e camembert, cubertos por unha capa branca de fungos. Roquefort e os queixos azuis, pola súa banda, teñen os fungos despregados en todo, o que lles confire a súa textura, cor, aroma e sabor característicos.
Grazas a todos estes microorganismos, o leite que é una bebida tan perecedoira transfórmase nun alimento que permanece moito máis tempo. Ademais, calquera pode ter o seu produto favorito, xa que se producen sabores, cheiros e texturas ilimitadas. E paira os que non aceptan a lactosa do leite, estes lácteos son una boa opción paira o calcio e outros beneficios do leite.
Por tanto, os beneficios que producen algúns microorganismos son reseñables e agradables. Os exemplos máis coñecidos son os anteriores, pero tamén participan na produción doutros moitos alimentos como embutidos, varios peixes, salsa de soia, espesantes e outros aditivos que se engaden a once alimentos. Por tanto, non todos os microorganismos son da mesma acha e algúns saben ser pombas en casa.
Comida funcional ou vendedores de soños?
Sábese que a alimentación ten un efecto directo sobre a saúde e que debido a cambios de estilo de vida e outros factores, cada vez hai máis persoas con problemas de saúde relacionados coa alimentación. Por tanto, vendo que é imprescindible coidar a dieta diaria, os temas que se tratan suscitan gran interese.
Como resposta a esta preocupación, a industria alimentaria ha inventado alimentos que parecen curar enfermidades ou mellorar o seu estado de saúde: alimentos funcionais. Así, por exemplo, os alimentos que reducen o colesterol en sangue, protexen o corazón ou reducen o risco de cancro.
O efecto buscado conséguese engadindo aditivos aos alimentos ou substituíndo algúns compoñentes por outros. Desta forma modifícanse as características dietéticas da comida e a súa influencia na saúde, pero conservan o seu sabor e aspecto orixinal. Por exemplo, o ácido graso omega-3 ou o leite con máis calcio ten a forma de leite normal; o chourizo lixeiro ao que se lle engadiu o bífidus ten sabor e cheiro do chourizo de sempre, pero non engorda e predín que é moito máis san.
Parece que o consumo destes produtos está a crecer, xa que a oferta é cada vez máis ampla. Ao mesmo tempo, ante as dúbidas e confusións que se están producindo, a Organización das Nacións Unidas paira a Agricultura e a Alimentación, o Consello de Europa e os organismos responsables de cada Estado están a elaborar un regulamento. De acordo con devandito Regulamento, só poderán anunciarse efectos comprobados e probados.
Ademais, hai que ter en conta o rendemento económico que obtén a industria alimentaria coa venda de cada gran destes produtos. Si é necesario, una dieta equilibrada e variada é máis barata e apetecible, e máis sa.
Publicado no suplemento Natura de Gara.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
