Micro-organismes dans les aliments: tous ne sont pas nocifs

2001/07/15 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia

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Cependant, l'effet des micro-organismes est parfois bénéfique. Par exemple, de nombreux aliments dont l'être humain a besoin les obtiennent grâce à des bactéries qui vivent dans l'intestin. Et de nombreux autres micro-organismes interviennent dans la conservation et la production de nourriture ou dans la création de saveurs.

Les levures présentes sur la surface des raisins convertissent les sucres de raisin en dioxyde de carbone et alcool.

Bixente Eizagirre

Il existe dans le monde plus de 3500 aliments modifiés ou fermentés sous contrôle par des micro-organismes, comme le pain, le yaourt ou le fromage, qui nous sont si habitués. En Afrique, les produits dérivés du soja et des poissons fermentés sont les ingrédients du régime alimentaire quotidien. En plus des repas, les boissons fermentées sont très connues; à part le vin, le cidre, la bière et d'autres boissons alcoolisées, il y en a d'autres comme le café, le thé ou le cacao. En fait, une fois les feuilles ou les grains ramassés, une fermentation leur confère un goût particulier.

Grâce à la fermentation, les caractéristiques sensorielles des aliments et des boissons (texture, saveur, odeur) changent, de sorte que d'une matière première on obtient différents types d'aliments. En outre, ils deviennent plus nutritifs et la digestion est facilitée. D'autre part, plus longtemps, le besoin de stockage à froid ou d'utiliser une autre méthode de conservation diminue, ce qui réduit la consommation énergétique nécessaire à la conservation de ces aliments.

Le micro-organisme le plus connu lié aux aliments et aux boissons est la levure. Jusqu'à ce que le microscope ait été inventé en 1676, les causes de la fermentation n'étaient pas connues. Les premières explications scientifiques sur l'influence de la levure ont été faites par Louis Pasteur, quand en 1876 il a publié Études sur la Biere (Études sur la bière). Cependant, la levure est utilisée depuis plus de mille ans pour fabriquer du pain et des boissons alcoolisées. De plus, il y a plus de 6000 ans au Moyen-Orient, ils n'avaient pas besoin de connaissances scientifiques pour élaborer le vin.

L'utilisation de la levure s'est propagée rapidement. Ainsi, la méthode qui apparaît dans les manuscrits trouvés dans l'ancienne Babylone pour élaborer une boisson alcoolisée à l'orge ou au blé a été utilisée pendant des siècles: les grains étaient d'abord laissés dans l'eau, puis mis au soleil pour se féconder et, une fois cuits, laissés fermenter. Les Sumériens avaient quinze sortes de bières et dans de nombreux autres pays, ce type de boissons était également habituel.

Miracle du vin de raisin

Les boissons alcoolisées ont une importance et une signification différentes dans chaque société ou culture.

La levure se trouve spontanément à la surface des céréales et des raisins, il est donc considéré que les boissons qui en découlent sont dues au hasard. Apparemment, le jus de vin qui n'avait pas été ingéré immédiatement ou la bouillie faite avec de l'eau et des centaines, après plusieurs heures au soleil, sont devenus des boissons mousseuses. Quelqu'un a osé essayer (peut-être parce qu'il n'avait rien à manger) et il a aimé. Les boissons alcoolisées sont probablement nées avec du vin, de la bière, du cidre et d'autres fruits et céréales. Depuis lors, ils sont devenus des signes d'identité de chaque peuple, par exemple, les Romains ont étendu le secret de la vinification à tous les territoires conquis. D'autre part, le rôle de ces boissons variait selon le lieu ou le moment où elles étaient produites: mystique, religieuse, sociale, etc. Pour les chrétiens, le vin représentait le sang du Christ. Dans l'industrie actuelle des boissons alcoolisées, on ajoute le type de levure qui convient à chaque matière première dans une certaine quantité et on place le mélange à température et moyen adéquats pour que la levure réalise son travail dans les meilleures conditions. Grâce à l'action de la levure, les sucres des fruits ou des centenaires deviennent dioxyde de carbone et alcool. Et en arrivant à une certaine quantité d'alcool, la croissance de la levure stagne. Ainsi, chaque boisson porte sa propre teneur en alcool.

Il en va de même pour le seigle moulu. Dans l'élaboration du pain, la levure est d'une grande importance, car la pâte pousse et gonfle en raison de son effet. Ainsi on obtient la mie spongieuse du pain.

L'univers infini des produits laitiers

Il ya de plus en plus de types de yaourt à choisir et chacun d'eux est obtenu par l'union de plusieurs bactéries.

Ana Galarraga

En plus des processus de fabrication du vin et du pain, les levures participent également aux produits laitiers. Par exemple, quelle est cette espèce de chou-fleur que nous nettoyons pour la période suivante en faisant du kefir et en remettant dans le lait ? Les levures et les bactéries du kéfir. Les levures métabolisent le sucre du lait ou du lactose et apportent du dioxyde de carbone et de l'alcool, tandis que les bactéries transforment ce sucre en acide lactique. Le résultat est une laiterie légère, mousseuse et acide. En outre, en variant les caractéristiques nutritionnelles du lait, le kéfir contient d'autres vitamines et nutriments et sa digestion est plus légère que le lait original.

Les bactéries lactiques sont également utilisées pour fabriquer des yaourts. Il ya de plus en plus de types de yaourts à choisir et chacun d'eux est obtenu en associant l'action de différentes bactéries. L'acide lactique que fournissent les bactéries acidifient le milieu, ce qui modifie la structure des protéines du lait. Enfin, le lait est cuit, obtenant une texture spéciale du yaourt. À son tour, des saveurs et des odeurs spéciales sont produites.

Bien qu'ils n'aient pas de traces actuelles, il y a des milliers d'années ils élaboraient également du vin.

Bien que jusqu'à il y a quelques années les yaourts n'étaient pas habituels en Euskal Herria, les micro-organismes du lait sont amis des bergers. Par exemple, la peau blanche du fromage de chèvre cylindrique est obtenue grâce à des fonds concrets et d'autres peuvent être sur la peau du fromage Roncal. En dehors de Euskal Herria sont très connus les fromages de type brie et camembert, couverts par une couche blanche de champignons. Roquefort et les fromages bleus, quant à eux, ont les champignons déployés dans tout, ce qui leur donne leur texture, couleur, arôme et saveur caractéristiques.

Grâce à tous ces micro-organismes, le lait qui est une boisson si périssable devient un aliment qui reste beaucoup plus longtemps. De plus, tout le monde peut avoir son produit préféré, car il produit des saveurs, des odeurs et des textures illimitées. Et pour ceux qui n'acceptent pas le lactose du lait, ces produits laitiers sont un bon choix pour le calcium et d'autres avantages du lait.

Par conséquent, les avantages de certains micro-organismes sont visibles et agréables. Les exemples les plus connus sont les précédents, mais ils participent également à la production de nombreux autres aliments comme la saucisse, divers poissons, sauce de soja, épaississants et autres additifs qui sont ajoutés à onze aliments. Par conséquent, tous les micro-organismes ne sont pas de la même écharpe et certains savent être colombes à la maison.

Nourriture fonctionnelle ou vendeurs de rêves?

Il est connu que l'alimentation a un effet direct sur la santé et que, en raison de changements de mode de vie et d'autres facteurs, il ya de plus en plus de personnes ayant des problèmes de santé liés à l'alimentation. Par conséquent, en voyant qu'il est indispensable de prendre soin de l'alimentation quotidienne, les sujets traités suscitent un grand intérêt.

En réponse à cette préoccupation, l'industrie alimentaire a inventé des aliments qui semblent guérir des maladies ou améliorer leur état de santé : des aliments fonctionnels. Ainsi, par exemple, les aliments qui réduisent le cholestérol sanguin, protègent le cœur ou réduisent le risque de cancer.

L'effet recherché est obtenu en ajoutant des additifs aux aliments ou en remplaçant certains composants par d'autres. Les caractéristiques alimentaires de la nourriture et son influence sur la santé sont ainsi modifiées, mais elles conservent leur goût et leur aspect original. Par exemple, l'acide gras oméga-3 ou le lait avec le plus de calcium a la forme de lait normal ; le chorizo light auquel on a ajouté le bifidus a la saveur et l'odeur du chorizo de toujours, mais il ne grossit pas et prédit qu'il est beaucoup plus sain.

Il semble que la consommation de ces produits est en croissance, car l'offre est de plus en plus large. Parallèlement, face aux doutes et aux confusions en cours, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, le Conseil de l'Europe et les organismes responsables de chaque État élaborent un règlement. Conformément à ce règlement, seuls des effets vérifiés et testés peuvent être annoncés.

En outre, il faut tenir compte de la performance économique que l'industrie alimentaire obtient en vendant chaque grain de ces produits. Si nécessaire, une alimentation équilibrée et variée est moins chère et plus appétissante, et plus saine.

Publié dans le supplément Natura de Gara.