Microorganismos en los alimentos: no todos son nocivos
2001/07/15 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
Sin embargo, el efecto de los microorganismos a veces es beneficioso. Por ejemplo, muchos de los alimentos que necesita el ser humano los obtiene gracias a unas bacterias que viven en el intestino. Y otros muchos microorganismos intervienen en la conservación y producción de alimentos o en la creación de sabores.
Existen en el mundo más de 3.500 alimentos modificados o fermentados bajo control por microorganismos, como el pan, el yogur o el queso, tan habituales para nosotros. En África, los productos derivados de la soja y los pescados fermentados son los ingredientes de la dieta diaria. Además de las comidas, son muy conocidas las bebidas fermentadas; aparte del vino, la sidra, la cerveza y otras bebidas alcohólicas, hay otras como el café, el té o el cacao. De hecho, una vez recogidas las hojas o los granos, se produce una fermentación que les confiere su particular sabor.
Gracias a la fermentación, las características sensoriales de los alimentos y bebidas (textura, sabor, olor) cambian, por lo que de una materia prima se obtienen distintos tipos de alimentos. Además, se hacen más nutritivos y se facilita la digestión. Por otro lado, al durar más tiempo, disminuye la necesidad de almacenamiento en frío o de utilizar otro método de conservación, lo que reduce el consumo energético necesario para la conservación de estos alimentos.
El microorganismo más conocido relacionado con los alimentos y las bebidas es la levadura. Hasta que en 1676 se inventó el microscopio, no se sabían las causas de la fermentación. Las primeras explicaciones científicas sobre la influencia de la levadura las realizó Louis Pasteur, cuando en 1876 publicó Études sur la Biere (Estudios sobre la cerveza). Sin embargo, la levadura se utiliza desde hace más de mil años para elaborar pan y bebidas alcohólicas. Es más, hace más de 6.000 años en Oriente Próximo no necesitaban conocimientos científicos para elaborar el vino.
El uso de la levadura se extendió rápidamente. Así, el método que aparece en los manuscritos encontrados en la antigua Babilonia para elaborar una bebida alcohólica con cebada o trigo se ha utilizado durante siglos: primero se dejaban los granos en el agua, después se ponían al sol para fecundarse y, una vez cocidas, se dejaban fermentar. Los sumerios tenían quince tipos de cervezas y en otros muchos países también eran habituales este tipo de bebidas.
Milagro de vino de uva
La levadura se encuentra espontáneamente en la superficie de los cereales y las uvas, por lo que se considera que las bebidas derivadas de las mismas se debieron al azar. Al parecer, el zumo de vino que no se había ingerido inmediatamente o la papilla hecha con agua y centenares, tras varias horas al sol, se convirtieron en bebida espumosa. Alguien se atrevió a probar (quizá porque no tenía nada que comer) y le gustó. Probablemente así nacieron las bebidas alcohólicas con vino, cerveza, sidra y otros frutos y cereales. Desde entonces se convirtieron en señas de identidad de cada pueblo, por ejemplo, los romanos extendieron el secreto de la vinificación a todos los territorios conquistados. Por otra parte, la función que desempeñaban estas bebidas variaba según el lugar o el momento en que se producían: místico, religioso, social, etc. Para los cristianos, el vino representaba la sangre de Cristo. En la industria actual de las bebidas alcohólicas, se añade el tipo de levadura que conviene a cada materia prima en una cantidad determinada y se coloca la mezcla a temperatura y medio adecuados para que la levadura realice su trabajo en las mejores condiciones. Gracias a la acción de la levadura, los azúcares de las frutas o los centenarios se convierten en dióxido de carbono y alcohol. Y al llegar a cierta cantidad de alcohol, el crecimiento de la levadura se estanca. Por ello, cada bebida lleva su propia graduación alcohólica.
Lo mismo ocurre con el centeno molido. En la elaboración de pan tiene gran importancia la levadura, ya que la masa crece y se hincha debido a su efecto. Así se consigue la miga esponjosa del pan.
El universo infinito de los productos lácteos
Además de los procesos de elaboración de vino y pan, las levaduras también participan en los lácteos. Por ejemplo, ¿qué es esa especie de coliflor que limpiamos para el siguiente periodo al hacer kefir y volvemos a poner en la leche? Las levaduras y bacterias del kéfir. Las levaduras metabolizan el azúcar de la leche o la lactosa y aportan dióxido de carbono y alcohol, mientras que las bacterias convierten este azúcar en ácido láctico. El resultado es un lácteo ligero, espumoso y ácido. Además, al variar las características nutricionales de la leche, el kéfir contiene otras vitaminas y nutrientes y su digestión es más ligera que la leche original.
Las bacterias lácticas también se utilizan para elaborar yogures. Cada vez hay más tipos de yogures a elegir y cada uno de ellos se obtiene mediante la asociación de la acción de diferentes bacterias. El ácido láctico que proporcionan las bacterias acidifican el medio, lo que modifica la estructura de las proteínas de la leche. Finalmente, la leche se cuece, obteniendo una textura especial del yogur. A su vez, se producen sabores y olores especiales.
Aunque hasta hace unos años los yogures no eran habituales en Euskal Herria, los microorganismos de la leche son amigos de los pastores. Por ejemplo, la piel blanca del queso de cabra cilíndrico se obtiene gracias a unos fondos concretos y otros pueden estar en la piel del queso Roncal. Fuera de Euskal Herria son muy conocidos los quesos tipo brie y camembert, cubiertos por una capa blanca de hongos. Roquefort y los quesos azules, por su parte, tienen los hongos desplegados en todo, lo que les confiere su textura, color, aroma y sabor característicos.
Gracias a todos estos microorganismos, la leche que es una bebida tan perecedera se transforma en un alimento que permanece mucho más tiempo. Además, cualquiera puede tener su producto favorito, ya que se producen sabores, olores y texturas ilimitadas. Y para los que no aceptan la lactosa de la leche, estos lácteos son una buena opción para el calcio y otros beneficios de la leche.
Por tanto, los beneficios que producen algunos microorganismos son reseñables y agradables. Los ejemplos más conocidos son los anteriores, pero también participan en la producción de otros muchos alimentos como embutidos, varios pescados, salsa de soja, espesantes y otros aditivos que se añaden a once alimentos. Por lo tanto, no todos los microorganismos son de la misma astilla y algunos saben ser palomas en casa.
¿Comida funcional o vendedores de sueños?
Se sabe que la alimentación tiene un efecto directo sobre la salud y que debido a cambios de estilo de vida y otros factores, cada vez hay más personas con problemas de salud relacionados con la alimentación. Por lo tanto, viendo que es imprescindible cuidar la dieta diaria, los temas que se tratan suscitan gran interés.
Como respuesta a esta preocupación, la industria alimentaria ha inventado alimentos que parecen curar enfermedades o mejorar su estado de salud: alimentos funcionales. Así, por ejemplo, los alimentos que reducen el colesterol en sangre, protegen el corazón o reducen el riesgo de cáncer.
El efecto buscado se consigue añadiendo aditivos a los alimentos o sustituyendo algunos componentes por otros. De esta forma se modifican las características dietéticas de la comida y su influencia en la salud, pero conservan su sabor y aspecto original. Por ejemplo, el ácido graso omega-3 o la leche con más calcio tiene la forma de leche normal; el chorizo light al que se le ha añadido el bífidus tiene sabor y olor del chorizo de siempre, pero no engorda y predicen que es mucho más sano.
Parece que el consumo de estos productos está creciendo, ya que la oferta es cada vez más amplia. Al mismo tiempo, ante las dudas y confusiones que se están produciendo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, el Consejo de Europa y los organismos responsables de cada Estado están elaborando un reglamento. De acuerdo con dicho Reglamento, sólo podrán anunciarse efectos comprobados y probados.
Además, hay que tener en cuenta el rendimiento económico que obtiene la industria alimentaria con la venta de cada grano de estos productos. Si es necesario, una dieta equilibrada y variada es más barata y apetecible, y más sana.
Publicado en el suplemento Natura de Gara.
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