Microorganismes en els aliments: no tots són nocius
2001/07/15 Galarraga Aiestaran, Ana - Elhuyar Zientzia
No obstant això, l'efecte dels microorganismes a vegades és beneficiós. Per exemple, molts dels aliments que necessita l'ésser humà els obté gràcies a uns bacteris que viuen en l'intestí. I molts altres microorganismes intervenen en la conservació i producció d'aliments o en la creació de sabors.
Existeixen en el món més de 3.500 aliments modificats o fermentats baix control per microorganismes, com el pa, el iogurt o el formatge, tan habituals per a nosaltres. A Àfrica, els productes derivats de la soia i els peixos fermentats són els ingredients de la dieta diària. A més dels menjars, són molt conegudes les begudes fermentades; a part del vi, la sidra, la cervesa i altres begudes alcohòliques, hi ha altres com el cafè, el te o el cacau. De fet, una vegada recollides les fulles o els grans, es produeix una fermentació que els confereix el seu particular sabor.
Gràcies a la fermentació, les característiques sensorials dels aliments i begudes (textura, sabor, olor) canvien, per la qual cosa d'una matèria primera s'obtenen diferents tipus d'aliments. A més, es fan més nutritius i es facilita la digestió. D'altra banda, en durar més temps, disminueix la necessitat d'emmagatzematge en fred o d'utilitzar un altre mètode de conservació, la qual cosa redueix el consum energètic necessari per a la conservació d'aquests aliments.
El microorganisme més conegut relacionat amb els aliments i les begudes és el llevat. Fins que en 1676 es va inventar el microscopi, no se sabien les causes de la fermentació. Les primeres explicacions científiques sobre la influència del llevat les va realitzar Louis Pasteur, quan en 1876 va publicar Études sud la Biere (Estudis sobre la cervesa). No obstant això, el llevat s'utilitza des de fa més de mil anys per a elaborar pa i begudes alcohòliques. És més, fa més de 6.000 anys a Orient Pròxim no necessitaven coneixements científics per a elaborar el vi.
L'ús del llevat es va estendre ràpidament. Així, el mètode que apareix en els manuscrits oposats en l'antiga Babilònia per a elaborar una beguda alcohòlica amb ordi o blat s'ha utilitzat durant segles: primer es deixaven els grans en l'aigua, després es posaven al sol per a fecundar-se i, una vegada cuites, es deixaven fermentar. Els sumeris tenien quinze tipus de cerveses i en molts altres països també eren habituals aquest tipus de begudes.
Miracle de vi de raïm
El llevat es troba espontàniament en la superfície dels cereals i el raïm, per la qual cosa es considera que les begudes derivades de les mateixes es van deure a l'atzar. Pel que sembla, el suc de vi que no s'havia ingerit immediatament o les farinetes fetes amb aigua i centenars, després de diverses hores al sol, es van convertir en beguda espumosa. Algú es va atrevir a provar (potser perquè no tenia res a menjar) i li va agradar. Probablement així van néixer les begudes alcohòliques amb vi, cervesa, sidra i altres fruits i cereals. Des de llavors es van convertir en senyals d'identitat de cada poble, per exemple, els romans van estendre el secret de la vinificació a tots els territoris conquistats. D'altra banda, la funció que exercien aquestes begudes variava segons el lloc o el moment en què es produïen: místic, religiós, social, etc. Per als cristians, el vi representava la sang de Crist. En la indústria actual de les begudes alcohòliques, s'afegeix el tipus de llevat que convé a cada matèria primera en una quantitat determinada i es col·loca la mescla a temperatura i mig adequats perquè el llevat faci el seu treball en les millors condicions. Gràcies a l'acció del llevat, els sucres de les fruites o els centenaris es converteixen en diòxid de carboni i alcohol. I en arribar a certa quantitat d'alcohol, el creixement del llevat s'estanca. Per això, cada beguda porta la seva pròpia graduació alcohòlica.
El mateix ocorre amb el sègol mòlt. En l'elaboració de pa té gran importància el llevat, ja que la massa creix i s'infla a causa del seu efecte. Així s'aconsegueix la molla esponjosa del pa.
L'univers infinit dels productes lactis
A més dels processos d'elaboració de vi i pa, els llevats també participen en els lactis. Per exemple, què és aquesta espècie de coliflor que netegem per al següent període en fer kefir i tornem a posar en la llet? Els llevats i bacteris del quefir. Els llevats metabolizan el sucre de la llet o la lactosa i aporten diòxid de carboni i alcohol, mentre que els bacteris converteixen aquest sucre en àcid làctic. El resultat és un lacti lleuger, espumós i àcid. A més, en variar les característiques nutricionals de la llet, el quefir conté altres vitamines i nutrients i la seva digestió és més lleugera que la llet original.
Els bacteris làctics també s'utilitzen per a elaborar iogurts. Cada vegada hi ha més tipus de iogurts a triar i cadascun d'ells s'obté mitjançant l'associació de l'acció de diferents bacteris. L'àcid làctic que proporcionen els bacteris acidifiquen el mitjà, la qual cosa modifica l'estructura de les proteïnes de la llet. Finalment, la llet es cou, obtenint una textura especial del iogurt. Al seu torn, es produeixen sabors i olors especials.
Encara que fins fa uns anys els iogurts no eren habituals a Euskal Herria, els microorganismes de la llet són amics dels pastors. Per exemple, la pell blanca del formatge de cabra cilíndric s'obté gràcies a uns fons concrets i uns altres poden estar en la pell del formatge Roncal. Fora d'Euskal Herria són molt coneguts els formatges tipus brie i camembert, coberts per una capa blanca de fongs. Rocafort i els formatges blaus, per part seva, tenen els fongs desplegats en tot, la qual cosa els confereix la seva textura, color, aroma i sabor característics.
Gràcies a tots aquests microorganismes, la llet que és una beguda tan perible es transforma en un aliment que roman molt més temps. A més, qualsevol pot tenir el seu producte favorit, ja que es produeixen sabors, olors i textures il·limitades. I per als quals no accepten la lactosa de la llet, aquests lactis són una bona opció per al calci i altres beneficis de la llet.
Per tant, els beneficis que produeixen alguns microorganismes són ressenyables i agradables. Els exemples més coneguts són els anteriors, però també participen en la producció de molts altres aliments com a embotits, diversos peixos, salsa de soia, espesantes i altres additius que s'afegeixen a onze aliments. Per tant, no tots els microorganismes són de la mateixa estella i alguns saben ser coloms a casa.
Menjar funcional o venedors de somnis?
Se sap que l'alimentació té un efecte directe sobre la salut i que a causa de canvis d'estil de vida i altres factors, cada vegada hi ha més persones amb problemes de salut relacionats amb l'alimentació. Per tant, veient que és imprescindible cuidar la dieta diària, els temes que es tracten susciten gran interès.
Com a resposta a aquesta preocupació, la indústria alimentària ha inventat aliments que semblen curar malalties o millorar el seu estat de salut: aliments funcionals. Així, per exemple, els aliments que redueixen el colesterol en sang, protegeixen el cor o redueixen el risc de càncer.
L'efecte buscat s'aconsegueix afegint additius als aliments o substituint alguns components per uns altres. D'aquesta forma es modifiquen les característiques dietètiques del menjar i la seva influència en la salut, però conserven el seu sabor i aspecte original. Per exemple, l'àcid gras omega-3 o la llet amb més calci té la forma de llet normal; el xoriço light al qual se li ha afegit el bífidus té sabor i olor del xoriço de sempre, però no engreixa i prediuen que és molt més sa.
Sembla que el consum d'aquests productes està creixent, ja que l'oferta és cada vegada més àmplia. Al mateix temps, davant els dubtes i confusions que s'estan produint, l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació, el Consell d'Europa i els organismes responsables de cada Estat estan elaborant un reglament. D'acord amb aquest Reglament, només podran anunciar-se efectes comprovats i provats.
A més, cal tenir en compte el rendiment econòmic que obté la indústria alimentària amb la venda de cada gra d'aquests productes. Si és necessari, una dieta equilibrada i variada és més barata i apetible, i més sana.
Publicat en el suplement Natura de Gara.
Gai honi buruzko eduki gehiago
Elhuyarrek garatutako teknologia
