El més dolç

2003/09/21 Atxotegi Alegria, Uhaina - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Dietetika/Elikagaiak

Aquest tipus de trossos de pastís es mengen molt a gust.

Per a l'any 600 els asteques i maies ja coneixien la xocolata. Prenien la bava de l'arbre del cacau i feien una mescla denominada xocoalt. Segons una llegenda d'Aztek, les llavors de cacau provenen del paradís i l'home aconsegueix el poder i l'honestedat en menjar-les.

En 1519 Hernán Cortés va provar la xocolata i va decidir portar-lo d'Amèrica. Un segle després van ser els jueus els qui van portar la xocolata a Euskal Herria. De fet, en 1609 els jueus van obrir en Baiona els primers locals per a tractar el cacau. Lluís XIV va menjar la xocolata que es feia en Baiona i des d'allí es va repartir a tots els pobles d'Europa.

Arbre del cacau

El cacau procedeix del fruit de l'arbre de cacau. És un arbre que cal cuidar, ja que el vent i la calor maten fàcilment. Creix sobretot en poblacions tropicals. El fruit és llarg i d'escorça dura, amb 15-40 llavors de 13 cm cadascuna i envoltat de mantega de cacau líquida. Per a elaborar la xocolata cal distingir primer les llavors de cacau i la mantega de cacau de cadascun dels fruits.

Però, com s'obté la xocolata d'aquests fruits o llavors? La xocolata és una mescla de cacau i altres ingredients. En total hi ha tres tipus principals de xocolata: xocolata negra, xocolata amb llet i blanc. La xocolata negra conté 30-35% de cacau, l'altre 8-14% de cacau sec sense greix i la mantega de cacau (18%). La xocolata amb llet conté, a més del cacau (20-25%), sucre (25-55%), llet (10-20%) i components grassos (25%). Finalment, el xocolate blanc, amb mantega de cacau (20%) amb llet (14%) i sucre (55%).

A més, cal tenir en compte quin aliment és ric. Conté proteïnes, lípids, glúcids, fibra, potassi, magnesi, calci, fòsfor i sodi, entre altres.

Influència de la xocolata

Quants nois o noies han enganyat amb un bombó.

La xocolata, a més del cacau, el sucre, els lípids i les proteïnes vegetals, conté altres substàncies que actuen com la tebromina, la cafeïna, la feniletilamina i la serotonina. Aquestes substàncies afecten el nostre psíquic.

La tebromina accelera el sistema nerviós, facilita l'esforç muscular, augmenta l'apetit i fa treballar al cor. Per això, molts esportistes tenen el costum de menjar xocolata abans de competir.

D'altra banda, la cafeïna, a més d'allargar la resistència a la fatiga, augmenta l'activitat intel·lectual.

I finalment, si mengem xocolata, perdem menys serotina i això té la mateixa influència que els antidepressius. La xocolata no és, per tant, un aliment qualsevol. Sovint es diu que és un regal que rebem com a premi, que ens posa amb bon humor, que ens ajuda a superar les desesperacions i que és estimulant. També influeix en el tema de l'amor: ens fem més afectuosos i afectuosos amb la parella i a més és afrodisíac. No hi ha més que veure la decisió que va prendre el jesuïta lingüista Larramendi en prendre consciència d'aquesta mena de reacció: va prohibir als monjos del convent menjar xocolata, els alterava massa.

Nova xocolata!

La recent aprovació per part de la Unió Europea de nous ingredients per a l'elaboració de la xocolata suposarà en breu la comercialització de nous tipus de xocolata. En què consisteix la novetat? Podran substituir la mantega de cacau per altres greixos vegetals tropicals com illipe, oli de palma, karité o os de mango. Fins ara aquests sis tipus de greixos eren utilitzades a Dinamarca i Gran Bretanya, però no estan acceptades a França.

A partir d'ara, el treball dels químics que estudien la xocolata que es comercialitza a França canviarà i es complica amb la intenció de continuar rebutjant aquest tipus de llards. De fet, tots aquests greixos o llards tenen molta similitud. El llard Illipé és la més semblant a la mantega de cacau i l'oli de palma és el més diferent.

El cafè i la xocolata són dos estimulants

Fins al moment, la Unió Europea no ha prohibit els greixos modificats químicament a causa de la seva similitud amb la mantega de cacau. Però als països que no admeten diferents tipus de greixos, quin és el treball que han de realitzar els químics?

L'única manera de separar els greixos és conèixer els components concrets de la mescla. Per a això, a més de separar totes les molècules, és necessari determinar la quantitat de cadascuna d'elles. En l'actualitat, a França, per exemple, la quantitat de llard incorporat legalment a la xocolata ha de ser inferior al 5%. Els químics no permeten la comercialització de xocolates amb més llard.

D'altra banda, també fan tests per a saber d'on ve el cacau. Per a això, analitzen els metalls presents en el cacau: calci, fòsfor, magnesi...

A partir d'ara, sense adonar-nos, menjarem cada vegada més xocolata del mateix sabor però amb diferents ingredients. Això sí, com totes les coses, encara que la xocolata té moltes propietats beneficioses, convé menjar a grandària. No digueu que a nosaltres heu engreixat molt!

Publicat en 7K.