Vino, bebida vieja renovada

2001/10/07 Mendiburu, Joana - Elhuyar Zientziaren Komunikazioa

• Nekazaritza

Aunque los restos más antiguos del vino se encontraron en los ánforas egipcios, fueron los romanos quienes expandieron la cultura del vino y desarrollaron las primeras técnicas para su conservación. En concreto, los jubilados del ejército romano tenían derecho a plantar vid en las nuevas regiones conquistadas. Así, el vino se extendió por todo el imperio romano, sobre todo en regiones de buen clima.

El vino tuvo otro impulso en el renacimiento. El comercio europeo se desarrolló, entre otras cosas porque comenzó a exportarse a Inglaterra, pero desgraciadamente la conservación del vino era difícil. En la época romana se utilizaba azufre, pero posteriormente se perdió esa costumbre del azufre y el vino se encendía con facilidad. XIX. Hasta el siglo XX fue un vino mediocre.

El segundo gran impulso de la industria vinícola se debió a los avances de la agronomía, pero cuando llegaron las enfermedades llamadas "americanas", volvieron a tener problemas. Esta hoja vegetal ataca las hojas y las raíces de la vid y destruye los viñedos enteros.

Para combatir la invasión se han aplicado dos métodos. El primero fue introducir la vid europea en el tronco de la vid americana resistente a los ataques de la filoxera (método que se sigue utilizando en la actualidad). La segunda es la hibridación entre dos especies. De esta forma se consigue una planta más resistente a otras enfermedades, pero su principal inconveniente es que produce una uva pobre que sólo da un vino malo. Por lo tanto, en algunos países la hibridación está totalmente prohibida.

Contribución de la ciencia

Aunque los principios de producción no han cambiado, los avances científicos han permitido mejorar la conservación del vino.

Por ejemplo, antes de desarrollar nuevas técnicas, en los años de mala madurez, era habitual aumentar el grado del vino añadiendo azúcar antes de la fermentación. El olor que se autorizó en algunas regiones nunca ha tenido buena fama y para mucha gente es un fraude. En la actualidad, y por voluntad de los productores, se utilizan modernas técnicas para aumentar la concentración de azúcar en los zumos.

Por otra parte, el uso de levaduras y bacterias seleccionadas por la industria agroalimentaria contribuye a controlar la fermentación evitando desviaciones organolépticas como el cambio de sabor y color. En la actualidad se está descubriendo la levadura que mejor se adapta a cada mahatsondo, para seguir manteniendo las particularidades de cada clase de vino.

En cuanto a los conservantes, como ya se ha indicado, desde la época romana el azufre ha sido utilizado de forma desproporcionada. ¿Quién no ha tenido dolor de cabeza por beber demasiado vino la víspera? Hoy en día se mide bien el uso del azufre y es raro encontrar un vino que contenga demasiado azufre, incluso el que se estropee por su defecto.

Otras muchas sustancias se pueden añadir al vino, pero la mayoría proceden de productos naturales. Por ejemplo, la albúmina de huevo es sólo una clara y se utiliza para unir las partículas en suspensión. La caseína también sale de la leche. El ácido ascórbico, utilizado para estabilizar los vinos dulces, es sólo lo que todos conocemos como vitamina C.

Enología, ciencia del vino

La enología es la ciencia del alma que mide la composición química, la conservación, el envejecimiento y las alteraciones bacteriológicas y químicas del mismo. Se ha fortalecido durante las dos últimas décadas y, aunque la ciencia sigue desarrollándose en la actualidad, contribuye a mejorar sustancialmente la calidad de los vinos mediocres. Y es que, aunque la elaboración del vino parece sencilla, la elaboración del “buen vino” no depende de todos. En primer lugar, no se elabora buen vino sin buenas uvas. Para producir un buen producto es imprescindible que el viñedo esté bien conservado y sano y que la uva tenga un buen grado de madurez.

Pero el trabajo del enólogo que todos conocemos es degustar y definir los vinos. Para ello es necesario conocer cuáles son los compuestos del vino y cuál es su aporte al vino. Muchos años de experiencia son imprescindibles para ser capaces de hacerlo, pero bueno, para todos puede ser conveniente tener algunas ideas, si no es más que para poder hacer comentarios interesantes entre amigos. El vino se define como dulce, ácido, salado o ácido, pero para ello es necesario identificar las funciones de los alcoholes, ácidos y demás sustancias.

Los alcoholes que ocupan entre el 8 y el 17% del volumen del vino, antes de emborracharse la bebida, ayudan a mantener el vino, dan forma y dan un sabor suave. El alcohol etílico (etanol) es el que ayuda a la supervivencia del vino y se toma el cuerpo cuando el alcohol es inseparable del resto de elementos. El alcohol que insufiere la bebida es glicerina.

Para que el vino envejezca, debe contener al principio 4 g de ácido, pero tampoco es conveniente un exceso de ácido ya que la acidez también aporta frescura al vino. Por eso, el vino con exceso de ácido será un vino verde.

Por último, el tanino de la uva aporta cuerpo y virtudes terapéuticas al vino. Algunos vinos tintos pueden contener hasta 9 g de tanino por litro, pero la dosis normal es de 3-4 g. Otras sustancias aromáticas dan al vino un olor agradable.

Publicado en 7K.